湘式卤豆干的调味技术大揭秘

卤豆腐干作为一种营养健康食品，是选用优质黄豆经过特殊工艺制作而成的，它咸香爽口，营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。营养均衡，既香又鲜，久吃不厌，是居家旅行之方便美食。

全国豆腐市场中，更为知名的当属四川南溪的川式豆干与湖南武冈的湘式豆干。而湘式豆干因为嚼劲更好，味道更浓郁越来越受消费者青睐。

湘式豆腐干调味主要工艺为：汆碱、卤制、干燥、拌料、包装、灭菌。

1.汆碱。它的主要目的是除去豆腥味，改变豆干结构，卤制时更加容易入味。汆碱的主要辅料为食用碱。

2.卤制。锅里注入400kg清水，将八角1.2kg、桂皮1kg、草果0.6kg、花椒0.5kg、孜然0.3kg、小茴香0.3kg用纱布袋包好，放入清水锅中进行熬制，熬制温度95—100℃，时间90分钟，熬制过程中可添加适量的水。熬制完毕加入猪膏310Y02 6kg、食用盐8kg、白砂糖1kg、味精2kg、焦糖色5kg搅拌均匀，至此卤水制作完成。豆胚投入卤水中，卤水温度在85℃左右卤制30分钟。 

3.吹干。卤制后的豆干及时捞起来，摊平，吹干水分。

4.拌料。将称好的各种辅料与卤好晾干的豆干在拌料槽内充分混和均匀,拌料时按照“先干后湿”的原则进行，即先加干粉料，再待搅拌均匀后再加入油性湿料进行混合。拌料后的豆干应及时送入下道工序进行包装，避免长时间滞留。（下表为酱汁味豆干的调味配方）

5.包装：包材选用食品级耐高温蒸煮袋，采用真空包装。

6.灭菌：湿热高压灭菌，灭菌温度设置为121°，灭菌20分钟。

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