油菜加工 第一集[致富早班车]

1、 主持人：听众朋友、农民朋友们，早上好！我是节目主持人杨林。欢迎您收听今天的《致富早班车》节目。今天我们主要和大家聊的就是油菜的加工。说到油菜的用途呢，那可是太多了。现在我们先听一个片花：

油菜可以进行全资源的综合利用，分为食用、饲用、肥料、燃料、观赏、菜用和工业基料八大类。从油菜不同种类和部位来看，甘蓝/白菜型的油菜，口感好，是一种优良的蔬菜。芥菜型的油菜可以制作调料；油菜的花期长，花形优美，具有非常好的观赏作用；并且油菜花花器官数目多且长，每朵花有多个蜜腺，因此油菜产区也是重要的蜜蜂养殖基地；油菜秸秆可以做燃料和饲料，粉碎后还可以当做肥料进行还田；菜籽皮可以用作生产食用菌、制作降解环保餐具、作为反刍动物的饲料和提取多酚类化合物等；当然，重要的还是油菜籽，油菜籽主要用来榨油，菜籽油是一种营养价值非常高的食用油，饼粕是非常重要的植物蛋白饲料来源，同时还可以提取天然VE、植物甾醇、单宁、植酸等功效成分，可以用于食品和医药行业。

那有这么多用途的油菜，它在制成这些加工品的流程是什么呢？每一步的要点又是什么呢？今天我们非常荣幸的请到了中国农科院油料所副所长黄凤洪，来给大家讲讲这其中的门道。现在，黄老师已经来到了我们的演播室，跟听众朋友打个招呼吧！

专 家：听众朋友，农民朋友们，大家好！

2、主持人：欢迎您，黄老师！说到这个油菜的用途，首当其冲的就是榨油，那您能不能给我们介绍一下咱们国家油菜籽榨油的主要工艺都有哪些呢？

专家：目前工业上大规模应用的榨油工艺包括有机溶剂浸出制油和物理压榨制油两类。浸出法制油指的是采用有机溶剂将油脂原料经过充分浸泡后进行高温提取，经过“四脱”或“六脱”工艺精炼加工而成，最大的特点是出油率高、生产成本低，价格一般要低于同品种的压榨油。压榨法制油就是借助机械外力的作用，将油脂从油料中挤压出来，原料要求新鲜，酸价、过氧化值低，同时由于只进行压榨，压榨油出油率相对偏低，因此压榨油的价格相对偏高。

目前，我国油菜籽制油工艺绝大多数采用带壳高温预榨-浸出制油工艺，产品为毛油和饼粕，毛油进一步经过加酸、加碱、脱色和脱臭等“四脱”处理，精炼成菜籽二级或一级油，对油脂和饼粕的营养价值均产生了较大的影响。精炼过程中油脂脂质伴随物发生较大变化，在除去有害物质的同时，也降低了菜籽油中脂质伴随物的含量，并产生反式脂肪酸等新的有害物质。菜籽饼粕在较高的预榨温度下，饼粕中的营养成分受到不同程度的损失；蛋白质变性严重，菜籽饼粕中的抗营养物质，如多酚、芥子碱、植酸等更与蛋白质形成二元复合物或再与金属离子形成三元复合物，使蛋白质的生物效价大大降低；研究表明，在130℃时，赖氨酸和可溶性碳水化合物含量下降，而类似于粗纤维的不消化物却增加了，作为饲料利用的菜籽饼粕营养价值折扣大减。

 3、主持人：刚才您介绍了我国采用的油菜籽榨油工艺，分为两种一种是浸出法制油，一种是压榨法制油，现在常采用的是浸出法这种制油方式，黄老师，您先给大家介绍一下浸出法制油的主要工艺步骤有哪些？

专家：油菜籽浸出法制油的工艺一般为菜籽预榨-浸出-精炼工艺，具体操作步骤包括：油菜籽→清理→调质→轧坯→蒸炒→预榨→压榨饼→浸出→毛油→精炼→脱胶→ 脱酸→ 脱色→ 脱臭→成品油。

