花生的营养价值与贮藏保鲜[致富早班车]

片花：花生是世界主要油料作物之一，在世界各地广泛种植。目前世界种植花生的国家有109个，花生种植面积约3.4亿亩，年总产量约3500万吨。其中花生总产居前5位的国家是中国、印度、尼日利亚、美国、印度尼西亚。亚洲是世界花生生产最多的地区（占70%），印度和中国的种植规模约占亚洲地区的90%，印度是世界花生面积第一大国，我国居第二，但总产我国居第一位。

花生是重要的食品工业原料，含有生物活性成分，营养保健价值很高，是食品、油脂、蛋白质提取、医药保健产品开发和化工产品加工的原料。然而花生贮藏过程中容易受温度、水分、空气、真菌等因素的影响导致霉变现象发生，影响其商品价值和经济价值。因此，花生贮藏于保鲜是花生生产中一个不可缺少的重要环节。

导语：听众朋友们，大家好!欢迎收听今天的致富早班车，我是杨林！

说到花生我们再熟悉不过了，它是我们餐桌上的美味食材，是我国重要的油料作物、经济作物。有人说花生是长生果，百利而无一害。也有爱美人士说，花生油大，要想身材苗条一定吃不得。还有听众问，刚刚收获了花生，应该怎么存放？带着这些问题我们请专家来为大家解答一下。

我们特别连线了山东省农业科学院花生研究所杨庆利副研究员，请他来为我们做详细介绍。

片花：杨庆利，博士研究生，副研究员。“十一五”国家花生产业技术体系岗位科学家，全国农业机械化与设施农业工程技术专家库专家，青岛市农业专家顾问团顾问。先后获得国家科技进步二等奖，国家发明创业奖，山东省专利一等奖，山东省科技进步二等奖、三等奖，山东省发明创业奖二等奖，青岛市科技进步一等奖等多项奖励；“十一五”期间主持和参与国家“863”、国家科技支撑计划、公益性行业科研专项等项目多项；获得授权发明专利9项，实用新型专利6项。

主持人：您好，杨老师。

嘉宾：主持人好，听众朋友们大家好！

主持人：感谢您接受我们的采访。首先我们来说说花生的营养价值。我们知道，花生，又叫“落花生”。我国古代就有传说，花生具有滋补益寿、长生不老的功效，而且被人们称为“长生果”。正如民间谚语所说，常吃花生能养生，吃了花生不想荤，这样说明花生的营养价值很高是吧？

嘉宾：花生是被普遍认可的健康营养食品。花生蛋白质含量26%-32%，与牛肉类似，开发花生蛋白食品，是解决我国居民蛋白质摄入量低的重要途径；含有8种人体必需的氨基酸；含脂肪43-55%，不含胆固醇；花生仁含10-13%的碳水化合物，消化系数达90%，不可消化多糖含量只相当于大豆的1/7；花生富含微量元素，特别是B1、叶酸、烟酸、Ve和难以在其他食品中获取的锌、镁、钙、铁、硒等矿物质。

主持人：这是花生的成分，从这个成分组成上来看，花生的营养价值确实很高。那么食用花生在促进健康，预防疾病方面具体都有哪些好处？

嘉宾：花生富含活性化合物（植物固醇、白藜芦醇、皂角苷、抗氧化物），不含反式脂肪酸降低血脂、能预防心血管病（减低14%风险），抑制癌症的发生；含有很低的盐分，有利于降低高血压；花生含有花生四烯酸，促进智力发育，延缓衰老；富含锌元素，能够激活脑细胞，调节神经系统；花生的生血糖指数很低（14），能有效减少患Ⅱ-型糖尿病的危险；花生含有天然膳食纤维，食用花生不产生腐蚀酸有利于牙齿健康，维护胃肠道健康；花生含有高单不饱和脂肪酸油酸，刺激小肠释放饱腹信号来抑制饥饿感有利于维持体重和减轻体重；花生富含锌、花生四烯酸和精氨酸，花生四烯酸是前列腺合成的前体，精氨酸是精液的主要组成部分，因此能预防前列腺疾病，被评为十大壮阳食品。

