淮扬菜银鱼的经典做法 酸辣银鱼羹最美味

高邮湖昨起进入银鱼捕捞期。据扬州大厨介绍，淮扬菜中银鱼的经典做法至少有7种，但从选择食材角度看，20年前，身长达15厘米的银鱼还时有所见，现在已经基本消失了。

清炒银鱼是高邮名菜之一

淮扬菜最大的特点是时令性极强，“新鲜的银鱼做法很多，比较经典的有7种。”迎宾馆副总经理、淮扬菜名厨陈万庆介绍，“清炒银鱼就是高邮名菜之一。”

众所周知，银鱼非常娇嫩。清炒银鱼要求保持外形完整，并且口感鲜嫩，“这是非常讲究炉上功夫的一道菜。”陈万庆介绍，这道菜的做法与清炒虾仁很像，由于对食材的新鲜程度要求很高。

此外，银鱼涨蛋、银鱼汤、云雾银鱼羹、酸辣银鱼羹、脆皮银鱼等5道菜做法也比较经典，“银鱼也可做成银鱼干，用来涨蛋等。”陈万庆介绍。

“大个子”银鱼已不多见

记者了解到，在今年6月，高邮湖的银鱼也开捕过一次，不足十天捕捞就宣告结束，而且产量极少。

“高邮湖春季和秋季的银鱼，就像是清明节前后的刀鱼，清明前的刀鱼一口值千金，银鱼的价格与此难以比拟，但口感上还是有区别的。”在5月通过天猫预售高邮湖银鱼的王鲜记老板王俊告诉记者。

“20年前，高邮湖的银鱼都是大个子，大的身长有15厘米左右，现在已经不常见了。”迎宾馆副总经理、淮扬菜名厨陈万庆非常关注淮扬菜的食材。

清炒银鱼 比蟹爪肉还好吃

新鲜银鱼用盐、鸡蛋液、淀粉、少许料酒上浆后，清油滑锅，下锅清炒，注意火候，保证鱼肉不破，口感鲜嫩，加入葱白炒香。起锅前，在盘中放小半调羹醋，铺平盘底，把银鱼炒好直接放进去，可以起到去腥生鲜的作用，比蟹爪肉还好吃。

银鱼涨蛋 打蛋时最好加点水

鸡蛋打散、打匀，加入少许清水继续打，放入银鱼和少许湿淀粉，用盐、胡椒、葱花调味，然后下油锅煎熟。陈万庆提醒，打蛋时加点水口感更嫩，平底锅、不粘锅等都是不错的工具。

银鱼汤 最能体现食材本味

锅里水烧开，汆入银鱼，加姜丝去腥，淋少许食用油，用盐和胡椒粉调味，最后撒少许葱花即可。这道菜少盐、少油，最能体现食材本味。

云雾银鱼羹 银鱼汤的升级版

这道菜是银鱼汤的升级版。银鱼汤在撒葱花前，把鸡蛋白取出打匀，倒进锅内用勺搅拌，让蛋花散开如朵朵云雾，勾芡，撒入香菜或是葱花即可，不爱吃生姜的可以放生姜汁调味。

酸辣银鱼羹 夏季开胃菜

这道菜可以用清水，家庭方便的话可以用鸡汤或排骨汤之类的高汤，烧开后放入木耳丝、笋丝、银鱼，食材熟了，加醋、胡椒粉、盐调味，然后勾芡。这道菜也可以用高汤加醋、胡椒粉调味后勾芡，再加入木耳丝、笋丝、银鱼等炖熟。食材还可以参照酸辣汤的做法加入海带、豆芽之类。

脆皮银鱼 可以是椒盐味

这道菜的关键是用淮扬菜传统做法挂糊，鸡蛋、面粉、大米粉和成糊状，银鱼放进去裹匀，下锅油炸，取出后配椒盐粉，口感外脆里嫩。

糖醋银鱼 苏式熏鱼的做法

银鱼还可以用苏式熏鱼的做法做糖醋口味，用脆皮银鱼的做法油炸银鱼。炒锅留底油，中火加热，放入冰糖和少许水熬煮至冰糖融化，继续加热至糖浆开始变成金黄色时，淋到银鱼上或与银鱼一起上桌。