浸出法制油是目前我国菜籽加工的传统工艺，该工艺设备投入大，工艺路线长，存在过度加工的问题，生产的油脂品质差、饼粕饲用效价低，生产成本高。

 4、主持人：说完了浸出法制油工艺，下面我们再来说说压榨法制油的主要工艺步骤有哪些？

专家：压榨法制油分为两种，一种是热榨，一种低温压榨。热榨就是先对菜籽进行蒸炒后，再进行压榨，产量在10吨/日以下，工艺相对落后，压榨饼残油率较高。受菜籽及菜籽油价格、消费方式等因素的影响，菜籽蒸炒-压榨工艺在我国农村地区还普遍存在。采用的设备主要有液压压榨机和95型螺旋榨油机，该技术产生的压榨饼除少量直接用于做饲料或肥料外，大部分销售到大型油脂加工企业进行浸出，提取残留的油脂。同时菜籽直接进行压榨，未进行脱皮处理，若直接当作饲料使用，适口性较差，同时，因条件落后，加工工艺不过关，最终成品油质量差，货架期短。

低温压榨，是指油料未经过蒸炒，直接借助机械力将油脂从原料中挤压出来，与传统工艺相比，能够最大程度的减少对营养成分的破坏，可以同时得到高品质的油脂和饼，是一种“绿色环保”的制油工艺。低温压榨油是指采用纯物理压榨，未经热处理，仅使用物理手段去除杂质而获得的食用植物油菜籽。低温压榨具有以下优势：（1）低温压榨油质量显著优于预榨毛油，较好地保留了油脂中天然维生素E、植物甾醇等活性物质，是纯天然原生态食用油脂；（2）物料处理温度低，蛋白质有效氨基酸破坏小，特别是饼粕中限制性氨基酸几乎完全保留，显著提高了饼粕的营养效价；（3）省去传统工艺中的轧坯、蒸炒工序，显著降低菜籽加工能耗。

5、主持人：我们知道啊，在油菜籽表面上有一层皮，一般来说是最好把皮脱去再进行榨油比较好一下，那在菜籽油加工中为什么最好要进行脱皮处理？用什么设备比较好？

 专家：菜籽含有16%-20%的皮，皮中含有大量的粗纤维、植酸、单宁等抗营养因子。菜籽脱皮制油能显著改善毛油质量，降低精炼成本，并提高饼粕蛋白质含量和改善饼粕色泽，提高饲用效价，同时减少设备磨损，降低加工能耗。

菜籽籽粒微小、皮仁结合紧密，脱皮技术一直是双低菜籽高效加工研究的难点和热点。我国开展菜籽脱皮技术研究较晚，在“十五”、“十一五”国家有关科技项目的支持下，中国农科院油料作物研究所通过对国外菜籽脱皮和分离技术的学习、消化、吸收和再创新，采用离心撞击式脱皮和综合分离原理，研制出具有我国自主知识产权的油菜籽干法脱皮机与皮仁分离系统，一次性脱皮率＞95%，皮仁分离后，皮中含仁或籽＜1%，仁中含皮率＜2%，达到国内领先水平，开创了我国菜籽脱皮加工的新局面。与国际先进的法国（脱皮率60%）、德国（脱皮率80%）设备相比，国产油菜籽脱皮机脱皮率提高超过20%，动力消耗降低超过50%，价格是法国、德国设备的1/5-1/10。该技术与装备已在国内多家企业示范应用，提升了企业技术经济水平和加工产品附加值。

 6、主持人：这么说来压榨油是更健康的，尤其是低温压榨的油是更加安全健康，那黄老师，您能不能给大家介绍下常见的榨油设备有哪些？

专家：根据工作原理不同，榨油机主要分为两类：液压榨油机和螺旋榨油机两大类。液压榨油机是利用液压传递原理制成的一种间歇式榨油设备，这类榨油机一般只能应用于某些零星分散材料以及需要保持特殊风味或营养素的油料，如橄榄油、芝麻油等。螺旋榨油机是利用螺旋轴在榨笼内旋转推进料坯时，边挤压成饼，边挤压出油脂的一种连续式榨油设备。与液压机相比，具有明显优势，生产连续化、单机处理量大；能适应多种油料品种；压榨时间短、出油率较高。螺旋榨油机又有单螺杆和双螺杆之分，双螺杆压榨能力更强、效率更高。例如，由中国农科院油料所研发的YZZX200×2和YZZX120×2型双螺旋低残油低温榨油机，采用双螺旋以及榨螺和榨圈联合压榨的原理，并独创性地设置多段带刀刃刮刀机构，优化了多项关键技术参数，设置了高效的防滑膛机构，菜籽压榨残油＜8％，处理能力达10-50吨/天，生产成本比现有常规工艺降低20％以上，加工利润提高20％以上。

