老北京芥末墩

简介

芥末墩儿”是老北京传统风味小菜,是从满清年间流传下来的，有凉菜之首的美誉。 芥末墩儿可谓是地道的百姓菜。一到冬天大白菜上市，老北京很多家庭都做。过年的时候，油腻的菜吃得多了，来上一口芥茉墩儿清爽、利口，酸甜中有芥末的呛口，吃进去爽口过瘾还特别解腻。其实这好吃的芥末墩儿可以算是一道一年四季都适合吃的凉菜，夏天也可以做一些放在冰箱里，随吃随取，冰凉凉的吃的人身心舒畅。 这道菜的主料是大白菜，但不是普通的大白菜，最好要那种细长的、青口的（本地人叫它青麻叶）“长白菜”。白菜买来后剥去外层老叶只留拳头粗细的一条白菜心儿，切去根部，在改刀斩成寸段，这样做出来的芥末墩会更爽脆清甜。

食材

白菜、芥末粉、绵白糖、白醋、沸水

步骤食材：白菜、白醋芥末粉、白糖

1.芥末粉中加入大约80度的热水调匀。

2.调匀后用碟子盖上放置十分钟，让芥末味慢慢挥发出来。

3.白菜选包心紧实，身形较长的剥去老帮，用接近菜心的部分。

4.去掉菜叶和根部，中间切成四厘米左右的段。

5.切寸断的白菜放入无油的盆中。

6.浇上沸水烫30秒

7.烫过之后取出或倒出热水。

8.再次用沸水烫30秒。如此三次。

9.这时芥末粉放置好了 加入两大勺白糖，适量白醋。调匀。

10.烫过的白菜段码进干净无油的容器中。浇上调好的芥末汁。

11.盖上密封盖子，室温下两三天就可以食用。（夏季放入冰箱冷藏，春秋冬室温就可以）

成品。虽然吃起来辣味蹿鼻，眼泪都流出来，嘴里却爽脆甜香，叫人吃了还想吃。

小贴士

用接近菜心部分做芥末墩，口感更爽脆清甜。

白菜段也可放在漏勺中在滚沸的开水反复烫至色白稍软断生。

在整个过程中最忌讳的就是“油”！制作过程如果沾了油，白菜会很快烂掉。