[农广天地]空心挂面 实心做所创造的财富

[农广天地]空心挂面 实心做所创造的财富　　视频来自：CCTV农广天地

在本期的节目当中，摄制组一行人来到了陕西省商洛市的山阳县。挂面是这里家家户户的传统，也被列为了商洛市的非物质文化遗产。但其制作工艺之复杂，耗时耗力更需要多年经验才能够做出来，所以当地多用于送礼的民俗。一个86年的女孩喻琰从中看到了商机，将这个特产建厂生产，做大规模。才第三年，年销售额就已经达到了1700万，成为了第一批入驻山阳县电子商务孵化中心的龙头企业。这是巧合还是必然?她究竟是如何做到的呢?在本期的节目当中，就让我们跟随摄像机的镜头一起去到陕西省的山阳县探究她的创富奥秘。

挂面制作工艺

 加工工艺：  

挂面生产工艺流程：
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 原辅料→计量→和面→熟化→压延→切条→干燥→切断→包装
 配方　

1）主食挂面 面粉 100％，食盐 2％～4 ％，水 33％。
2）花色挂面 面粉 100％，食盐 2％～4％，水 28％一 33％，碱0．1％～0．2％，增粘剂（一般为CMC）0．3％。
操作要点
1．和面
和面又称打粉，其作用是通过和面机将面粉、水和其他辅料充分混合，形成松散的颗粒面团，并经过熟化，最后使面团呈豆腐渣状，大小干湿均匀，手握成团，轻轻揉搓仍能散开呈颗粒状。
影响面团质量的因素有：
①加水量：一般控制在 30％～35％。水少，面团吸水不足，不能形成良好的面筋组织；水多，过于湿软，轧片时减小，面片组织不紧密，干燥过程中，易产生断条且耗能增加。加水量一般按下列公式计算：
m1 = m2 (30-w) / 70
式中 m1一每次加水量（kg）
m2一一次投粉量（kg）。

w一面粉中水分含量（％）

 ②水温：在和面时，面粉中面筋性蛋白质的吸水速度和吸水量与水的温度有关。水温30℃时，吸水量可达150％一200％，而吸水速度随水温升高而增加。但水温不能过高，否则会引起淀粉糊化、蛋白质变性。因此，适宜的和面温度应控制在30-40℃之间。面团温度与面粉温度、水的温度及搅拌热有关，因此水温应根据季节、和面方式加以调节。
 ③和面时间：和面时间与面筋形成关系极大，若时间太短，面筋性蛋白质还未充分吸水，湿面筋形成不好，面团的工艺性能差；反之，时间太长，生产效率低。合理的和面时间以面筋形成、与脂质的结合率达10％左右为依据，一般为15～20min。
④断头面处理：挂面在切条、干燥等过程中产生的断条称断头面。在压面、切条、烘房入口处产生的称湿断头，可直接放入和面机中，对产品质量影响不大。在烘房中产生的不同程度脱水的断面称半干半湿面，一般处理方式有两种，一种是浸泡，但只适合于间歇式生产；另一种为干燥后粉碎。定量切断时产生的断面称干断面，处理方式同半干半湿面。
2．熟化
将从和面机出来的面团放置一定时间，使其消除内应力，让蛋白质和淀粉的吸水进一步均匀，从而使面团内部结构趋于稳定的过程即熟化。熟化是和面的继续。熟化的方式一般为慢速搅拌，5-8r／min，其实质是依靠时间的推移来自动调节面团内部的组织结构，因此必须保证足够的时间。同时为保证生产的连续化，适宜的时间为10～15 min。
3．压延
压延即将松散的颗粒状的面团加工成面带。
压延也叫压片，压片的好坏直接影响到所形成面带的组织结构。压延时是朝同一方向进行，面筋组织沿着压延方向排列成束。
1）压片的作用
①使小颗粒面筋聚合成大块的面筋网，从而使松散的豆渣似的面团形成具有一定强度和粘弹性的湿面带。
②面带中的面筋组织经过多道压面而细密化、牢固化，纵向均匀分布，横向力被打断，主要靠纵向力来联系面带。
 2）压面方式 　

