小麦品质与栽培措施 第二讲[致富早班车]

1、主持人：听众朋友、农民朋友们，早上好！我是节目主持人杨林。欢迎您收听今天的《致富早班车》节目。今天我们主要和大家讲的是小麦品质与栽培措施，小麦品质概念从不同角度看有不同的标准,营养学家从营养品质角度以小麦的蛋白质及人体必需氨基酸的含量多寡作为主要衡量标准;制粉企业首先要求出粉率高,制成的粉洁白而灰分含量较低,易磨粉而能耗少,以提高经济效益,对专用粉的生产则根据所制粉类又有不同的要求。所以对于小麦品质的衡量因素还是多种多样的，它到底都包括哪些呢？可能很多朋友们还存在着这样那样的疑问。带着种种困惑，下面我们邀请到了农业部全国小麦专家组成员赵广才老师，来给大家做一些讲解和指导，希望能够帮助到农民朋友们。

2、主持人：现在赵老师已经来到了我们的演播室，欢迎您赵老师！

专家：听众朋友们，农民朋友们，大家好！

3、主持人：赵老师，影响小麦品质的因素有哪些？

专家：小麦品质既受品种本身遗传基因的制约，又受自然条件和栽培措施等生态环境因素的影响，是基因和生态环境共同作用的结果。在自然和栽培条件相对一致的地区或年份，品质差异主要受品种基因型的影响，而自然和栽培等生态条件相差较大地区，其品质差异来自基因和生态条件两个方面，而后者对其影响程度往往高于前者，如1970年国际冬小麦试验圃的品种分别种植在美国、匈牙利和英国，其平均蛋白质含量分别为17.8%，15.8%和12..5%，最高和最低相差5.3个百分点。

所谓生态环境因素，主要包括自然温度、光照、降水及其分布、土壤质地、矿质营养、栽培措施等。

4、主持人：一般认为籽粒蛋白质含量与气温年较差、抽穗至成熟期间日平均气温及其日较差呈正相关。特别是在大陆性气候明显的内陆地区，从南向北，随着气温年较差和日较差的增加，籽粒蛋白质含量逐渐增加，不同地区年均气温对品质有明显影响，但从抽穗到成熟阶段的气温对蛋白质及加工品质的影响最重要，一般认为，在15-32℃范围内，气温升高，蛋白质含量增加，加工品质改善，超过32℃，则下降，是吧？赵老师

专家：是的。温度影响着小麦生长发育过程中所有的生理机能，决定着物质生产中生理生化反应的速度和方向及其对营养物质的吸收强度，从而影响籽粒产量和品质。一般认为，温度影响蛋白质含量的主要原因表现在：

（1）适当高的温度可促进根系对土壤中氮素的吸收，因氮在植株体内85%以上最终分配到籽粒中，从而提高蛋白质含量，但是温度过高时也会加速根系的衰老，影响氮的吸收。

（2）影响蛋白酶活性，从而影响蛋白质的合成与降解。

（3）影响光合作用和碳水化合物的积累，从而导致籽粒中氮的稀释与浓缩。

（4）适当高温可促进灌浆和茎、叶等营养器官的物质运转，而温度过高不但灌浆期缩短，而且加速叶衰老和呼吸，影响含氮物质的转运，从而降低蛋白质含量。研究还证明，温度对品质的影响不是独立的，而且与品种、水分、光照等因素之间存在较为复杂的关系。

5、主持人：水既是绿色植物进行光合作用、物质生产的原料，又是植物进行一系列复杂生理生化代谢必需的介质。水对小麦植株的正常生长发育、产量高低及品质性状有着极其重要的意义。降水与小麦品质有什么关系？

专家：改变土壤水分的途径，除了灌溉外，主要是自然降水。自然降水的多少和时间分布，不但决定土壤水分的丰缺和地下水位的高低，而且也影响着空气湿度和气温的变化，因此是影响小麦品质的重要因素。

降水对品质影响作用的研究结果比较一致，一般认为：小麦生育期间降水量与籽粒蛋白质呈负相关，特别是自然降水成为小麦生产主要限制因子的地区，这种趋势更为明显。降水影响小麦品质的关键时期主要在抽穗到成熟阶段，其原因是降水多时有利于小麦的生长发育，淀粉合成加快、产量提高，从而稀释了籽粒含氮量。我国北方地区降水量少于南方麦区，而北方麦区蛋白质含量一般高于南方。

