出神入化 啖啖海鳗香

说起海鳗，首先想到的是日本，一个狂热钟爱海鳗的国度。在日本，每年的7月30日是海鳗节，这一天，日本的家家户户都吃海鳗饭，大街上到处飘散着海鳗的香味。日本各地有数不清的“海鳗专门店”，这些饭店门口通常都有个大大的“鳗”字，橱窗里摆着诱人的海鳗盖饭。店里不仅海鳗的种类多，做法也多种多样。一到东京市中心的午餐时分，无论是打工族还是老板都常到海鳗饭店吃饭，有钱人会吃一条“特上”，即贵的海鳗；打工仔则会吃一条“并”，即普通海鳗。日本的超级市场里，卖鱼的柜台上，最醒目的位置放的永远都是海鳗。家庭主妇做晚餐时，海鳗也是她们的第一选择。

海鳗在全世界有18种，其中以日本鳗的品种最多。海鳗在地球上算得上“老古董”，它们存活了几千万年，但人类对它们的了解也只不过是最近的二十几年。譬如1991年才发现它真正的产卵场，它的性别原来最受环境因子和密度的控制，当密度高、食物不足时会变成公鱼，反之变成母鱼。海鳗营养丰富、极易消化，特别适合夏天湿气太重或食欲不振、身体比较虚弱时食用，所以，别看海鳗的口感挺油润，其实它是盛夏消暑的最佳食材。

海鳗跟河鳗有截然不同的味道，因为它是条懒惰鱼，爱蛰伏在水底石间，性格不好动，所以造就了一身脂肪，味道最是肥美。而我们常吃的海鳗饭，传统大多用河鳗。海鳗因为身价高，多用来做寿司。

在日本，海鳗的做法分关西和关东两种。关东做法是背剖海鳗，洗净后进行烧烤，之后要蒸30分钟，再烧烤，最后涂上海鳗汁，这才是蒲烧海鳗。这种方法制出的海鳗，鱼肉入口即融。而关西是腹剖洗净海鳗后马上烧烤，然后上海鳗汁，以突出海鳗的甘香。

别小看了烤海鳗，日本人说：“剖三年，串八年，烤一生”显示其中的学问。烧烤料理除了食材原料的好坏是关键，师傅的功夫及经验也是不可或缺。在日本，两种做法各有其捧场客。无论是哪一派，都很注重烤海鳗用的秘制海鳗汁，是以海鳗骨加清酒熬制，看起来黑黝黝的，实际海鳗提鲜全靠它！吃海鳗饭时，一定要有正确方法，就是海鳗连皮、米饭一起吃，让鱼皮里的油脂胶质产生润滑作用，软而细的鱼刺吃起来就不会那么明显，也最能吃出海鳗饭的美味。

虽然说日本人吃海鳗已经到了出神入化的地步，不过，聪明的广州人也想尽办法让这海鳗“入乡随俗”，创造出很多粤式风味的海鳗菜式来。像炒海鳗、豉汁蒸海鳗、海鳗酥、海鳗火锅等，赋予了海鳗更多的本土风情，有不少粤式做法我们自己在家也可以试着做的。