[农广天地] 香油怎样加工 小磨香油加工技术

[农广天地] 香油怎样加工 小磨香油加工技术　　视频来自：CCTV农广天地

本期节目的拍摄地在山东省东营市的一家香油生产厂。他们利用传统的石磨磨浆，然后又用水代法，将香油从芝麻浆中析出，从而得到纯正的小磨香油。本片对这种传统的加工技术向观众朋友们进行了详细的介绍。

小磨香油水代法生产工艺流程
一、水代法生产原理 水代法在油脂制取中是较为特殊的一种方法，其原理与压榨法、浸出法均不相同。 此法是利用油料中非油成分对水和油的亲和力的不同，以及油水之间的密度差，经过一系列工艺过程，将油脂和亲水性的蛋白质、碳水化合物等分开。芝麻种子的细胞中除含有油分外，还含有蛋白质、磷脂等，它们相互结合成胶状物，经过炒籽，使可溶性蛋白质变性，成为不可溶性蛋白质。当加水于炒熟磨细的芝麻酱中时，经过适当的搅动，水逐步渗入到芝麻酱之中，油脂就被代替出来。

 二、生产工艺

 1、工艺流程 芝麻→筛选→漂洗→炒籽→扬烟→磨酱→兑浆搅油→振荡分油→毛油处理→小磨香油

 2、操作要点

（1）筛选 清除芝麻中的杂质，如泥土、砂石、铁屑等杂质及杂草籽和不成熟芝麻粒等。筛选愈干净愈好。

（2）漂洗 用水清除芝麻中与芝麻大小差不多的并肩泥、微小的杂质和灰尘。将芝麻漂洗浸泡1-2小时，让芝麻均匀地吃透水分。浸泡后的芝麻含水量为25%-30%。将芝麻沥干，再入锅炒籽。 若芝麻尚湿就入锅炒籽，容易掉皮。浸泡有利于细胞破裂。芝麻经漂洗浸泡，水分渗透到完整细胞的内部，使凝胶体膨胀起来，再经加热炒籽，就可使细胞破裂，油体原生质流出。

（3）炒籽采用直接火炒籽。

1、开始用大火，此时芝麻含水量大，不会焦糊；

2、炒至20分钟左右，芝麻外表鼓起来；

3、改用文火炒，用人力或机械搅拦，使芝麻熟得均匀；

4、炒熟后，往锅内泼炒籽量3%左右的冷水；

5、再炒1分钟，芝麻出烟后出锅。 泼水的作用是使温度突然下降，让芝麻组织酥散，有利于磨酱，同时也使窝烟随水蒸气上扬。炒好的芝麻用手捻即出油，呈咖啡色，牙咬芝麻有酥脆均匀、生熟一致的感觉。 这里值得一提的是，专为食用的芝麻酱要用文火炒籽，而专提取小磨香油的芝麻要火大一些，炒得焦一点。 炒籽的作用主要是使蛋白质变性，利于油脂取出。芝麻炒到接近200℃时，蛋白质基本完全变性，中性油脂含量最高，超过200℃烧焦后，部分中性油脂溢出，油脂含量降低。 此外，在对浆搅油时，焦皮可能吸收部分中性油，所以，芝麻炒得过老则出油率降低。炒籽生成香味物质，只有高温炒的芝麻才有香味。高温炒籽后制出的油，如不再加高温，就能保留住浓郁的香味。这就是水代法取油工艺的主要特点之一。

（4）扬烟 出锅的芝麻要立即散热，降低温度，扬去烟尘、焦末和碎皮。焦末和碎皮在后续工艺中会影 响油和渣的分离，降低出油率。出锅芝麻如不及时扬烟降温，可能产生焦味，影响香油的气味和色泽。

（5）磨酱 1、将炒酥吹净的芝麻用石磨或金刚砂轮磨浆机磨成芝麻酱。 芝麻酱磨得愈细愈好。把芝麻酱点在拇指指甲上，用嘴把它轻轻吹开，以指甲上不留明显的小颗粒为合格。磨酱时添料要匀，严禁空磨，随炒

 2、随磨，熟芝麻的温度应保持在65-75℃，温度过低易回潮，磨不细。

 3、石磨转速以每分钟30转为宜，石磨的磨纹很细，磨几批芝麻后就需要凿磨1次。 磨酱的作用：炒籽后，内部油脂聚集，处于容易提取的状态（油脂粘度也降低了），经磨细后形成浆状。由于芝麻含油量较高，出油较多，此浆状物是固体粒子和油组成的悬浮液，比较稳定，固体物和油很难通过静置而自行分离。因此，必须借助于水，使固体粒子吸收水分，增加密度而自行分离。 磨酱要求愈细愈好，这有两个目的：一是使油料细胞充分破裂，以便尽量取出油脂；二是在对浆搅油时使水分均匀地渗入芝麻酱内部，油脂被完全取代。

（6）兑浆搅油 用人力或离心泵将芝麻酱泵入搅油锅中，芝麻酱温度不能低于40℃，分4次加入相当于芝麻酱重80%-100%的沸水。

 1、第一次加总用水量的60%，搅拌40-50分钟，转速30转/分。 搅拌开始时芝麻酱很快变稠，难以翻动，除机械搅拌外，需用人力帮助搅拌，否则容易结块，吃水不匀。搅拌时温度不低于70℃。到后来，稠度逐渐变小，油、水、渣三者混合均匀，40分钟后有微小颗粒出现，外面包有极微量的油。

 2、第二次加总用水量的20%，搅拌40-50分钟，仍需人力助拌，温度约为60℃。此时颗粒逐渐变大，外部的油增多，部分油开始浮出。

 3、第三次约加总水量的15%,，仍需人力助拌约15分钟。 这时油大部分浮到表面，底部浆成蜂窝状，流动困难，温度保持在50℃左右。

 4、最后一次加水（俗称“定浆”）需凭经验调节到适宜的程度，降低搅拌速度到10转/分，不需人力助