主持人：关于花生的营养价值，咱们老百姓也有一些自己的认识，杨老师您来给解释一下，看对不对啊？

1、有人认为生花生比熟花生营养价值高，对吗？为什么？

嘉宾：客观的来说，生花生比熟花生营养价值高，生食的好处是微量营养素和活性物质损失最少，花生蛋白质不变性。但要考虑到能致癌的有害物质黄曲霉素的污染和抗营养因子的存在，故省吃花生的时候需要选择干净无霉变的花生。

2、是不是红皮的花生比黑花生营养价值更高？

嘉宾：红花生、黑花生除了在色素含量上与普通花生有差异外，其它营养价值相差不大，有些红花生和黑花生在活性物质含量、蛋白质和脂肪含量、口感等方面还不与普通花生，市场上红花生和黑花生售价较高，只是通过花生种皮颜色炒作的结果，与营养品质关系很小。

3、想减肥的人不要吃花生？（花生的热量和脂肪含量都很高，吃二两炒花生仁，就吃进了581千卡的能量，相当于吃了五两半的馒头，所以想减肥的人应远离花生。）

嘉宾：花生是我国重要的油料作物，脂肪含量高达43%～55%，可人们并不知道花生脂肪里面还有大奥妙。脂肪是由脂肪酸构成，脂肪酸中的油酸可以降低血清总胆固醇水平，与不饱和脂肪酸不同的是，油酸在降低总胆固醇、有害胆固醇时，却不降低高密度脂蛋白胆固醇（有益胆固醇）。营养界把油酸称为“安全脂肪酸”，油酸的含量多少，是评定食用油品质的重要标志。

在人类食用油中油酸含量最高的是橄榄油和花生油，分别达到72％～80％和58％～68％。对地中海沿岸居民所作的心血管流行病学调查发现，尽管当地居民摄入高脂膳食，但由于他们主要使用以油酸为主的橄榄油，心血管疾病发病率反而较低。这就是神奇的“地中海膳食模式”。经过严密的科学试验，得出结论：对心血管疾病发生的危险性，食用橄榄油可以降低25%，食用花生油及花生食品可降低21%。知道了油脂的区别，就不必再担心吃花生吃成胖子，对于中老年人，选择每天吃一定量的花生或使用花生油作为烹饪用油，也能像地中海地区的老人一样，远离心血管疾病的危害，活得更健康。

主持人：看来我们对于食用花生的误区还真是不少。那杨老师，您能不能总结一下，如何食用花生是最健康的。

嘉宾：经常食用一些高油酸和高蛋白的花生，比如高油酸花生花育31号、鲁花11号、高蛋白花生、粤油79等对人体还是很有好处的。最好是生吃，但是如果喜欢不同的口味，也可以煮着吃、炸着吃、烤着吃等。

主持人：好的，这是花生的食用。在日常生活中，除了直接食用，我想我们接触最多的就是花生油了。杨老师，现在市面上花生油的种类很多，我们应该怎么鉴别花生油的质量呢？您来介绍几个窍门吧。

嘉宾：一是闻气味。用一根筷子或小勺，点一到两滴油放置手心，搓至手心发热，拿到鼻前闻，无掺假花生油可以闻出浓郁的花生香味，而掺入香精的花生油开始有微微的花生香味，但随着再次揉搓，花生香味会越来越淡；

二是用冷冻法鉴别。把冰箱冷藏室调至10℃左右，将油放进去10分钟，纯正花生油会有一半开始凝固，掺有大量大豆油的花生油只有底部微微凝固。

三是高温鉴别法。如果把几种“花生油”放进锅内加热，最先起烟的花生油肯定质量最差。高品质的花生油随着温度的升高，色泽基本没有变化，高温后的口感依然香滑醇厚。

主持人：好，通过3种方法，可以轻松辨别花生油的优劣。那杨老师，我在用食用油的时候发现，它有的是通过热榨制取的、有的是通过冷榨制取的。这个热榨花生油和冷榨花生油有什么区别吗？

嘉宾：压榨法是广泛应用于各种油料作物制油的一种方法，是我国广大花生产区传统的油料加工方法。它的原理就是用压力将油料细胞壁压破，而挤出油脂。根据操作方法不同，又可分为冷压法和热压法两种。前者出油率低，成品含水分和蛋白质多，较难保存，所以采用这种方法的很少。后者成品易产生异味，油色深，但出油率高，含水分和杂质少，较易保存。

