晃虾食过又青虾

天津地处九河下梢，东临渤海，那些让内陆人羡慕的鱼、虾、蟹在“卫嘴子”的餐桌上不算什么稀罕物。一方水土养一方人，天津人好吃河海时鲜，甚至“吃上一顿鲜，死了也不冤”、“当当吃海货，不算不会过”。天津民风食俗的独特与鲜明可见一斑。河海两鲜让天津人吃得畅快淋漓，吃得很有个性。

天津讲究吃时鲜，注重“抢”季节吃鲜，大有过午不候的意思，比如吃晃虾就常见这种情形。

晃虾又名绒虾，学名长臂虾，生长在渤海湾的浅海处，冬春相交冰凌未开之时最为肥美。这种虾的上市期只有十几天的时间，可谓一晃而过。它皮色洁净透亮，在阳光下水灵灵晃人眼，天津人缘此俗称它为“晃虾”。天津名士陆辛农早年在《食事杂诗辑》中就说：“数来佳节说新正，百里渔群海上争；夺命小舟轻似叶，青梭白晃供调烹。”

据说，早年的渔民为了增加收入，争相在早春时节就划着小舟涉险破冰前往海口凿冰捕捞晃虾，所获也不过百八十斤。所以，晃虾一直与银鱼、紫蟹、铁雀、豆芽菜、韭黄、青萝卜、鸭梨一同成为老天津的“冬八珍”。晃虾最适宜炸食，皮酥肉嫩，咸鲜脆香，烙饼夹着吃或下酒，风味绝佳。

晃虾飞逝，青虾又来。

清末的《津门竹枝词》中说：“争似春来新味好，晃虾食过又青虾。”老天津七十二沽洼塘港淀众多，每逢初春时节，青虾就接连上市了，炒青虾仁也一跃成为天津“细八碗”中的当家名菜。炒青虾仁这道菜要选用大小均匀的虾仁经过湿淀粉上浆后逐一下温油锅过油，再用旺火炝锅，颠炒时俏上少许已切成虾腰状的黄瓜。虾仁娇艳，黄瓜碧翠，令食客赏心悦目。

天津厨师选用晃虾或青虾还可煎烹成金钱虾饼。制作时将虾肉茸与南荠碎丁拌匀，在温油中煎成扁鼓形，然后投入高汤中，烹制熟后淋上少许花椒油。再将胡萝卜、玉兰片、黄瓜等刻成小个的金钱形，入味后撒在虾饼上，成为色香味形质俱佳的美味。