有机椪柑自然干制是在自然条件下,利用太阳辐射热或吹风干燥,自然干制简便易行,费用低,且还能促使未成熟的原料更一步成熟。
利用醋酸发酵酿造的椪柑发酵饮料,含有丰富的氨基酸、有机酸、维生素等。经发酵产生的醋酸,具有消除疲劳、提神、生津止渴、增进食欲、软化血管、降低血脂、预防动脉硬化、促进消化、维持体内酸碱平衡、美容等功效。
椪柑、果胶酶、酵母菌1450#、醋酸菌AS1.41,黄原胶、蜂蜜、蔗糖。
打浆机、均质机、胶体磨、种子罐、过滤机、空气压缩机、制冷机及酒化、乳酸化反应器。
原料挑选→清洗→热烫去皮络→打浆→混合汁渣→果胶酶处理→调整糖浓度和含氮量→杀菌→冷却→乙醇发酵→醋酸发酵→过滤→调配→均质→装瓶→杀菌→冷却→成品
(1)酒母准备:酵母接种于10%麦汁液体培养基中,在28~30℃培养24小时;在10%麦汁、5%蛋白胨、10%麸皮水培养基中于28~30℃培养 20小时。将活化的酵母按10%的比例接入果汁果渣混合液中,在28~30℃培养18小时。如此再重复1次,培养液作酒母。
(2)醋母制备:将醋酸菌接种到1%葡萄糖、1%酵母膏、3%无水乙醇、2%琼脂斜面培养基上,30~32℃振荡培养24小时,再接种到0.3%葡萄糖、1%酵母膏、4%无水乙醇液体培养基上,30~32℃振荡培养24小时,接人酒醪中20小时,反复培养2次,培养液作醋母。
(3)清洗、打浆:选成熟无霉烂的新鲜椪柑用流动水冲洗干净,在沸水中加热30~60秒,趁热去皮去络,用打浆机分离出果汁、果渣、果核,用胶体磨破碎,果渣粒度为5微米左右。
(4)酶解:将果汁、果渣按7:3比例混合,冷却至温度为35~40℃,加入1.5%~2.0%果胶酶,保持6~8小时,使果胶分解成可溶性成分。
(5)调整糖度及含氮量:进入乙醇发酵前要测定浆液含糖量,一般控制在10%左右,其中还原糖>4%,酸度(以醋酸计)0.2%左右,添加0.05%~0.10%硫酸铵。
(6)杀菌、冷却:调整好成分的浆液,经过85℃、15分钟杀菌处理,然后冷却至28~30℃,接入10%酵母培养液进行发酵。
(7)乙醇发酵:乙醇发酵在密闭罐中进行。温度保持在28~30℃,装罐量80%,发酵时间大约1周。成熟的发酵液乙醇含量在5%,酸度在0.6%(以醋酸计)左右,残糖控制在0.5%~0.8%。
(8)醋酸发酵:采用液体深层发酵。接入15%的醋酸菌培养液,35~38℃下搅拌通风(发酵液:风量=1:0.06:0.08),发酵3天左右,以发酵液中酸度不再上升为适。
(9)调配:将10%果汁、4%果醋、9%糖(蔗糖:红糖:蜂蜜=6:2:1)和0.05%黄原胶进行混合。
(10)均质:将料液加热到50℃均质。第一次均质压力18兆帕,第二次均质压力25兆帕。
(11)杀菌:料液灌装后,85℃下杀菌15~20分钟。
1.感官指标
色泽:具有柑橘的天然色泽,橙黄或橙红;香气:具有柑橘的天然香气和果醋特有香气;滋味:纯正,甜酸协调爽口,无刺激和其他异味;质地:均一稳定,不分层。
2.理化指标
可溶性固形物8%~10%;总糖(以葡萄糖计)6%;总酸(以醋酸计)0.3%~0.5%。
3.微生物指标
细菌总数≤100个/毫升;大肠杆菌≤3个/100毫升;致病菌不得检出。
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