海米虾皮的加工技术 [农广天地]

海米虾皮的加工技术 [农广天地]　　视频来自：CCTV农广天地

[农广天地]海米虾皮的加工技术(20130807)

海米也称虾米或虾仁，用白虾、红虾、青虾加工制作而成。加工过程像是稻谷去壳，晾晒成米一样，所以称为海米。海米有着很高的营养价值；虾皮在水产品中属于价格比较低廉的大众化海产品。它的营养价值很高，素有“钙库”之称。加工成的虾皮是我国出口创汇的重要海产品之一。在本期的节目当中，就将向观众朋友们介绍一下海米虾皮的营养价值，及其加工过程。其中重点介绍了海米虾皮的加工过程，主要内容包括：选料、解冻、蒸煮、烘干、筛选、分级等步骤，希望看完本期节目的广大观众朋友们，能对海产品的制作尤其是海米虾皮的制作有一定的了解。

海米要从色、形、肉上来观察判断。好的海米颜色呈淡黄、淡红或粉白，鲜艳有光泽；体形要完整，大小均匀，干度足；肉质要丰满坚硬，虾身光洁，没有皮壳及腹肢，盐味轻淡。劣质海米则大多呈褐红色，没有光泽，虾体有残、断、折处，大小不均匀，虾身粘附皮壳，腹弯抱有腹肢，盐分大，干度不足；肉质枯瘦，明显发黏，肉渣沫多。照此标准挑选出的海米，便可保证无论个头大小，均新鲜味美，货真价实。

海米的制作过程称为“摔”，方法有好几种：一种是直接摔打，将晒干的小红虾装在袋子中，揪住袋子口朝地上用力摔打，如此虾头、虾壳、虾的毛爪便都摔掉，再用簸箕顺风簸出，剩下的便是海米。第二种是像以前收麦子那样，先将晒干的小红虾厚厚地摊在水泥地上，用碌碡在上面来回滚碾，等虾壳压碎后，用木锨扬入空中，借助风力分开虾米与虾壳。扬完的虾米皮壳尚未去净，再装入密眼网袋内，两人提袋颠翻搓撞，倒出后再用旧网衣轻轻搓擦，直至皮壳去净。大概因为整个去壳取肉的过程如舂谷成米，故而称为海米，而海中之米也比喻得极恰当贴切。