清水花椰菜

制作方法  

1.选料：花球直径130～150毫米，每只花球重450～550克，色洁白，组织紧密，采摘至加工要求不超过6小时，或2～5℃冷库贮藏不超过48小时。  

2.修整：逐个修去叶、球周围松散花朵、斑点等。流动水清洗一次。  

3.浸盐水：用3%盐水浸泡30分钟驱虫，清洗一次。  

4.预煮：1.0～1.2的柠檬酸液，温度80～84℃，时间10～12分钟(液与花球之比为3∶1)，煮后花球迅速用清水冷透。  

5.浸泡：用0.3%钾明矾液浸泡2小时(液与花球之比为2∶1)。再用流动水漂洗3～4小时。  

6.分选：(1)整只装：要求花球完整，组织紧密，色白，每只重不少于470克。(2)朵装：每朵小球完整无松散，色白。  

7.汤汁配比：沸水及时装罐。  

8.装罐：罐号1381，净重908克(整装)，花椰菜490克(允许添称小朵1～2朵)，汤汁加满。  

罐号8113，净重540克(朵装)，花椰菜330克，汤汁加满。  

9.排气及密封：排气密封：中心温度80～85℃。密封后倒罐装篮于0.5小时内杀菌。  

10.杀菌及冷却；净重908克杀菌式：5′～80′/100℃(水)冷却。  

净重540克杀菌式：5′～60′/100℃(水)冷却。