主持人：其实我一直很好奇，这个花生油是如何制作出来的呢？您能不能简单介绍一下花生油的榨制过程呢？

嘉宾：压榨法取油主要有清理、干燥、剥壳和压榨几道工序，前项的目的在于便于榨油和提高出油率及质量。具体榨油的工艺流程如下：

（1）花生果的清理干燥：具体可根据杂质的情况采用不同的方法。

（2）剥壳：花生在榨油前进行剥壳的目的是：减少壳对油脂的吸附，提高出油率；能提高榨油机的处理量，减少对榨油设备的磨损；利于轧坯，提高毛油质量；可提高饼粕的质量，有利于综合利用。

（3）热处理（蒸炒）：热处理是提取油脂过程中最重要的工序之一。热处理包括生坯的湿润和加热，在生产上称为蒸坯或炒坯，蒸炒后的坯称为熟坯。生坯凡经热处理后压榨的称为热榨，不经热处理者称为冷榨。花生主要是热榨。热处理的效果好坏对整个制油过程的顺利进行和出油率的高低以及油品、饼粕的质量有直接的影响。

（4）压榨：螺旋榨油机是农村小型油厂用得很广泛的一种小型榨油机，它结构简单，压力较高，可连续处理物料，劳动强度低，可压榨多种油料。

由于它的圆榨条呈锯齿形的曲线和锥面，物料在被压榨的时候，受到榨螺的推动和挤压使榨螺和榨笼内壁空间的体积不断变化，在榨笼的后部由于排列有圆榨条[https://www.nczfj.com/]，榨笼的内壁呈锯齿形，料坯在这里交替地受到压榨和放松，料坯的结构不断受到调整，得到均匀翻动，使未被榨出的油或榨出油较少的料坯有较多的机会充分受到压榨。因此它的压榨效果比较好。

主持人：欢迎回来，今天的致富早班车为大家介绍花生的营养价值与贮藏保鲜。为我们作介绍的专家是来自东省农业科学院花生研究所的杨庆利副研究员。

前面我们也提到，花生并不容易保存。那花生具有哪些贮藏特性呢？我们先通过一个片花来了解一下。

片花：花生是豆科植物，含油量高，蛋白质丰富，容易吸收水分，导致油脂氧化发热霉变和蛋白质变性，花生种子的安全水分比谷类作物种子要低得多，比其他油料作物也要低2%左右。

由于花生含水量较大，所以在零下3°以下就会出现受冻现象，受冻后花生色泽发灰，叶子变软、产生酸败气味，降低发芽率。同时，花生还不耐高温高温烘干或是烈日暴晒，都容易出现焦斑和裂皮变色现象，在高温下贮藏容易走油、酸败，品质下降。

当储藏花生水分超过10%,花生仁水分超过8%,或是高温季节都容易发霉。甚至使黄曲霉等霉菌大量繁殖，产生致癌霉素。

主持人：可以看出，花生自身的特性也决定了它的不耐贮藏。比如：刚才提到的容易吸水、不耐低温、高温、容易生霉等等。那我们收获花生后，应该如何妥善保管呢？我们还是请杨老师来介绍一下。

嘉宾：花生脂肪含量高在50%以上，安全水分标准低，花生的安全水分理论值为8.3%。花生的蛋白质含量在26以上，蛋白质是亲水胶体物质，对水的亲和力和持水力比糖类物质强，因此吸湿性比谷类粮食大，吸湿性强。所以比较容易氧化酸败变质，在储藏过程中，还容易感染黄曲霉毒素。所以花生储藏就显得特别重要。

主持人：看来做好保鲜工作还是非常重要的。一般会采用哪些技术来进行花生储藏保鲜呢？

嘉宾：主要是控制安全水分，长期储藏安全水分为8%；低温密闭，保证花生仁最高储藏温度不超过20度；气调储藏，抽真空充氮储藏。

主持人：农村比较实用的储藏技术有哪些？

嘉宾：农村比较实用的储藏技术就是控制安全水分8%以下。花生仁失去了外壳保护，不宜采用烈日暴晒，日光直晒温度不超过25度，否则会出现脱皮浸油现象。

主持人：刚才您提到，花生一旦霉变，就会产生致癌的黄曲霉素，那我们应该如何判断花生还是否可以食用呢？可以直观的判断吗？

嘉宾：霉变的花生可以直观的判断出来。首先观察一下花生表皮颜色有没有变化，颜色很新鲜、晶莹剔透的是正常的花生，颜色暗淡的花生有可能霉变；去掉花生红衣后，花生米洁白的是正常的花生、颜色变黄变褐的花生是霉变的。

