蜜枣、橘饼和话梅的制作方法

       一、蜜枣
　　1.原料选择。选用果大而匀称、肉厚核小、皮薄而韧的品种；果实成熟度由绿转玉白色时为宜。
　　2.原料处理。按大小分成三级，除去烂果、过熟果，用清水洗净。每果用排针划缝50～100条，然后熏硫（或不熏硫），熏硫时按50千克原料用硫磺150克，熏30～40分钟至挤出的汁液为乳白色时止。不熏硫的可用预煮方法，枣子在沸水中煮至松软为度，一边煮一边冲入冷水共5～6次，然后投入冷水中冷却。
　　3.糖煮。50千克果用糖量为50千克，先用糖7.5千克，配成30%浓度的糖液，糖液与枣一起入锅煮沸，再加白糖10千克，约煮1～2小时。煮制完毕，将枣连同糖液倒入缸中，浸泡24小时，使枣充分吸收糖分。
　　4.烘烤。经浸泡的枣捞起，沥去多余糖液送入烘箱，温度控制55～60℃时间约1小时。
　　5.整形。待烘至半干时，用手将枣捏成马鞍形或长扁形。
　　6.晒干或烘干。整形后再晒1～2天，（www.nczfj.com）晒至不粘手为止。
　　二、橘饼
　　1.原料处理。用刀刨除去外皮的油胞层（皮薄的可不刨），用划缝器或小刀沿橘果纵向划6～8条缝，压扁，挤出种子。用0.5%石灰水浸泡8～12小时，进行硬化处理。然后用清水漂洗，在沸水中预煮15～20分钟。
　　2.糖制。按橘子与白糖之比为2：1，将白糖分为3份。先取1份浸渍经预煮过的原料，1天后再加入1份白糖，继续浸渍1天。再将剩下1份白糖在锅内加少量水加热溶解后，倒入原料共煮，不断搅拌，煮至橘坯透明状，糖液浓度达74%～76%、沸点温度为106～108℃时倒出，滤去糖液，晾干或烘干至不粘手为止。捏成扁平状，撒布白糖粉（或上糖衣）即为成品。
　　三、话梅
　　1.原料选择。供制话梅的果实，应选择果大肉厚、核小的梅、李或毛桃，果实宜在坚熟期釆收。
　　2.制坯。按50千克鲜果加5～8千克食盐的比例，一层果一层盐腌在缸内，最上层撒一层盐。用石块压住，15～20天后取出曝晒，制成干梅坯。为增加脆度，每50千克果实加入明矾10千克、生石灰150克。
　　3.脱盐。将干坯放入缸中用清水浸泡1～2天，每天换水两次，除去80%～90%的盐分后，取出晒至半干。
　　4.糖渍。2千克甘草和肉桂、茴香粉各50克，加入30千克水，置锅内煮沸浓缩至25千克，澄清过滤，取其一半加糖10千克、糖精50克，溶解成甘草糖液。然后将50千克干梅坯投入热的甘草糖液中，浸12小时后捞出进行曝晒。晒至半干后仍浸入甘草糖液中，再将另一半甘草汁加入，并另加白糖1.5～2.5千克，倒入盛梅坯的容器中，再浸8～12小时，待饱和后取出曝晒。晒干后，拌上甘草粉、五香粉，即为成品。