低糖无花果果酱的加工技术

(一)工艺流程

原料选择→清洗→破碎→打浆→配料→浓缩→装罐→密封→杀菌、冷却→成品

(二)操作要点说明

(1)原料选择：选择八成熟的果实。成熟度过高，果胶含量降低，会影响果酱的胶凝性；成熟度过低，其香味及风味不足。

(2)预煮：将无花果倒入沸水煮3～5分钟，目的之一是破坏氧化酶和果胶酶的活性，抑制酶促褐变及果胶物质降解；之二是软化组织。

(3)打浆：破碎的无花果经多道打浆机(筛孔孔径为1.2～0.4毫米)打浆，去掉废弃物，得到组织细腻的无花果浆料。

(4)配料：白砂糖配成浓度70％～75％的浓糖液，柠檬酸配成浓度50％的溶液，琼脂先用40～50℃的温水浸泡软化，清洗掉杂质，再加20倍水溶化。配料比：无花果果浆：白砂糖=1：0.5，加柠檬酸0.3％、琼脂0.5％～0.8％。

(5)浓缩：常压浓缩：无花果果浆与白砂糖混合，搅拌均匀后，通蒸汽，开始时，控制蒸汽压为0.3～0.4兆帕，边浓缩边搅拌，防止焦糊，影响产品的风味和色泽；后期：蒸汽压降至0.15～0.2兆帕，以防温度过高造成褐变、焦化。当可溶性固形物含量接近45％时，加入琼脂、柠檬酸，继续搅拌，浓缩到可溶性固形物含量到45％～48％时，即可装罐。

减压浓缩：真空度0.08～0.09兆帕，蒸汽压0.1～0.15兆帕，锅内温度60～70℃，临近终点时加入琼脂、柠檬酸液，搅拌均匀，继续浓缩到可溶性固形物45％左右，然后关闭真空泵，破除真空，调节蒸汽压到0.25兆帕，迅速将果酱加热到90～95℃，立即装罐。

(6)装罐、密封：装罐后，酱体中心温度不低于80℃，趁热密封。

(7)杀菌、冷却：杀菌公式5'一15'/100℃，杀菌后迅速冷却。

(三)产品质量指标

1．感官指标

色泽：紫红色或红褐色，有光泽；香味及滋味：具有无花果特有的风味及滋味，甜酸适度，无焦糊味及其他异味；组织形态：具一定的胶凝性，不流散，不分泌汁液，无糖结晶，无杂质。

2．理化指标

总糖38％～42％；可溶性固形物45％～48％；总酸0.5％。