白果糊的加工操作要点

⑴白果挑选：用水选法拣去上浮的霉烂粒、空粒和杂物，选出表面纯白光滑、颗粒饱满、大小一致的白果。

⑵煮沸：将白果煮沸约20分钟。

⑶脱壳：将白果轻轻敲裂，去壳不去衣，也可以采用脱壳机脱壳。

⑷脱衣：将脱壳后带衣的白果放入0.2%的氢氧化钠溶液中，在80℃的温度下加热3分钟并不断搅拌。将白果捞出后反复用水冲洗即可除去白果内衣。
⑸护色：将脱衣后的白果用0.2%的柠檬酸或1%食盐溶液护色，以防褐变。

⑹切块、去芯：白果芯不但含有氢氰酸还是白果苦味的来源，所以要将其去除。

⑺打浆：用打浆杯将白果打浆，加水量为白果体积的3-5倍。加水太少，白果浆流动性差，不利于加工；加水太多，干燥时间增长，浪费人力物力。

⑻均质：压力在18兆帕以上。⑼干燥：先用热风干燥 6小时，待其含水量降到20%左右后，用微波间歇干燥4分钟即可达到要求。

⑽过筛：将粉碎后的白果粉过80目筛。

⑾调配：白果粉含量40%，膨化米粉含量40%，奶粉含量10%和砂糖含量10%充分混匀。

⑿包装：将调配好的白果糊按40克/包的量包装好，密封保存。

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