仙人掌脯

名称  仙人掌脯

加工技术  

(1)工艺流程  选料→脱黏→硬化→糖制→烘干→包装。

(2)操作要点

①选料。选肉厚健壮的仙人掌，刷去毛刺，削皮，洗净，切成2厘米宽、10厘米长的条。

②脱黏。将仙人掌条倒入4％的石灰水中，浸泡24小时，脱去黏液，然后漂洗，每隔1小时换水1次，共换6～7次，漂净灰渍和石灰味。

③硬化。将脱黏的仙人掌条倒入0.5％的氯化钙溶液中浸2小时，捞出冲洗滤干备用。

④糖制。分糖渍和糖煮两种。

糖渍：先将白糖清水放锅内加热溶化配成40％的糖液，待冷却后加入硬化后的仙人掌条浸泡26小时，加入白糖，提高浓度至50％，再浸泡24小时。第三次加热糖液到50％～55％，加入冷渍过的仙人掌条，加热使糖液浓度达60％～65％为止，连同糖液一起倒出后浸泡10～12小时即可。此法需要时间较长，从选料到成品需1周的时间，优点是节省燃料，适合规模较小的生产。   

糖煮：多次快速糖煮，首先配制好40％的糖液，倒入夹层锅，煮沸后放入经硬化过的仙人掌条，煮沸1分钟，然后连糖液倒入散口盒中冷却到45～50℃，捞出仙人掌条。加热糖液至沸加入仙人掌条煮沸30～60秒钟，然后再冷却到45～50℃，如此煮5～6次，直到糖液浓度到60％～65％为止，连同糖液一起倒出，浸泡10～12小时，滤出烘干。此法快速连贯，适合较大规模的流水作业。

⑤烘干。将糖制后的仙人掌条沥去糖液摆入烘盘，在60～65℃烘到含水量20％～25％即可包装。

⑥包装。将烘好的仙人掌脯在符合食品卫生条件下冷却包装。

(3)成品标准  成品成淡绿色条，浸糖饱满，半透明、有韧性，表面光滑，具有仙人掌的风味和保健作用。