雷公饭堂酿鲮鱼风味独特

本期的“顺德味力”栏目，将会正式介绍目前逐渐进入高潮的顺德美食节。从美食节各式活动中，读者不仅能享受正宗的顺德美食，最关键的，是可以近距离领略顺德菜“特殊味力”，本期介绍的顺德菜，就是讲述其中“两味”：粗料精做与物以致用。

我们先带大家进入大良一间特别的私房菜“雷公饭堂”，这里的主厨是顺德厨师协会副会长雷公，他给大家带来的是大家熟悉的顺德菜——“酿鲮鱼”，第一眼看到这味菜，你以为就是普通的一道蒸鲮鱼，但你用筷子夹下后，才知道其中奥妙，原来鲮鱼虽然鲜美，但缺点是多刺，于是顺德厨师发挥“精做”功底：先小心起出鱼肉、去掉大骨，保留完整的鱼皮，然后将鱼肉和一些细骨剁烂，加入冬菇、马蹄、粉丝、香菜、虾米、腊味等搅拌均匀，打成鱼饼，再塞回鱼皮里，恢复完整鱼身的视觉效果，煎香后再焖，最后淋上酱汁，以假乱真的酿鲮鱼才大功告成。“普普通通的一道家常鲮鱼，顺德厨师却下了如此多功夫，这就是粗料精做。”

物以致用，最典型的例子就是顺德的一鱼多吃，甚至连鱼皮、鱼肠等材料都没有浪费。而近年来，顺德菜的“物以致用”又有新的发展，就是一道平平常常的家常菜，里面即使是看起来很平常的配料，也有很多学问。

作为顺德美食节的一项互动项目，“我跟名厨学做菜”第一节课请来大师罗福南，向前来学习观摩的市民展示的“金香酱酒鸭”中，就当场展示了两个诀窍：“酱”，要用一级以上的生抽；“酒”，则需要比较冷门的二曲酒，而不是平常珠三角厨房常备的双蒸米酒。正是这两种配料，在“金香酱酒鸭”中起到了决定作用。

其实顺德很多家常菜，看似平常，但内里学问多多，下一期我们将介绍顺德民间大厨——“私房菜大赛”中的佼佼者，届时你将更能领略其中奥妙。