压面主要依靠压面机来完成。在压片过程中，压力的强弱与面带中面筋组织的细密化有直接的关系。而作用在面带上的压力大小又与压辊的直径有关。直径大，压力大。因此，根据压辊直径产生了两种压面方式。
①同径滚轧：此种方式各道轧辊的直径相同，压力大小相同，这种方式会造成开始时压力不够，以后压力过大。因此，已经逐渐被淘汰。
②异径滚轧：此种方式各道轧辊直径不同。开始压延时，要把颗粒状的松散面团压成面带，所需压力较大，因此采用直径较大的轧辊。在随后的几道中，面片厚度逐渐变小，因而压力也可逐渐减小，轧辊的直径小些，不会产生过大的压力造成面带组织被破坏，且有利于面带表面变光滑，同时降低了动力损耗。

4．切条
切条即将压延工序中形成的具有一定厚度的面带按规定的宽度纵向切断，形成面条，再按规定的长度截断。
切条由切面刀来完成。切面刀安装在压延辊的尾辊之后，由一对直径相等的齿辊组成。齿辊的齿距决定了面条的宽度。切刀在切面机上很容易装卸更换，更换时可按面条的宽度自由选择。切断刀是在一根轴上固定一个切钢板作为动刀口，以一定速度旋转，定刀口安装在机架上，从切刀流出的面条被周期性地切断。面条长度应等于成品挂面的整数倍与切断损耗及两端应切掉的不整齐部分之和，其通过调节动刀旋转速度来实现。
 5．干燥
 经轧片、切条制出的湿面条合水量 32％一 35％，而符合贮存运输要求的干面条含水量仅 13 ％一 14％，两者之差就是必须在干燥工序中去除的水分。干燥过程是面条生产中最难控制的环节，其与成品质量及工厂效益有直接关系。
1）干燥机理 当湿面条进入干燥室与热空气直接接触时，面条表面首先受热，温度上升，引起水分蒸发并扩散到周围的介质中，这一过程称表面汽化。随着表面汽化过程的进行，面条表面水分含量降低而内部水分含量仍较高，由此产生内外水分差；当热空气的能量逐渐转移至面条内部时，其温度上升，借助于内外水分差所产生的推动力，内部水分就向表面转移，这一过程称水分转移。这样，随着表面汽化与内部水分转移两过程的不断进行，面条就逐渐被烘干。
悬挂着的待干燥的湿面条，长1．4一1.6m，宽l-3mm，表面积大，与干燥介质的接触面大，热量吸收快，水分子流动大，在单位时间内有较多水分子蒸发到介质中去，表面汽化速度快。面条是热的不良导体，导热系数小，传热速度慢，且面条经过多道压延后密度较大，热量传递到内部的速度较慢，这样在烘干过程中经常出现的问题是内部水分转移速率低于表面汽化速率。当两者的速度差超过一定值时，面条产生内应力，表面水分蒸发快，收缩结膜，毛细管变小，封闭了水分转移的通道；内部水量高，收缩慢，在不同方向产生应力，降低了面条强度；且当内部温度升高后，水分向外转移受到阻力，当水分转移产生较大的压力时，冲破表面结膜，使面条产生细微裂纹，产生"酥面"。由此可见，面条干燥的一个技术难题就是控制内部水分转移速率等于或略大于表面汽化速率。实现的途径有两条，其一是降低表面汽化速度，一般采用低温慢速烘干法。其二是在不加快表面汽化速度的前提下，加快内部水分转移速度，多用高温高湿烘干法。
2）干燥方法 干燥方法有自然干燥和烘房干燥两种。自然干燥就是在风和日暖（气温不低于20℃）相对湿度 60％一 80％的地区或季节，将湿面条挂在挂杆上，自然风干。由于烘干时间长，因此产品质量好且不易出现酥面。我国民间多用此法。烘房干燥可分为固定式与移行式两种，前者挂杆固定，将面条挂在挂杆上后送入烘房，经热空气吹干，属间歇式生产。移行式烘干是一种连续烘干方式，在一隧道式烘房中进行，干燥装置由鼓风机、散热器、热风管道、扩散风扇用湿机等组成，移行装置由机架、链条、链轮、传动轴、电动机等组成，面条挂在册上进入烘房，在烘房中缓缓移行，达到干燥要求。
移行式烘房有单行移行式与多行移行式两种，现多采用前者，其特点是低温、高湿、慢速、长时分段干燥，面条从悬挂上架到烘干下架，要移行400m左右，干燥时间长达sh左右，挂面质量好。在单行移行式烘房中，根据温湿度变化，挂面干燥可分为四个阶段：
①冷风定条阶段：刚进入烘房内的湿面条长度一般在1．4m左右，水分含量大，易因自重拉伸而造成断条。所以，这个阶段的任务是除去湿面条表层的一部分水分，以固定其组织，增加强度。此阶段，湿面条中的水分均属自由水，易靠蒸发作用去除，所以此阶段采用加强空气流动的办法来促进水分蒸发。此阶段控制室温为 20-30℃，强通风，时间为总烘干时间的 15％，水分由 32％～35％下降为 27％～28％。
②保湿出汗阶段：此阶段的主要目的是提高面条内部温度，以便加快水分由内向外的转移速度。若只采取高温，又会加大表面汽化速度，所以此阶段在适当提高温度的同时采用较高的相对湿度，限制表面汽化同时提高内部水分转移速度。此阶段温度为35～45℃，相对湿度 75 ％一 85％，运行时间占总跟时间的 25％，水分由 27％一 28％下降为 25％。
③保湿出汗阶段：此阶段后，面条内部温度升高，内部水分转移与表面汽化基本平衡，因此此时可升高温度、降低湿度，保证水分的大量去除。此阶段温度为 45～50t，相对湿度 55％一 60％，时间为全部移行时间的30％，水分由25％下降至16％一17％。
④升温降湿阶段：挂面经前几个干燥阶段后，面条中大部分水分已被去除，此时面条本身温度较高，故此阶段主要目的是降低面温，利用余热蒸发少量水分z此阶段应注意降温速度，一般以2-3min降低1℃最为合理。时间占总时间的 30％。

