不吃河豚，不知鱼味

河豚味美却有毒，国家虽明令禁食，无奈这种食俗根深蒂固，屡禁不止。清光绪《潮阳县志》对此是这样记载的：“河豚，土人谓之乖鱼，象其形也。味甘腴，人争嗜，然间有毒，能杀人。”说来惭愧，我也像很多喜欢河豚的潮汕人一样屡屡以身犯险试味。当然“犯险”之说可能有些言重了，经常吃河豚的人，很可能一点都没有“拼死”的感觉。

河豚也美丽河豚体内有气囊，遇到危险便会吸气膨胀。潮汕人将其称为乖鱼，就是挺肚鱼的意思。

去年我陪外地媒体的记者到达濠采访，看见市场路旁到处有人在卖那种叫“青乖”的河豚，一问每斤才5元钱，实在是太便宜了。后来我们经过苏州街时，在一家药铺门口看见一位中年妇女赤脚坐在门第上正用旧剪刀在收拾河豚，一付悠然自得的样子，那里有半分的紧张了？

潮汕人吃河豚，与长江流域的河豚文化是有些不同的。原来河豚属于那种洄游性的鱼类，河豚的毒素也不像毒蛇那样与生俱来，而是在每年春天进行生殖洄游时为了保护后代才通过摄食产生的。潮汕人因为祖祖辈辈生活在海边，对河豚有更深切的了解，他们主要是在夏秋河豚无毒或少毒的季节吃食，到了“打春”多毒的季节就不吃了。相反地长江流域的人平时没见着河豚，到了春天，看见成群的河豚游到河里来，以为是天赐的恩物，还说什么“春洲生荻芽，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾”(北宋梅尧臣诗)，殊不知这时河豚溯河产卵，毒性最大，最吃不得。这种差异当然会产生不同的河豚文化：潮汕人吃河豚是认为这个时候的河豚无毒，煮时连肝、眼等部位都没有去掉，还当成是普通鱼类来食，很讲究火候；长江口的人吃河豚多数是抱着“拼死”的壮烈心态，将死生大权交给厨师，煮时要烧很久，以为能够去毒，还要让厨师试吃。

当然潮汕人吃河豚还有其他很多讲究，比如主要是吃据说是无毒的新鲜青乖(暗鳍腹刺鲀)。吃乖鱼最好是吃手钓会游水的，退一步也要吃新鲜的，以确保万一遇到毒乖时毒素没有来得及从有毒部位向肌肉等可食部位扩散。

至于烹饪的方法，达濠一带多将青乖与芹菜、姜丝、辣椒一起烹煮，海门一带则喜欢加入酸梅同煮，味道也很不错。我和林自然大师则讲究一些，常用鸡汤和芹菜段、辣椒丝清煮，如果火候控制得准，极其鲜嫩美味，稍老则味同嚼蜡。我们还喜欢将青乖先用盐水腌制入味，再炊成“鱼饭”，凉后放入冰箱，使形成一层玻璃冻，这样吃起来别有风味。