6、主持人：光照对籽粒品质的影响较为复杂，因为一个地区的光照强度，日照时数及其长短日照往往与气温、降水等自然气候因素相关。光照强度一般与小麦的什么品质有关呢？

专家：光照强度一般与小麦籽粒蛋白质含量呈负相关。有英国科学家的研究表明，在灌浆期8周内的第3—6周或第4—7周，光辐射强度与籽粒含氮量呈负相关。而当光照不足时，光合速率降低，光合产量下降，以致籽粒中碳水化合物积累减少，籽粒灌浆不充分，但籽粒中氮积累增加，致使蛋白质含量也增加。

长日照处理的小麦蛋白质含量明显高于短日照处理。有研究认为我国北方13省区小麦全生育期平均日照总时数高于南方12省，前者比后者小麦蛋白质含量也明显提高，也说明长日照对小麦籽粒蛋白质形成和积累是有利的。

7、主持人：欢迎回来，听众朋友，您现在收听到的是中央人民广播电台中国之声致富早班车，今天我们非常荣幸的请到了农业部全国小麦专家组成员赵广才老师来介绍和讲解小麦的品质和栽培措施，赵老师，那土壤条件与小麦品质有什么关系？

专家：小麦植根于土壤，土壤中水、肥、热直接影响根系的生长发育及其活力，进而影响地上部植株生长及产量和品质。土壤条件对小麦品质的影响几乎与气候因素同样重要。一般认为，土壤类型、土壤质地和土壤肥力等因子均对籽粒品质产生较大的影响。例如有人将加拿大17个作物区分为三个土壤带，利用数学模拟计算出，棕壤带种植的小麦蛋白质含量最高，随着土壤以棕壤向黑土带的过渡，蛋白质含量也逐渐降低。

8、主持人：那您能不能具体的给我们介绍一下呢？

专家：土壤质地影响籽粒品质，籽粒蛋白质含量随土壤质地的不同而变化。有人对河南60个试验点的小麦（品种相同）蛋白质含量与土壤质地种类进行统计分析表明，随土壤质地由砂→砂壤→中壤及重壤的变化，小麦籽粒蛋白质由10.4%上升到14.91%，但如果质地继续变粘，蛋白质含量则趋于下降。对于面筋、沉降值等加工品质指标的分析也证明，随土壤由砂向粘变化，加工品质指标随之提高。

土壤综合肥力直接影响小麦的品质，很多研究证明，随土壤肥力由低向高变化，籽粒品质也随之提高，特别是有机质和N、P、K等矿质元素处在较低或中等水平时，这种相关尤为显著，当土壤肥力达到并超过一定程度时，二者相关较小。王光瑞等（1984）对我国北方冬麦片、黄淮北片和黄淮南片两种肥力条件下区试品种的品质分析表明，高肥组不仅产量高，而且蛋白质含量及沉降值、面团形成时间、稳定时间等指标，均优于中肥组，说明提高肥力有利于改善小麦的品质（表8）。

表8 土壤肥力水平对冬小麦产量和品质的影响

区试组

产量

(k克/hm2)

容重

(克/厘米3)

蛋白质含量

(%)

湿面筋含量

(%)

沉降值

(ml)

面团稳定时间

(分)

北方水地高肥

4875

780

14.5

35.1

30.9

4.68

北方水地中肥

4335

794

13.8

34.8

31.5

3.73

黄淮北片水地高肥

6165

788

14.2

32.5

26.1

3.73

黄淮北片水地中肥

5370

789

13.2

30.8

25.9

3.14

黄淮南片水地高肥

6315

770

11.1

26.8

22.4

3.67

黄淮南片水地中肥

5565

789

12.1

26.2

20.8

3.53

9、主持人：那对小麦品质影响最主要的栽培措施有哪些？

专家：有研究认为施肥、灌水、播种期、播种量、种植方式、播种茬口、化学调控等多种措施都对小麦品质有不同程度的影响。但是在影响小麦品质的诸多人为因素中，对改善小麦品质有明显效果的措施主要是施肥和灌水，而肥料中又以氮肥运筹效果最突出。

