雪里红腌制二法

1.整蔸腌制。挑选大而整齐、无梗的雪里红，剔除老叶、黄叶、老根。置于日光下晾晒1～2天至梗软，然后洗）争晾干。将腌菜缸洗净擦干，在缸底撒上0.2～0.3千克食盐，再将整理好的菜根部朝下，叶子朝上排于缸中。排一层菜，撒一层盐。用盐比例为每100千克鲜雪里红撒盐5千克。撒盐后，将菜踩紧。踩时，按次序先踩缸边，逐步转入中心，至菜叶发软，出现卤汁为度。装满缸后，撒一层盖面盐。用盐要掌握下轻上重的原则。用蒲包或竹垫铺在菜面上，再压上重石。过1～2天，缸内卤汁增多，淹没菜体。一个月后即可食用。此法适于成批大量制作。 

2.切段腌制。取15千克雪里红，0.5千克食盐，5～7头蒜，50克花椒，2个红辣椒。将雪里红用清水洗净，削去根部，去掉黄叶，放在通风处阴干，至整个雪里红叶子有点发蔫时，将雪里红切成约1厘米小段，放在盆里待用。把蒜、姜、辣椒切成细末，连同花椒、盐一同放在装雪里红的盆里搅拌均匀，然后用手揉搓至雪里红发蔫为止。将拌好的雪里红装坛，装10厘米高便压紧、捣实，至微微出水，再压紧捣实，陆续装完为止。雪里红全部装好以后，用塑料布将坛口严密封好，放在阴凉的地方，约20天即可食用。成品清新爽口，香脆中带麻辣，别有一番风味。此法适于作小包装等进一步的深加工。