酱香独韵 鳖样美食

酱香独韵 鳖样美食　　视频来自：CCTV农广天地

本期节目主要内容： 临清市是山东省的重要门户，因其历史悠久，伴着京杭大运河的兴起而闻名，所以素有千年古县，运河名城之称。在本期的节目当中，栏目摄制组一行人就来到了临清市，来这里寻找一种运河带来的美食——酱菜。绿油油的莴苣经过独特的酱闷工艺变成了黄灿灿的酱菜，这酱闷工艺究竟是什么呢？丁马甲鱼出产于山东省临清市的丁马村。它们以颜色黄，个头大，体薄，裙边肥厚的特点，俘获了无数吃货的心。在本期的节目当中，就请您带着这些疑问，跟随摄像机的镜头，一起走进山东省的临清市，和栏目记者一同去寻找答案。

如何腌制咸菜 正宗咸菜的腌制方法

 咸菜，又名腌菜，是主要用食盐腌制保存并调味的蔬菜，有较强的咸味，可长期保存。那么正宗的咸菜要怎么腌制呢?

 正宗咸菜的腌制方法

 1、积酸菜最重要的工具就是瓦缸了，农贸市场买来的广口瓦缸或瓷缸都可以用来积酸菜，用之前要完全洗净，不能残留油和水。另外，现在很多人使用塑料盒或塑料桶积酸菜，这样做并不可取。

 2、除了瓦缸，积酸菜时还需要用到一块表面平滑的大鹅卵石。这样的鹅卵石，可以在河滩或湖边找到

 3、冬天大白菜大量上市的季节最适合积酸菜。大白菜的品种非常丰富，除了青口白菜不适合用来积酸菜以外，其他品种的白菜都可以，尤其是比较疏松的品种更好。

 4、这里用到的调味料非常简单，只需要准备花椒和日晒盐，用量可以根据白菜量的多少而定。

 5、酸菜之所以会产生酸味，那是因为发酵的缘故，所以需要在白菜中加入一些原料，使其发酵。淘米水就是最好的发酵剂，事先准备好相当于瓦缸容积1/5的淘米水。

 6、积酸菜要在几个步骤上用到开水，所以烧好一大锅开水是很重要的。

 7、食材用刷子和洗涤灵仔细地将瓦缸里面反复洗刷干净，不能残留一点点油腻。

 8、烧开一锅水，迅速倒入瓦缸中，用干净汤匙或长筷子搅拌，把瓦缸内壁全部用开水烫一遍，然后倒出水，把瓦缸晾干。

 9、选择表面光滑的大块鹅卵石，用刷子仔细刷洗干净，晾干水分备用。

 腌菜

 咸菜的食用注意事项

 如何食用

 咸菜家庭日常三种食用方法：

 清切。咸菜从坛内拿出，在自来水中洗净，切成小块，制成冷盘。若是喝稀粥配清切咸菜，十分爽口。

 煎炒。可以根据各人的嗜好参些调料，比如生姜、辣椒、蒜头，也可放点红糖，吃起来很开胃。炒咸菜饭味道极好，许多人喜欢吃咸菜饭，又喝咸菜汤，吃起来胃口大开，饭量大增。

 蒸或炖。用杂骨、排骨炖咸菜，有一股浓浓的酸香味，吃了还想吃。若是用咸菜炖三层肉，这是一道美味佳肴。做这道菜是一层咸菜，一层三层肉，一直放到满钵为止，然后放到锅里蒸，烂熟后起锅。有了这道菜，你的食欲肯定大增。

 与此同时，“咸菜”一词也用作对朋友的称号，不过，是十分亲密的朋友。

 防止中毒

 咸菜虽然好吃，但因含有亚硝酸盐致癌物令许多人望而却步。我们在家里腌制咸菜时，只要掌握科学方法，就能避免腌制过程中产生过多的亚硝酸盐致癌物。

 腌制时间2天以内或20天以上。科学测定，咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。

 人工除毒。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。

 常吃解毒食品。大蒜、茶叶、维生素C等有解毒作用，既可消除细菌感染，又可防止亚硝酸盐转化为亚硝胺，解除癌症危险。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降低;茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成;富含维生素C的新鲜蔬菜等可防止胃中亚硝胺的形成，因而具有抑制亚硝胺的致癌作用。

