什锦果酱的制作方法

        一、原料配方 
　　1 砂糖（配成75%糖液备用）50千克、苹果浆（10%）46千克、桔子浆（8%）10千克、山楂汁（5%）5千克、柠檬酸（先配成溶液备用）40克、胭脂红（配成5%～10%溶液备用）5克。 
　　2 砂糖50千克、苹果浆（10%）29～32千克、桔子浆（8%）10～13千克、桃子浆（10%）10千克、山楂汁（5%）4千克、柠檬酸40克、胭脂红5克。 
　　二、制作方法 
　　1 原料处理：①苹果：选用新鲜多汁、成熟度在八成以上、组织紧密、风味正常的果实。用不锈钢刀削去轻微机械伤部分。削除果皮厚度约1.2毫米以内。去皮后迅速浸入盐水中。然后切成两半或四半，去除果心、果柄和花萼。处理后的果肉100千克，加水20～25千克，煮沸30分钟，再以筛板孔径1.2及0.6毫米的打浆机分别打浆后备用。 
　　②桔子：90℃热水烫约1分钟，剥皮分瓣，(www.nczfj.com)清洗后以筛板孔径1.2毫米及0.6毫米的打浆机分别打浆备用。 
　　③山楂：鲜山楂经清洗后，按果实1千克加水3千克，在夹层锅中加热，保持微沸至汁液浓度达5%时，即可出锅滤出汁备用。 
　　④桃：冻桃肉自然解冻，经修整后漂洗一次，然后按桃肉100千克加水20～30千克，煮沸约30分钟，再以筛板孔径1.2毫米及0.6毫米的打浆机，分别打浆后备用。 
　　2 浓缩：将糖液及处理后的四种果浆（汁），柠檬酸液，逐步吸入真空浓缩锅内，在真空度600毫米汞柱以上，温度约65℃条件下加热浓缩，至酱体可溶性固形物达63%时，即可吸进色素液，并使锅内真空度逐步降低，温度逐步上升，至酱温达到100℃，可溶性固形物达到65.5～66%时，出锅装罐。 
　　3 装罐：罐号776：装什锦果酱净重340克；玻璃罐：装什锦果酱净重630克。 
　　4 排气及密封：酱体温度不低于90℃。 
　　5 杀菌及冷却：①净重340克杀菌式：3'～15'/100℃冷却。 
　　②净重630克杀菌式：3'～15'/100℃分段冷却。