防止蚕豆贮藏期褐变的方法等

      蚕豆在贮藏过程中豆壳容易变色，由开始收获时的颜色变成浅褐色，以后变成深褐色、暗红色或黑色，这种变化叫“褐变”。褐变的蚕豆不易煮烂，食味不佳，豆肉内总酸度增高，氨基酸含量下降，商品价值也随之下降。减缓和防止蚕豆褐变有以下三种方法。 
　　1　低温密闭法。在豆粒含水量达11％～13％时，放在5℃以下的低温中密闭贮藏对减缓蚕豆褐变很有帮助。另外，蚕豆在冬季可采取冷冻密闭保藏的方法。 
　　2　避光保存法。蚕豆收获后，可将豆荚摘下但不进行脱粒，晒干或风干豆荚时，豆粒不直接接触阳光。入库豆粒含水量保持在11％～13％（秋播区11％，春播区13％），避光保存，这种方法可使豆粒皮色良好率达95％。 
　　3　漂白法。将正在褐变的蚕豆放在密封器内，燃烧硫磺粉产生二氧化硫，对蚕豆进行漂白。这种方法对蚕豆的品质和营养成分不会产生不良影响。硫磺粉用量为每立方米100克，如果其量过低，防治效果不好；但若用量过多，会对蚕豆的发芽率有影响，也有亚硫酸盐的残留问题。由于二氧化硫有毒，所以在施药过程中应注意人员安全和对周围环境的污染问题。漂白10天后方可启封放气。 
　　番茄简易加工五法 
　　贾士龙 
　　番茄酱。番茄5千克，黄豆2.5千克，面粉1.5～2千克，食盐0.5千克。先将黄豆洗干净，加一定量的清水煮烂，再用面粉拌匀，放在大盆里，上面盖湿布或木盖，使它发霉，长出黄绿色的毛，再取出放在大口缸里。把番茄用热水烫后去掉皮和籽，撕成小块，用白稀纱布滤出汁来，将渣和汁都放进缸里，加上食盐，一齐拌匀，缸口上盖纱布，在强烈日光下晒20天左右，注意苍蝇和淋雨，晒成酱红色就算好了。 
　　番茄汁。把熟透的番茄用开水烫4～5分钟，剥去皮，用清洁的纱布将汁挤出，掺入适量的砂糖，就成了美味的番茄汁。如果大量制作、长期保存，可以将挤出来的番茄汁倒进煮过的玻璃瓶内，加入少量的胡椒面和1％左右的食盐，用盖密封，蒸20分钟左右，就可以长期保存了。 
　　腌番茄。把红透的番茄用开水烫一下去皮，凉后放入缸内，一层番茄撒一层盐，盖好存放1周。然后用纸条把盖密封起来就行了。冬天可以拿出来炒菜或做汤，味道完全和新鲜的一样。盐的用量是50千克番茄加3千克盐。也可以将生番茄放入20％以上的盐水中腌存。 
　　番茄醋。番茄破了，可以做醋及大酱。做醋是将破番茄压汁、煮沸，然后加入5％～8％的饴糖，按照一般的做醋法，经过发酵过滤，7～10天后就可做成美味的醋。 
　　纯番茄汤。番茄烫后挤汁，把汁在锅里加热，煮去大部分水；剩余1／4～1／3，取出称重，加入8％～10％的纯盐，装入消过毒的坛内或玻璃瓶内，加盖密封，也可长期贮藏。没加盖前如能在番茄汤的表面加一层小唐番油，再加盖密封，就更好了。