主持人：有些种植大户可能在保鲜时会用到保鲜剂。使用保鲜剂的花生是否食用安全？保鲜剂在使用上应该注意哪些？

花生添加保鲜剂的比较少，只要是列入可食用的食品添加剂名单的保鲜剂，添加保鲜剂的量在允许范围内的，都是可以食用的。

主持人：好感谢杨老师的精彩介绍。

最后我们在通过一个小片花，了解更多关于花生贮藏的新技术。

片花：花生贮藏保鲜方法1：

新鲜刚收获的花生果经除杂、清洗、干燥、筛选分级，干燥后的花生含水量低于8%，然后装入食品级复合聚乙烯塑料袋，置于真空干燥箱抽真空，形成似真空包装的“密着”效果后，再把吸附后的花生放在阴暗干燥处室温贮存，干燥后的完整花生果与二氧化碳气体体积的配比为每百克花生充入60~76毫升体积的二氧化碳。此方法工艺简单，便于大规模生产使用，降低成本，保存时间长，便于存放。

花生贮藏保鲜方法2：

花生果在仓内散存或露天散存均可，要求水分控制在10%以内，堆高不超过2米。在冬季通风降温以后，趁冷密闭储藏，效果更好。花生仁的储藏要合理掌握干燥、低温、密闭三个环节。对于长期储存的花生仁必须控制水分8%以内，最高堆温也不宜超过20℃，并适时密闭防止虫害感染和外界温湿度影响，保持堆内低温、低湿，只有这样才能较好地保持花生仁的品质。花生仁也可以进行气调储藏，如在真空度为400毫米汞柱的情况下，充以适量的氮气，可以抑制花生的呼吸强度和虫霉侵蚀。

此外，花生在储藏中，最易遭致鼠害，应注意加强防鼠工作。

（主导品种片花）

（1）冀花5号是河北省农林科学院粮油作物研究所育成的高产油用型大果花生新品种，2010年通过国家鉴定。该品种为疏枝普通型大果品种，具有高产、高油、抗病、抗逆、适应性强等突出特点。株型直立，主茎高42.4厘米，侧枝长43.4厘米，总分枝6.5条，叶片长椭圆形，浓绿，连续开花，饱果率78.9%，百果重258克，百仁重105克，公斤果数572个，公斤仁数1280个，出米率72.4%，春播全生育期130天左右。该品种荚果整齐饱满，双果率高，果大，仁大，籽仁长椭圆形，种皮粉红色、无油斑，生食口感细腻、香甜酥，口感好，适宜榨油和鲜食，脂肪含量55.73%，蛋白质含量19.86% 。2005～2006年参加河北省区域试验，荚果平均亩产315.03公斤，籽仁平均亩产228.10公斤，比对照种冀花2号分别增产19.44%和20.32%，居参试品种首位。2007～2008年参加全国（长江流域片）花生品种区域试验，两年荚果平均亩产328.30公斤，比对照中花4号增产8.66%。瘠薄地示范亩产达300公斤以上，高产栽培亩产可达500公斤以上。冀花5号适宜在河北省、我国北方及长江流域花生产区春播和地膜覆盖种植，冀中南还可以麦套种植。

（2）花育22系山东省花生研究所选育而成，是我国传统出口专用型大花生新品种，2003年3月，通过了山东省审定。该品种为疏枝早熟大花生，株型直立，叶色灰绿，结果集中，网纹粗，荚果普通型，籽仁椭圆形，种皮粉红色，内种皮金黄色。生育期130天左右，主茎高36厘米左右，侧枝长40厘米左右，总分枝数9条左右，单株结果14个左右，单株生产力19克左右，百果重245.9克，百仁重100.7克，公斤果数573个，公斤仁数1108个，出仁率71%。抗病、抗旱、耐涝性中等，脂肪含量49.2%、蛋白质24.3%、油酸51.73%、亚油酸30.25%，油酸与亚油酸比值为1.71。2002年参加生产试验，平均亩产荚果372.2公斤，比对照鲁花11号增产8.8%。 适于我国北方大花生生产区，包括山东、河北、河南、山西等省种植，在黄淮南部也适于夏直播。