南川特产之南川金佛山方竹笋

每年的8月中旬前后，南川金佛山海拔2200米左右(高厂)的方竹笋开始陆陆续续破土而出，而后逐渐向海拔较低的地带过渡，至国庆节左右就结束了。由于金佛山较为典型的喀斯特桌山地貌，采笋是一个相当艰辛和危险的活，大多要过溪涧、上下悬崖绝壁，稍不注意，轻则头破血流，重则丢掉小命！由此发生的事故，笋农们说每年差不多都有好几起。

鲜笋不容易存放，大多必须制成笋干。刚采的鲜笋用专用笋刀沿竹衣的人字路一刀削下，用食指绞下笋衣，再堆码在大灶里足水旺火煮四五个小时后，捞出放在烤笋架上小火烤干，大约十来斤鲜笋也就烤一两斤笋干。由于山里日照少、气温低、湿度大，自然风干基本是不可能的。所以，金佛山方竹笋的吃法主要也就分为鲜吃和水发吃两大类。

一、鲜吃

1.没去笋衣时的毛壳笋放在柴火堆里烧熟，去壳后加胡辣壳海椒等凉拌；

2.鲜笋不沾生水，切片和五花肉(老腊肉也行)加点青椒一起爆炒(沾生水后味道发麻)；

3.不沾生水之鲜笋泡于盐水里或者泡于用石磨推制的辣椒酱里；

4.切成条状烫火锅；

5.切成滚刀和猪排、猪蹄、猪肘、猪大骨等清炖；

6.白油笋条

二、水发吃

干笋的泡发是一个非常关键的步骤。第一天用开水发，第二天开始，每天用温热的淘米水发，每天换水，换水的目的是去除笋干在熏制时吸附的硫磺等杂质。发5——7天，直到其色泽谷黄、饱满筋道。吃法主要有三类。

1.用滚刀法片成薄片烫火锅；

2.切丝(片)加胡辣壳、花椒、蒜苗炝炒；

3.滚刀切成节和腊猪排、腊猪脚等清炖。

大抵说来，南川的泡笋数德隆场魁顺那家最为爽口；白油笋则是小河坝谢家的最为地道，据说当年重庆某主要领导来金佛山调研，就专门调他去做了这道招牌菜；而城区内，位于金佛大道的笋山老林的炖笋味道也还相当的正宗。