7、主持人：我们看到土法榨油，所得的菜籽油都颜色偏深，看起来黑乎乎的，而我们在超市买的菜籽油颜色都比较清亮，这是为什么呢？

专家：土法榨油一般是先对菜籽进行蒸炒，再进行压榨，在农村和偏远地区普遍存在。土法榨油过程中会对菜籽进行高温烘炒，这样会加深榨取的菜籽毛油的颜色。‚土法榨油不进行脱皮处理，菜籽皮中的抗营养成分以及烘培过程中产生的色素进入菜油，加深了毛油的颜色ƒ[https://www.nczfj.com/]菜籽毛油要经过精炼后才可以食用，精炼工艺中一步骤叫“脱色”，就是专门让菜籽油的颜色变浅的，食用油颜色的深浅主要是由生产过程中脱色的程度来决定的。而土作坊由于设备落后、技术不过关，导致最终加工出的菜籽油颜色偏深。

 8、主持人：不论是浸出油还是压榨油都要进过精炼才可以制成适合人体食用的成品油,精炼的基本方法是什么呢？给我们大家简单地介绍一下，好吗？

专家：精炼一般指的是”六脱”,即脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡、脱脂，六脱工艺，精炼的目的是脱去菜籽毛油中影响菜籽油稳定性的物质和对人体健康有害的物质。

脱胶：能完全除去油中的水化磷脂，磷脂会导致菜籽油不稳定，不易储藏；碱炼脱酸：能将游离脂肪酸含量降低到0.01%-0.03%，碱炼能大幅度地除去毛油中的重金属。游离脂肪酸会加速菜油的变质，重金属会损害人体健康；脱色：可以脱除色素，还能非常有效地除去微量重金属、农残等，脱色去除3，4-苯并芘的效率达90%。脱色不当可能会产生少量的反式酸和聚合物；脱臭：可以脱除油脂中各种小分子伴随物以及小分子的多环芳烃、农残等。经脱臭处理，油中残留溶剂量可降至痕量水平。但脱臭时会产生少量反式脂肪酸；脱蜡是脱去油脂中存在的蜡质，而脱脂是根据熔点不同对油脂进行分提。脱蜡和脱脂属于“油脂分提”的范畴。

根据毛油的品种和质量情况，拟定合适的油脂精炼工艺流程，尽量去除对食用和健康有害的物质，保留对食用和健康有益的物质，是油脂精炼的目的和原则。当然，有些类脂物如磷脂对人体健康有益，但磷脂会使油色显混浊，并会吸水沉降，加速油脂变质，不利油脂的储存，烹调时会发黑变焦，严重影响食物的色、香、味，故也需除去。欧盟组织2010年启动了一个名为“优化油脂”的项目，其宗旨是通过优化油脂加工工艺以获得健康的脂质营养素，并增加脂质中微量营养成分，从而开发出面向欧盟消费市场的新型健康食用油。因此为了改善目前现有工艺对菜籽油营养价值的破坏，新的制油工艺如由中国农业科学院油料作物研究所开发出来的脱皮冷榨膨化工艺、低温压榨制油工艺、适度精炼工艺等工艺正在被推广和使用，新工艺的推广能有效保留菜籽油的营养价值，从而为消费者提供优质菜籽油。

9、主持人：菜籽油很多北方人吃不惯,说是有股”青气味”,解释下菜籽油风味是怎样形成的?有什么办法可以解决这一味道？

专家：每一种植物油都有其独特的风味，我们很容易通过这些气味来分辨他们。加工技术和手段不同，产生的风味不同，且在储藏过程中，植物油的风味也会发生变化。油脂气味的产生除了与油料本身的特性有关，还与油脂提取工艺、成品的储存状况、使用情况等因素有关,提取过程同时也是油脂气味产生的过程，其中Strecker降解、脂肪酸的过氧化反应、美拉德反应等都会伴随着风味物质的产生。研究表明，籽油风味的形成机理主要包括生物、化学或物理作用，菜油脂挥发性风味物质的主要来源为油脂中不饱和脂肪酸的氧化产物，其次是油料在热处理过程中，糖类物质与氨基化合物的美拉德反应产物。菜籽油的主要挥发性风味物质是硫甙降解产物、氧化挥发物和杂环类物质三大类，其中冷榨菜籽油的主要挥发性风味物质为硫甙降解产物，占总挥发性风味物质的75%左右。