10、主持人：赵老师，那什么是小麦千粒重和容重？栽培措施对它们有什么影响？

专家：小麦的千粒重是指一千粒小麦的重量，用克表示，千粒重是小麦产量的三要素之一。也是籽粒品质的重要指标之一。容重是小麦籽粒大小、形状、整齐度、腹沟深浅、胚乳质地、出粉率等性状和特征的综合反映。我国商品小麦收购的分等定级主要是按容重进行。一级小麦要求容重达到790克/升以上，容重每下降20克，小麦降一个等级，优质小麦对容重的要求较低，要求在770克/升以上。

11、主持人：合理的栽培措施对千粒重和容重有重要影响，一般在小麦籽粒灌浆期有适当的肥水供应，其千粒重和容重均可相应有所提高。

专家：是的。在管理措施上，应于拔节期重施肥水，促进穗多粒重，抽穗开花期适当肥水促进，保证籽粒灌浆需要，同时注意养根护叶，防止后期早衰。还要注意防止病虫害破坏叶片，如锈病、白粉病等破坏绿色组织，粘虫咬食叶片，都会有影响光合作用，进而影响籽粒灌浆。穗蚜可直接吸食籽粒中浆液，造成籽粒不饱，千粒重降低，容重减轻，因此加强生长后期尤其是籽粒灌浆期的管理对提高千粒重和容重是十分重要的。

12．主持人：什么叫氮肥运筹？都包括哪些内容？

专家：氮肥运筹就是不同的施氮方法、施氮时期、施氮数量、底施和追施的比例等多种方式对小麦进行施肥处理。氮肥运筹主要包括土壤施氮、叶面施氮两大内容。土壤施氮中又包括底施氮肥、追施氮肥、不同追肥时期处理、不同追肥数量处理、不同施肥次数处理、不同土壤条件下的施肥处理、不同灌溉条件下的施肥处理等多种方式。叶面施氮包括不同喷氮时期、不同喷氮浓度、不同喷氮次数等多种处理。

13．主持人：土壤施氮中不同施氮量对小麦蛋白质含量有哪些影响？

专家：不同施氮量对籽粒蛋白质含量有很大的影响。在一定范围内，小麦籽粒蛋白质含量随施氮量的增加而提高。在底肥相同的条件下，在同一时期追肥，每666.7米2追施纯氮量在10千克以下时，每增加2千克纯氮，均使籽粒蛋白质含量显著提高，一般追施纯氮量超过12千克时，籽粒蛋白质含量增加的幅度变小。在适当的时期合理的增加追施氮肥可使籽粒蛋白质含量提高1－2个百分点。

14．主持人：小麦蛋白质包括哪些组分？不同施氮量对蛋白质组分有哪些影响？

专家：小麦蛋白质有4种组分，包括清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。4种蛋白组分的提取方法不同，它们对氮肥的反应有差异，其功能也不尽相同。不同蛋白组分在总蛋白中所占比例也有很大差异，在强筋小麦中优9507品种中，清蛋白占总蛋白含量的16.16%，球蛋白占12.74%，醇溶蛋白占23.17%，谷蛋白占47.32%。但不同品种或不同栽培条件下，这种比例关系会略有变化。但谷蛋白在任何品种和任何条件下都占有最大的比例。一般情况下，4种蛋白组分均有随施氮量增加而提高的趋势，但提高的幅度有较大差异。在4种蛋白组分中，清蛋白对氮肥反应不敏感，醇溶蛋白次之，而球蛋白和谷蛋白对氮肥反应灵敏，不同的施氮量可以有效的影响球蛋白和谷蛋白的含量，最终显著影响总蛋白含量，一般来说，谷蛋白含量和总蛋白含量呈显著的正相关，也就是说谷蛋白含量高时，总蛋白含量相应也较高。

15．主持人：小麦籽粒中有哪些氨基酸？不同施氮量对氨基酸组分有哪些影响？

专家：一般来说，小麦籽粒中有17种以上的氨基酸，包括：天门冬氨酸、脯氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、缬氨酸、苏氨酸、色氨酸等。其中后8种为人体自身不能合成的必需氨基酸，其余为非必需氨基酸。大量的试验分析表明，小麦蛋白质中的氨基酸含量很不平衡，极差可达数十倍，其中以谷氨酸含量最多，而必需氨基酸中的赖氨酸含量很少但又非常重要，被称之为第一限制性氨基酸。一般认为必需氨基酸含量的多少是小麦营养品种的重要指标。

