老边饺子的做法[农广天地]

老边饺子的做法[农广天地]　　视频来自：CCTV农广天地

[农广天地]老边饺子(20151006)

《老边饺子》

　　饺子，这种手擀面皮、中间包馅的传统面食，在餐桌上有着举足轻重的地位，它承载了中国人对饮食文化的独特理解和深深的乡土情愫。起源于辽沈大地的风味名品——老边饺子，就是根深在这片热土上，广受百姓喜爱的一道美食。在沈阳人的心目中，老边饺子是本地的风味一绝，每当有外地的亲朋好友来了，没让客人尝到老边饺子那就是主人招待不周，是一件非常遗憾的事。这种既是民品又是名品的老边饺子已经得到了餐饮界和大众的广泛认可和赞誉，老边人用老边风味和饺子文化丰富了中华饮食文化，打造出了餐饮界的一张美食名片。在本期的节目当中，就将向观众朋友们介绍一下，这创始于清朝道光年间的百年老店里的美味——老边饺子。

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        老边饺子的来历
　　老边饺子在东北十分有名。它以精粉制成，皮薄馅大，鲜香味美，油润不腻，可蒸、可煮、可煎、可烤，非常受人们的欢迎。据说，老边饺子的得名还颇有来历。
　　相传清朝道光年间，河北任丘一带多年灾荒，官府却加紧收租收捐，老百姓忍无可忍，只好背井离乡，四散逃亡。这其中有个边家庄的边福老汉，原来就是开饺子馆的，此时也呆不下去了，只好一家人逃向东北。一天晚上，他们投宿在一户人家中，恰巧这家在为老太太祝寿，于是这家人给边福老汉一家每人一碗寿饺充饥。边福老汉觉得这水饺清香可口，其馅肥嫩香软却不腻人，于是就虚心向这家人求教。主人看边福老汉诚实厚道，便告诉了他其中的秘密。
　　原来，这家人为了让老太太吃起来舒服，在做饺子时就把和好的馅先用锅煸了一下再包，如此做出来的饺子便又香又软，而且不那么油腻了。边福将此记在心中，后来一家人辗转到沈阳市小东门外小津桥护城河岸边住了下来，打了个马架子小房，开起了“老边饺子馆”。由于技术上的改进，老边饺子名声渐渐响了起来。为了在激烈的竞争中立足，从创始人边福开始，其煸馅的秘方便传子不传妻，于是每天直到闭店，等伙计离店，妻子入睡后，老边家的儿孙们才开始煸馅。这一招也使得老边饺子成为独树一帜的沈阳名吃。
　　1964年，邓小平同志到沈阳视察时，品尝过“老边饺子”传人边霖包的饺子，他吃后非常开心，说：“老边饺子有独特之处，要保持下去。”1981年夏天，著名相声艺术大师侯宝林品尝了老边饺子后也称赞不已，他挥毫写了八个大字：“边家饺子，天下第一。”如今，老边饺子已经有了更大的发展，除沈阳的总店外，还在伊春、佳木斯、长春、枣庄、石家庄、西安、大连等地开设了分店，甚至在日本东京都的新宿、北海道的札幌也开设有分店。

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       老边饺子的做法

       老边饺子是驰名中外的沈阳特殊风味，它历史悠久，从创制到现在，已有160多年历史。清道光八年，河北河间府任邱县边家庄，有位叫边福的来沈阳谋生，在小津桥搭上马架房，立号边家饺子馆。虽然门面简陋，但由于精心制作，风味独特，并以水煸馅蒸饺闻名遐迩，深受人们欢迎。边家饺子因为肉馅是煸过的，所以叫煸馅饺子，但由于主人姓边，所以人们都习惯称之为老边家饺子。老边饺子先后在沈阳开三家分号，由边氏后裔--边跃、边义、边霖弟兄三人分别经营。由于业务不断发展，企业不断改进，老边饺子已发展成为一个设备完善，分工精细的专业饺子馆。
饺子的制作材料：
主料：猪肉、面粉、蔬菜、盐、味精、姜沫、酱油、料酒、香油、水等
饺子的做法：
1. 和面：
温开水一杯，水里放些许盐，面粉里放鸡蛋一个。(www.nczfj.com)水要徐徐的倒入盆中，筷子不停的搅动，感觉没有干面粉，都成面疙瘩的时候，就可以下手活了，揉面要用力，揉到面的表面很光滑就好乐，这时面光盆光手光是最佳境界。
注意1：活面要提前，因为要有“醒”的过程，最好早上活好，下午包。
注意2:面锅要盖盖，防止水分蒸发。
2. 拌馅：
如果四个人吃，大约一斤肉馅即可。馅里放盐、味精、姜沫、酱油、料酒、香油、水（高汤最好），还可以加点胡椒粉什么的，反正自己喜欢的口味加啥都无所谓。顺时针搅拌，感觉所有的东西都融合在一起即可。
注意：拌好的肉馅放半个小时为好，叫WEI（汉字不知道是什么），这时肉和作料融合在一起，比较好吃。
注意：感觉姜要剁的比较好吃，以前用擦菜器擦成末，味道差点。
3. 剁菜：
选择你喜欢的蔬菜，一般我用大白菜+些许韭菜。韭菜切成小粒，大白菜则要剁了，最后感觉菜很稀呼的样子即可，然后用纱布，把水挤干。和韭菜一起放入肉中搅拌，最好尝一尝味道咸淡（我很讨厌吃生肉，总是象征性的尝下就吐乐），如果淡再加点盐，饺子馅就做好了。
注意：韭菜切成颗粒状就成，不要剁，不然就西巴烂乐
4. 揪面团：
取出醒好的面团，大致分成四份（几份都可以，只要是等份），这样可以避免包的过程面干。先拿一份，剩下的放回盆中，用盖子盖好，或者用毛巾盖也成，防止水分蒸发。将这一小份面团，揉成长条状（圆柱型），用刀切成小段（宽度2.5cm大小），我妈都是用手揪，我没那本事，用刀也一样，只是注意每切一刀后将面团转个方向为4. 揪面团：取出醒好的面团，大致分成四份（几份都可以，只要是等份），这样可以避免包的过程面干。先拿一份，剩下的放回盆中，用盖子盖好，或者用毛巾盖也成，防止水分蒸发。将这一小份面团，揉成长条状（圆柱型），用刀切成小段（宽度2.5cm大小），我妈都是用手揪，我没那本事，用刀也一样，只是注意每切一刀后将面团转个方向为好。
5. 擀皮：
这时桌上有很多切好的小段，手搓成扁平状，样子有点想飞碟。拿擀面杖擀的时候，注意中间厚边缘薄，中间厚防止饺子馅漏，边缘薄吃起来口感好。
注意：饺子皮不要一下擀很多，看包饺子的速度，一般富余5、6个即可，要不时间长皮干了就不好包了。
6. 包饺子：
将饺子馅放入皮中央，如果技术不熟练的话，不要放太多馅。先捏中央，再捏两边，然后由中间向两边将饺子皮边缘挤一下，这样饺子下锅煮时就不会漏汤了。然后找个大盘子，北方人一般用盖帘（竹子做的），整齐的码放在上面。