冷冻海鳗片的工艺流程

海鳗是我国沿海主要经济鱼类之一，尤其以浙江、福建、广东三省沿海产量最多。海鳗肉质细嫩，含脂量高（2.7%），蛋白质含量丰富（17.2%）。用鲜活海鳗加工成的冷冻海鳗片，色泽雪白、晶莹透亮、无血腥 味，是我国海产品主要创汇品种之一。

（一）加工工艺流程

选料→去头（放血）→洗涤→剖腹（去内脏）→再洗涤→切断→最后洗涤→称重→保护处理→真空包装→冻结→装箱冷藏

（二）加工操作要点

1、选料  要求用活海鳗原料。因为活海鳗去头后可放净血，产品洁白、无瘀血。出口日本的产品是生食的，所以鲜度和卫生要求特别高。通常用带有活水舱的收购船在海上直接收购活海鳗，然后立即运至水产品加工厂。在运输过程中已经死亡或快要死亡（鲜活度不好）、鳗体表面被严重咬伤以及条重在200g以下的海鳗应挑捡出来，另行处理。暂时处理不了的海活鳗应立即放入水池中暂养（水池应具备暂养条件），但暂养时间不宜过长。

2、去头  把活海鳗去头，放净血。如在海上进行操作，其后应是一层冰一层海鳗，在3h内将原料运至加工厂。

3、洗涤  用10mg/kg的漂白粉水清洗海鳗，浸泡30min，去掉其体外污物。

4、剖腹  用刀顺腹腔割至排泄孔，把内脏全部除去。

5、再洗涤  将已除内脏的海鳗用7mg/kg的漂白粉水清洗，去除残余内脏和污物，时间控制在3min之内。

6、切断  沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割，使其两侧肌肉分开（不分离）。去掉海鳗椎骨、尾、腹鳍，把海鳗片切成段（约20cm/段）。

7、最后洗涤  用5mg/kg的漂白粉水清洗，时间控制在3min。

8、称重  按规定的重量称重（通常2kg/袋）。

9、保护处理  将海鳗片浸入添加脂溶性抗氧化剂的溶液中，立即取出。

10、真空包装  将海鳗片整齐排列于包装袋中，用真空包装机包装。

11、冻结  包装好的产品立即送入快速冻结装置内速冻，15-20min内其中心温度达到-15℃以下。

12、装箱冷藏  通常按8块一箱纸箱包装，包装后应及时送入冷库贮藏。库温应控制在-18～25℃。

（三）产品质量要求

1、产品色泽洁白，无血块。

2、气味正常，无酸败味及其他变质异味。

3、组织紧密，有弹性。

4、细菌总数＜1×105个/g（按ZBX09002-86检验要求）。

5、大肠菌群阴性。