栗子夹心片制作

1、剥外壳：栗子外壳的剥除有两种方法，即生剥法和热剥法。生剥法即在栗果顶部用不锈钢小刀将栗子皮切除一小块，以切口不伤栗肉为宜，然后用刀剥除其余皮壳。热剥法是采用烘箱进行的，将栗果放入烘箱后，迅速加热至150℃以上，使皮壳自然爆裂而去皮。两种方法可根据生产厂家的实际情况自行选择。 

2、去内皮：内皮又称内衣，也可采用两种方法去除，即热烫法和碱液处理法。热烫法是将剥除外壳的栗子放入90～95℃的热水中处理3～5分钟，捞出趁热剥除内衣。碱液处理法是利用火碱的腐蚀性和降解作用，将涩皮与果肉间的中胶层溶解而去皮，其碱液浓度、温度及处理时间应灵活掌握，一般浓度为8%～12%，温度为90～100℃，处理时间视栗果内皮的厚薄、温度及碱液浓度而定（一般为1～3分钟）。 

3、修整护色：去皮处理后，立即用流动水冲洗，然后用1%的盐酸或柠檬酸中和残留的碱液，以防变色。护色时间不超过3小时，否则果肉会变得暗淡无光。若需较长时间护色，则应在护色液中加入0.02%～0.04%的抗坏血酸。栗果在护色液中边护色边修整，用不锈钢果刀修除残皮、斑点和损伤变色部分。 

4、预煮磨浆：将修整好的栗果在沸水中预煮30分钟左右，掌握栗果煮熟为宜。用不锈钢磨或石磨将煮好的粟果磨成浆，磨浆时适量加水，以减轻浆体粘磨现象。 

5、调配：每50公斤栗子浆加糖20～25公斤，入糖煮锅缓缓加热，不断搅拌。加热至103℃，或以经验法判断，即用竹片蘸取样品液滴在瓷板上结成软粒为度。停止加热，准备压片。 

6、压片涂心：把上述浆块移至涂有植物油的平台上，用涂油轧辊滚压成0.3厘米的薄层，冷后凝结成稍带软韧的片状。按白砂糖粉：全脂奶粉＝5∶1的比例混合均匀，用鲜蛋白调成浓浆，并涂一簿层在果片表面，再用另一果片粘贴压紧，立即进行烘制。 

7、烘制：把涂好夹心的果片入烘干机以50～60℃的温度烘至夹心全干为止，成品含水量不超过14%，移出冷却。 

8、切片包装：把夹心片切成3×3厘米的方片，也可根据消费情况切成其它形状。用玻璃纸单片包裹，再用纸盒每10片或20片作定量包装。