通过微波膨化等技术对油菜籽进行预处理，可以使菜籽油呈现出愉快的坚果味和烤香味，消除了原有的菜青味。

 10、主持人：嗯，刚才您提到要用微波膨化等技术对菜籽油进行预处理，那怎样利用微波预处理来改良菜籽油风味？它的原理是什么呢？

专家：菜籽油中的挥发性风味物质分为三类：硫甙降解产物（辛辣味和菜青味）、氧化挥发物和杂环类化合物（具有焙烤风味）。油菜籽清理调质后，利用微波处理装备进行预处理，在适宜条件下处理一段时间，即可以产生愉悦的焙烤风味，从而改善了菜籽油原有的风味。微波预处理后油菜籽中上述三类化合物的组分和含量会显著改变，微波预处理可以钝化芥子酶，辛辣味和菜青味减少，提高饼粕效价；同时微波预处理会促进美拉德反应的发生，使菜籽油呈现出愉快的坚果味和烤香味的吡嗪、呋喃等杂环类化合物种类和含量随微波处理时间延长而增加。

同时微波处理具有加热时间短、速度快，加热均匀，节能高效，工艺先进，可实现自动化控制，能最大限度地保持食品的营养成分等优良特性，因此是一种很好的预处理措施。并且微波可破坏菜籽中细胞器膜结构，为油脂的提取创造了良好的条件。

11、主持人：菜籽油其实也是有好有坏的，您能跟大家说说菜籽油的分级标准吗？

专家：菜籽油根据精炼程度由高到低，可以分为一级油、二级油、三级油和四级油，精炼程度越高，菜籽油越稳定，但是同时菜籽油中所含的微量营养成分越少，从营养学的角度来说，对人体健康反而不安全，所以我们现在提倡“适度精炼”，有效保留菜籽油的营养价值，从而为消费者提供优质菜籽油。

12、主持人：菜籽油是我国南方的主要食用油，您能不能给大家介绍一下菜籽油的营养价值呢？

专家：第一，优质菜籽油富含不饱和脂肪酸，具有降血脂的作用，可以降低心脑血管疾病的发病率。菜籽油分两种--普通菜籽油和双低菜籽油，普通菜籽油中芥酸含量高，在25-45%之间，芥酸是否会引起心肌脂肪沉积和使心脏受损目前尚有争议，一般建议冠心病、高血压的患者应少吃；双低菜籽油中芥酸含量低，小于5%，并且不饱和脂肪酸总含量在90%以上，是我国大宗食用植物油中含量最高的，营养成分与“植物油之王”橄榄油相当，被誉为“东方橄榄油”。国家一直在推进双低油菜的种植面积，双低油菜渐渐取代普通油菜，目前全国双低播种面积在70%以上，油菜种植面积最多的湖北双低的普及率达95%。

第二，菜籽油脂肪酸结构合理，ω-6/ω-3脂肪酸比值大约在4：1，接近中国营养学会推荐的数值4-6:1，既满足了人体需要，又利于消化吸收，人体对菜籽油消化吸收率可高达９９％。

 第三，菜籽油含有多种微量营养元素。菜籽油中富含天然维生素E、植物甾醇、菜籽多酚等多种活性成分，这些营养素对人体健康有益，可以延缓衰老、提高免疫力、降血脂等。

中国工程院院士、国际油菜理事会主席、华中农业大学教授傅廷栋指出，双低菜籽油气味香醇，营养丰富，其对人体有益的油酸及亚油酸含量居各种植物油之冠，能呵护心脑血管疾病患者的身体健康，保护中老年人血管通畅。还富含多种人体必需营养素，具有抗衰老、抗突变，提高人体免疫力等作用。

13、主持人：好的，谢谢专家的精彩介绍，谢谢！