栗子冰淇淋制作

加工过程： 

原料选择-烘烤或晒干-去外壳-复水浸泡-预煮修整-漂洗-打浆-研磨调配-均质-冷却老化-凝冻-浇模-硬化-脱模-包装-检验-成品 

主要参数： 

（1）板栗浆的制备 

①选果：拖把新鲜饱满，无虫蛀，无霉烂变质，无杂质异物，无污染，无褐变，干净卫生的板栗；析栗能晒干则最好，水分应不超过14%；若需烘烤，温度则不应超过45℃，湿度不超过50%，若超过则板栗果仁易发生褐变，无法加工。

②脱壳、清洗：用机械脱壳或用工具压搓外壳，使板栗自然破裂，果仁自然脱落；将果仁用清水冲洗干净，随后及时投入0.1%的焦亚硫酸钠和0.2%的柠檬酸护色液中复水，复水10-15小时，再冲洗干净。

③预煮、冲洗：预先将预煮液配柠檬酸0.3%，乙二胺乙酸二钠0.1%，氯化钙0.3%钾明矾0.1%，将混合液煮沸，再把板栗果仁投入锅中，沸煮20分钟后迅速捞起充分冲洗10小时，漂至无添加剂为止。

④胶磨：将煮后的浆液用胶体磨进一步磨细后转入搅拌缸备用。

（2）板栗冰淇淋的制作 

①混合原料的配制：砂糖、明胶溶解，过滤去渣；奶粉调成稀类块，奶油、乳化稳定剂和防止返生剂、蛋黄粉按一定比例混合，用搅拌机打发，将缸内各种原辅料混合均匀。

②混合料灭菌：可采用巴氏杀菌，温度为75-80℃，时间15-20秒钟。

③均质：用高压均质机，在17.64-21.56兆帕压力下均质，均质温度为65-70℃。

④老化：均质冷却后的混合料迅速输入老化合同工，温度控制在2-5℃，由于加入了防止返生剂，故老化时间可缩短至2-3小时。

⑤凝冻：须快速进行，温度控制在-3～-2℃ 

⑥硬化：凝冻后的冰淇淋必须及时进行浇模硬化，硬化温度为-23～-25℃。

⑦脱模、包装：硬化后脱模包装好的冰淇淋立即于-18℃下冷藏，包装时应注意检验产品，剔出不合格品。包装好的产品即为成品 

主要原料： 

食品制造业——乳制品制造业——奶油、全脂淡奶粉 

参照标准： 

SB/T 10006-99冷冻饮品分类 GB5410-99全脂乳粉 GB5415-99奶油