很多试验结果表明，不同施氮量处理不仅影响籽粒蛋白质及其组分的含量，同样也明显影响到蛋白质中氨基酸组成。特别是对必需氨基酸含量有显著影响[https://www.nczfj.com/]。在每666.7米2追施纯氮在0~12千克范围内，籽粒中各种必需氨基酸含量均随施氮量的增加而提高。其中每增加1千克纯氮，赖氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸的相对含量分别提高2.20%、3.30%、4.10%、3.99%和4.78%，并且与蛋白质含量呈正相关。说明施氮对提高籽粒蛋白质中必需氨基酸含量有明显效果。此外，施氮对多数非必需氨基酸含量也有正向的调节效应。

16．主持人：赵老师，那什么叫小麦面筋？

专家：用小麦面粉制成的面团在水中揉洗，淀粉和麸皮微粒呈悬浮态分离出来，其它部分溶于水，剩余的有弹性和粘滞性的胶状物质称为面筋。小麦面筋的主要成分是醇溶蛋白和谷蛋白，二者约占面筋总量的80%左右，此外还含有少量的淀粉、脂肪和糖类等。一般湿面筋含2/3的水，干物质占1/3。小麦面粉之所以能加工成种类繁多的食品，就在于它存在特有的面筋，这是许多作物所没有的。人们根据小麦面筋含量的多少，进行品质分级，以加工不同类型的专用食品。

17、主持人：不同施氮量对面筋含量有什么影响？

专家：合理增施氮肥可以有效的提高干面筋和湿面筋含量。有试验表明，每666.7米2施氮量在0~12千克范围内，普通中筋小麦的干面筋和湿面筋含量，随施氮量的增加而呈递增趋势，其中干面筋含量从7.64%增加到13.23%，相对提高了73.2%；湿面筋含量从19.72%增加到32.09%，因此增施氮肥对提高面筋含量有十分明显的效果。

18、主持人：赵老师，那什么叫面粉吸水率？

专家：吸水率是指面粉揉制成软硬合适（有一定的指标要求）的面团所需加水量占小麦面粉的比例，用百分率表示。面粉的吸水量大小与其加工品质密切相关。一般情况下高蛋白含量的面粉比低蛋白的面粉吸水率高，但是不同品种的反应并不一致，有些高蛋白品种的吸水率并不高，这与蛋白质的质量有关。一般认为吸水率高的面粉烘焙品质较好。一些发达国家在面粉质量标准中，将面粉吸水率做为必须检测的指标。

19、主持人：不同施氮量对吸水率有什么影响？

专家：强筋小麦随着施氮量的增加，面粉的吸水率逐渐提高，通过适当的增施氮肥，可以使面粉吸水率提高1.4个百分点，效果明显，随着吸水率的提高，其它相应的加工品质也有所改善。

20、主持人：那什么叫沉降值？不同施氮量对沉降值有什么影响？

专家：沉降值是指单位重量的面粉在弱酸溶液中，在一定时间内蛋白质吸水膨胀所形成的悬浮沉淀数量的多少，以毫升表示。沉降值是反应烘焙品质的一个重要指标，并与其它品质性状，如籽粒蛋白质含量，面筋含量和面包体积等密切相关，与面粉混合指数和出粉率的关系也极为密切。一般沉降值越大，小麦面粉的品质越好。在一定范围内，增加施氮量可以有效的提高沉降值，进而影响其它品质指标。

21、主持人：那不同施氮量对面包体积有什么影响？

专家：面包体积是最直观的品质指标，不同的面粉烘烤出来的面包体积有很大差异，试验室内常以100克面粉烤制的面包体积为标准，单位为立方厘米。一般来说，具有良好加工品质的优质小麦面粉所烤制的面包，不仅其内部和外表质地都很优良，而且具有较大的体积，商品价值也高。

施氮量多少对面包体积有重要影响。在一定范围内，适当增加施氮量可使面包体积增加。

22、主持人： 那什么是面包评分？不同施氮量对面包评分有什么影响？

专家：面包评分是根据面包体积、面包表皮的色泽、面包的形状、面包心的颜色、面包切面的平滑度、面包瓤的弹性、面包瓤的纹理结构、口感等多项指标而决定的。世界各国的评分标准虽很不一致，但均以体积为主。我国的面包评分标准为：总分100分，其中体积满分为35分，表皮色泽满分为5分，表皮质地与面包形状5分，面包心色泽5分，平滑度10分，弹揉性10分，纹理结构25分，口感5分。一般优质面包评分应在80分以上。在适当的范围内，增加施氮量可以提高面包的评分。