丁马甲鱼生产情况

 场派出一大批技术人员开始收集黄河品系的中华鳖，在国家和行业无标准的情况下，制定了严格的野生中华鳖原种选择标准，从黄河、古运河、马颊河、徒骇河四河系中精心收集了4.2万只野生中华鳖原种，并按河系分池分别放于自然生态养殖池饲养培育，再次进行优选。经山东省水产原良种审定委员会审定其结论为：选用的野生中华鳖为原种。这为中国保存和保护黄河流域野生中华鳖种质资源作出了巨大的贡献，也为中国优质中华鳖养殖奠定了基础。
在优选野生中华鳖之后，丁马科技公司又进行了高科技优质中华鳖良种繁育技术研究与开发。利用优选的四河系亲本野生中华鳖原种先分别进行自繁，优选培育出野生子代亲本中华鳖，利用野生子代亲本中华鳖分别进行相互交配，繁育出非亲缘关系、基因相同的“黄运”牌中华鳖良种和新的亲本原种，从而发明出了“425—1—30”优质中华鳖良种繁育技术工艺。中华鳖良种繁育技术工艺一周期为30年，每个周期为4个培育期和2个繁育期，其中亲本中华鳖培育期为5年、繁育期为10年，在每个繁育期内得出4种非直接血缘关系的中华鳖和亲本良种中华鳖，中华鳖良种繁育技术工艺既优选了黄河品系中华鳖品种，又避免了中华鳖的近亲交配造成的中华鳖畸形、品种退化、品质差、免疫力低、成活率低、生长慢等缺点，确保了中华鳖的品质的优良性、稳定性和安全性，从而为保护和繁育黄河品系优质中华鳖亲本原种和良种提供了技术保障。
为保护黄河品系中华鳖的优良性、稳定性和安全性，他们建立了科学的种质鉴定方法，确保“425—1—30”中华鳖良种繁育技术工艺培育的“黄运”牌中华鳖为良种。采用形态测量和结构观察相结合的方法进行选种；采取同工酶法进行生化分析，判定所培育的“黄运”牌中华鳖良种的生化遗传特性和遗传结构保持原种种质的安全性和稳定性；应用多聚酶链式反应（PCR）技术和限制性长度多态（RELP）方法，将多个中华鳖群体的线粒体DNA（mtDNA）的细胞色素（cyt）基因进行分析，得出“黄运”牌中华鳖在基因组上与其它群体鳖存在明显歧化，群体遗传多样性较高，其生长速度较快；采用双向电泳技术分析中华鳖肌肉组织特异性蛋白，得出“黄运”牌中华鳖蛋白明显高于其它中华鳖，说明保留了其遗传的多样性。
采用“425—1—30”优质中华鳖良种繁育技术工艺繁育出的“黄运”牌中华鳖良种，经2000年至2003年与野生中华鳖原种子代鳖养殖对比，“黄运”牌中华鳖具有体薄片大、裙边大而厚、背甲土黄色或茶褐色、腹甲淡黄色、体质健壮、活动灵活、免疫力强、生长速度快、成活率高等特点。
2005年，丁马科技公司选用的野生中华鳖原种和繁育的“黄运”优质中华鳖苗种，经山东省水产原良种审定委员会分别审定为中华鳖原种和良种，2006年获得山东省中华鳖原种场认证、2007年获得国家级中华鳖原种场认证。
2005年3月，丁马科技公司制定的“425—1—30”中华鳖良种繁育技术工艺，经山东省科学技术厅技术成果鉴定，结论为“国内首创”；《优质中华鳖良种繁育技术研究和产业化养殖》荣获山东省科学技术进步二等奖；2005年公司研发的《优质中华鳖良种繁育及绿色养殖高技术产业化项目》列入国家高技术产业化示范工程；《黄河品系中华鳖良种繁育示范项目》被国家发改委列入现代农业示范项目；2006年《甲鱼苗种繁育及养殖高技术开发》被科技部列入国家级星火计划项目。

