鲟鱼鱼子酱的加工[农广天地]

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[农广天地]鲟鱼鱼子酱的加工：

鱼子酱，又称鱼籽酱，国际上统称为Caviar。鲟鱼是世界上现有鱼类中最古老、寿命最长的种群之一，大约起源于一亿五千万年前的白垩纪，素有“水中活化石”之称。全世界鲟鱼种类有25种，我国有8种。鲟鱼全身都是宝，利用率极高，其中，用鱼卵加工出来的鱼子酱更是美食中的极品。但是，随着野生鲟鱼产量日渐稀少，而全球对鱼子酱的需求却不断地增加，于是，逐渐兴起了鲟鱼的人工饲养和加工。在本期的节目当中，就将向广大的观众朋友们介绍一下这鲟鱼鱼子酱的加工技术。

相关知识：

鲟鱼（Sturgeon）是世界上现存鱼类中最古老的一种鱼类，是起源最早的脊椎动物类群，是古棘鱼类的一支后裔，迄今已有2亿多年的历史，有“水中活化石”之称。

分类上属动物界、脊索动物门、硬骨鱼纲、辐鳍亚纲、硬鳞总目、鲟形目、鲟科（白鲟科），全世界现有鲟鱼2科6属26种，它们是：俄罗斯鲟、闪光鲟、裸腹鲟、西伯利亚鲟、小体鲟、史氏鲟、长吻鲟、亚得利亚鲟、中华鲟、达氏鲟、日本鲟、中吻鲟、湖鲟、短吻鲟、尖吻鲟、高首鲟、多甲鲟、密苏里铲鲟、密西西比铲鲟、大阿姆拟鲟、小阿姆拟鲟、锡尔拟铲鲟、长江白鲟、匙吻鲟、欧洲鳇、达氏鳇。 

鲟鱼的养殖方法，大体可分为两大类：一是幼鱼养殖；另一类是成鱼养殖。　　

1、幼鱼养殖：　　

可采用室外水泥池，使用流水养殖。水泥池可以是圆形，也可以是正方形切去四角，这样池中的水流旋转无死角。池底应为锥底形，坡度为1—2%，排水口设在锥底部，再通过可调节高度的管道排水。要保证洗刷水池时能彻底排干池水。池规格在9平方米以内，深度1米便可，池壁要光滑，以免刮伤鱼苗。水池上应设遮荫网。

对于未开口的水花，水温应保持在18—20°C，水深0.6米左右，溶解氧不低于6毫克/升，流速不超过0.1米/秒。放养密度初期为10000尾/立方米。开口饵料可采用卤虫无节幼体、轮虫、小型枝角类等，开口两天后可改喂剁碎的水蚯蚓和碎鱼虾。要少量多次投喂，最初10--12次/天，1周后可改为8次/天。鲟鱼喜弱光，灯光下摄食积极，故夜间必须投喂。随着鱼苗长大必须注意及时分池，这样还可以减少幼鱼互噬的机会。

鱼苗长到8--10厘米后便可开始转喂人工配合饲料。可以采用逐渐增加配合饲料投喂次数，相应减少活饵投喂次数的办法，直至取消活饵投喂。此时要注意配合饲料的粒径必须适应鱼苗的口径[来源:www.nczfj.com/]。对于在此过程中生长停滞的鱼苗，应及时捞出再次投喂活饵，待体质恢复后再重新进行饲料转口。大苗适应性强，水温18--28°C均可，水深可在0.8—1米。

2、成鱼养殖

A.水泥池养殖：可采用鳗鱼池或经改造的甲鱼池，面积从100—400平方米均可，水深在1.5—2米之间，不必过深。流水养殖可大密度放养，15厘米/15克鱼苗可放养500尾/立方米，随长随分池。投喂次数可减至4—6次/天，日投饵量为鱼体重的3%，随鱼生长逐渐降低到1%，对于无流水条件的水泥池，也可采用定期换水的办法。但放养密度应较流水养殖低一些，并应及时清除池底的残饵和排泄物。

B.网箱养殖：鲟鱼可在水库中进行网箱养殖。采用双层网箱，在保证网箱内外水交换良好的基础上，侧网的孔径选用应考虑到鱼苗的逃逸问题，底部的网孔应小于饲料粒径。15厘米/15克鱼苗的放养密度可在200尾/平方米，随长随分散。投饵次数和投C.池塘养殖：应放养较大规格鱼种，如30厘米/100克以上的鱼种。放养密度最初可在2000尾/亩，随长随分塘，养成密度可在500尾/亩。投饵可采用三定法。日常管理方面，应密切关注溶解氧指标，采取增氧措施，还要注意防治寄生虫病害。

鱼子酱的加工工艺，

一、原料与设备

原料：从市场上购买一般蚕豆辣酱为主，添加部分辅料。辅料主要有：植物油、芝麻、花生面、番茄酱、白糖、味精、鱼子等。设备：蒸汽夹层锅、高压杀菌锅、粉碎机、不锈钢盆、电子秤等。

二、生产工艺

1.工艺流程 蒸煮植物油→原料酱加工→辅料（芝麻、花生面、番茄酱、鱼子）加入→混合调配→蒸煮→冷却→灌装→杀菌→冷却→检验→包装入库。其中鱼子的加工流程：鱼子选取→清洗→盐渍→沥干→晾晒→储藏→取用。

2.操作要点

（1）选择优质植物油蒸煮至沸腾107℃，加入原料酱及辅料（辅料中的芝麻要炒熟、花生要炒熟后去壳去皮加工成粉方可加入原料中）蒸煮使用。

（2）鱼子原料：选择完整和新鲜度好的卵巢用于生产鱼子酱，并要通过定型处理，不然会导致鱼子破碎或脱水萎缩而影响成定型处理分体内定型和体外定型。体内定型是指将捕获的新鲜鱼、用冰和10～12波美度盐水处理或10%的盐水处理的方法，该方法既能保鲜又能缩短定型时间。体外定型是指从鲜鱼体取出成熟的鱼子，边取边放入8波美度盐水中，浸泡4小时，待定型后再漂洗。

（3）盐渍：盐渍过程也是非常重要的环节，盐渍的时间一般为2～20分钟，要根据鱼子的大小、质量以及最后盐浓度来确定盐渍时间。

（4）沥干晾晒：盐渍以后将鱼子放在凉席上沥水晾干，然后收集储藏（冷冻保存），便于生产取用。

（5）灌装及检验：最后，经过一系列加工工艺制成半成品灌装，在杀菌锅里杀菌处理（杀菌公式：15～30～ 15’/110℃），采用真空包装成品，在冷却检验合格后存库。