22、主持人：在土壤施氮中，不同施氮时期对小麦品质有哪些影响？

专家：在土壤施氮中，在相同施氮量的条件下，不同施氮时期对小麦的主要品质指标都有重要影响，如对籽粒蛋白质含量、面筋含量、沉降值、面团稳定时间、面包体积等重要指标都有明显的调节作用。一般认为适当氮肥后移均可改善上述品质指标。

23、主持人：那不同施氮时期对籽粒蛋白质含量有什么影响？

专家：不同时期追施相同氮肥，对籽粒蛋白质含量的影响也不尽相同。一般情况下，随追氮时期的后移，籽粒蛋白质含量有逐渐提高的趋势。有试验在返青、起身、拔节、孕穗、扬花、灌浆6个时期分别进行相同数量的施氮处理，其籽粒蛋白质含量逐渐增加。蛋白质产量受籽粒蛋白质含量和籽粒产量两个因素制约，也就是说，蛋白质产量等于籽粒产量和蛋白质含量的乘积。在上述的试验中，在拔节期－孕穗期追肥时达到高峰，以后追肥虽使蛋白质含量继续增加，但是籽粒产量下降，导致蛋白质产量逐渐降低。一般在拔节期追施氮肥增产效果最好，故籽粒蛋白质产量也最高。

24、主持人：不同灌水条件下氮肥后移对籽粒蛋白质含量有哪些影响？

专家：在不同浇水条件下，追肥总量相同时，无论在春季浇2水、3水还是4水，施氮时期后移，都可以使籽粒蛋白质含量有所提高。其它品质指标也有所改善。这是由于适当的后期施氮，小麦植株仍有较强的吸收氮素的能力，此时吸收的氮，能更直接的输送到籽粒中去合成蛋白质，因而使籽粒蛋白质含量明显提高。

25、主持人：不同施氮时期对面筋含量有哪些影响？

专家：一般来说，面筋含量与蛋白质含量呈正相关，能使蛋白质含量有影响的因素对面筋含量也有作用。在很多试验中，在相同施氮量和相同灌水条件下，在一定范围内，随施氮时期推迟，小麦面粉的干面筋和湿面筋含量都有逐渐增加的趋势，其中干面筋含量可以提高1－2个百分点，湿面筋含量可以提高3－6个百分点，可见适当推迟施氮时期，对提高面筋含量的效果明显。

26、主持人：不同灌水条件下氮肥后移对面筋含量和沉降值有哪些影响？

专家：在我们的试验中，在不同浇水条件下，追肥总量相同时，分别进行追氮时期的处理，结果表明，无论在春季浇2水、3水、还是4水，施氮时期后移都使强筋小麦面筋含量和沉降值有所提高，在浇2水条件下，湿面筋含量提高0.5个百分点，在浇3水条件下，湿面筋含量提高1.7个百分点，在浇4水条件下，湿面筋含量提高2.5个百分点。沉降值分别提高了1.7－1.8毫升。

27、主持人：那什么是面团稳定时间？氮肥后移对稳定时间和面包体积有什么影响？

专家：面团的稳定时间是用特定的粉质仪测定的，用分钟来表示，可以精确到0.5分钟。稳定时间反映面团的耐揉性，稳定时间越长，面团耐揉性越好，面筋强度越大，面包烘烤品质越好。稳定时间太长的面粉不适合制作糕点、饼干等食品，太短不适合加工优质面包。

试验结果表明适当推迟施用氮肥的时期，可以有效的延长稳定时间，一般可以延长1－4分钟。同时可以相应扩大面包的体积，一般可以增加10－20立方厘米。可见氮肥后移对延长面团稳定时间和增加面包体积的效果很好。

28、主持人：那不同底肥和追肥比例处理对小麦品质有哪些影响？

专家：在全生育期施氮总量相同时，不同底施和追施的比例处理对小麦籽粒蛋白质含量有明显影响。在普通中筋小麦和强筋小麦的试验中，增加追施氮肥的比例可以使籽粒蛋白质含量增加1.5－2.0个百分点。表明在施氮量相同的条件下，适当加大追肥的比例有明显提高籽粒蛋白质含量的作用。而且表现为在拔节期追施尿素比其它种类的氮肥对提高籽粒蛋白质含量更为有利。

29、主持人：好的。感谢赵老师的精彩讲解！