养殖技术
丁马生物科技有限公司在中华鳖养殖中进行了科学、大胆地探索和开发，总结出一整套中华鳖养殖新技术及规范化、标准化操作规程。
野生亲本中华鳖、子一、二代“黄运”牌野生亲本中华鳖、成品中华鳖，采用自然生态生物绿色技术进行培育养殖，养殖用水采用深层地下水，水质符合国家养殖用水的水质标准，合理搭配放养花白鲢，使其调节浮游动植物的含量，保持水质的相对稳定和清新，给甲鱼创造了一个良好的生长环境，创造了养鳖用水的现代养鳖新技术。饲料采用适时适量投喂符合国家绿色食品标准的优质全价饲料，为中国中华鳖绿色健康养殖提供了可靠的技术保障。中华鳖疾病预防采用综合的防疫技术，在中华鳖养殖中不使用国家禁用药品，少量或避免使用限量药品，其具体的防疫技术措施为：搞好清塘消毒；做好生态调水；保持养殖水位；定期水体消毒；严把投料关；工具、人员、环境按时消毒；体内药物定期预防等。中华鳖疾病预防严格按照农业部NY/T5071的规定进行适时定向预防，使用规定用量的抗生素加入饲料中投喂，每月1次，每次需5天，或用中草药粉剂加入饲料中投喂，每月两次，每次需5-7天，或用微生态制剂经常添加于饲料中投喂，抑制体内致病微生物的繁殖，保持其体内的生态平衡，调节肠道消化功能，提高饲料的转化吸收率，增强免疫力，使其健康生长，确保了中华鳖绿色食品的质量。2001年，公司的中草药防治甲鱼病被国家授予“优秀项目成果奖”。
自2001年以来，公司采用自然生态生物绿色技术养殖的“黄运”牌中华鳖被中国绿色食品发展中心认证为中国第一个水产系列“A”级绿色食品；2002年在中国绿色食品福州博览会上被评为“畅销产品奖”；2005年被山东省绿色食品发展中心认证为山东省绿色食品十大品牌；2007年被认证为山东省名牌农产品；“黄运”牌商标被认证为山东省著名商标，深受中国消费者信任和青睐。
多年的生产实践和技术科研，使丁马科技公司在中华鳖良种繁育和优质中华鳖养殖中成功地总结出自然控温、控湿、生态孵化技术，稚鳖自然控温控湿生态养殖技术和稚幼鳖保温、恒温强化培育技术，从而使稚鳖孵化率达98%以上，用保温、恒温强化培育出来的幼鳖体质健壮、增重快，比一般控温养殖的幼鳖体重增加1.5—1.7倍，然后转放于自然塘内易饲养，生长快、品质好、产量高、效益大。这些养殖技术经山东省科技厅成果鉴定，技术居国内领先。
丁马生物科技有限公司利用先进的繁育和养殖技术使企业得到壮大，成为中国惟一的黄河品系中华鳖原种场。2007年繁育“黄运”牌优质中华鳖苗种450万只，年产“黄运”牌优质商品中华鳖40万公斤，带动了更多的养殖户发家致富，极大地推动了中国优质中华鳖养殖业的发展，创造了更高的经济效益。
营养价值

 鳖全身是宝，鳖甲、头、肉、血、胆等都可入药，据《本草纲目》记载：鳖甲胶可软坚散结、活血化瘀、滋阴、补血、退热、消瘀;鳖肉可治久痢、虚痨、脚气等病;鳖甲主治骨蒸劳热、阴虚风动、肝脾肿大和肝硬化等;鳖血外敷可治颜面神经麻痹、小儿疳积潮热，并有急缩走血的功能，兑酒可治妇女血痨;鳖卵可治久泻久痢;鳖胆汁有治痔瘘的功效;鳖头干制入药称“鳖首”，可治脱肛、漏疮等。《中药大辞典》记载的用药部位就有8种之多。鳖还被人们认为是很有效的壮阳剂。日本东京大学药学部研究认为，吃鳖可以快速消除疲劳，近年更是提倡运动员比赛前服用鳖汤。