6．面条的切断、称量与包装
挂面出烘房后冷却至15～25℃，切成180～2 60mm的长度，称量后用复合薄膜或纸卷简易包装。
酥面产生的原因及预防措施
酥面是挂面生产中极易发生的质量问题。酥面即挂面表面出现明显或不明显的龟裂纹，外观灰白、毛糙，用手一捏，易折断成3～4cm长的短面条，煮时会变成短条面糊。其产生的原因主要有三个：其一为原料质量不合格，"先天不足"，即面筋含量低、遭受过病虫害、无后熟期等。可通过严把面粉质量关，使用面条专用粉来解决。在使用面粉前，应安排7～20天的存放期，促进面湖熟，同时合理使用添加剂，适当添加盐、碱等。其二为和面、压面等工序操作不合理，和面时水量、水温、时间等没按操作要求做。压片时压面机参数选择不适当，压片厚薄不均等都易造成后期产生酥面。这时要仔细检查生产的各个环节，采用适当的措施加以处理。其三，一个重要原因是烘干条件不符合操作要求，烘干时间短、温度高，没有严格按照烘干理论控制烘干过程，使表面汽化速度大于内部水分转移速度等。此时可采用延长挂面在烘房中的运行时间、缩短行距、降低烘干温度等方法来解决。总之，如果在生产过程中产生过多酥面，则要认真检查原因，对症下药，以提高产品质量与生产效益。 
 
设备信息：  和面机：HMJ45-Ⅰ型，产量375kg/h,电动机功率4.0kw，外形尺寸1000×460×700（mm），立式电动压面机：CN220-A型，产量65kg/h,电动机功率0.75kw，外形尺寸600×5000×1300（mm），切面机：QMJ45-A型，产量200kg/h,电动机功率3.0kw，外形尺寸1300×600×1100（mm），多刀切条机：CD22-Ⅵ型，产量1000kg/h,电动机功率2.2kw，外形尺寸6650×2000×700（mm），挂面机组：GMJ60型，产量750kg/h,电动机功率60kw，外形尺寸70000×12000×4000（mm）， 450高温烘干设备：450型，电动机功率27kw，参考价格7.485万元，450低温烘干设备：450型，电动机功率39kw，参考价格22.2万元，高温烘房控制柜（一台总柜，二台分柜）1.653万元，低温烘房控制柜（一台总柜，三台分柜）2.244万元，熟化机：SH930-100型，电动机功率1.5-2.2kw，外形尺寸1100×1000×570（mm）参考价格0.9-1.2万元
产品描述：  挂面是由湿面条挂在面杆上干燥而得名的，又称干面、卷面、卫生面,是我国目前生产量最大、销售范围最广的面条，其特点是物美价廉、烹调方法简单、花色多样、保存期长且携带方便。