蛏子加工工艺的研究

水产干制品具有风味独特，加工简单，能在常温下贮藏等优点，因而干制品加工作为最古老的水产品加工方法一直延续至今。但经过干制，水产品原有的特性往往发生不可逆的变化而遭受损害，与鲜品相比，干制品总有汁少渣多的感觉，一般情况下，普通干制方法制得的贝类产品与鲜品相比，其质地粗硬，感官品质较差，不能很好地体现贝类鲜美的风味。本文为了改善以往干制品的不足之处，运用了单因素分析并结合正交试验，优化了各个工艺环节的操作参数。

1． 材料与方法

1．1 材料与设备

1.1.1实验材料

原料配制：主料：鲜活蛏子：市售

辅料：食盐，味精，黄酒，山梨醇，复合磷酸盐，香料

包装材料：复合薄膜高温蒸煮袋

1.1.2实验设备

煮沸锅，电磁炉，电路，电子秤，干燥箱，烤箱，塑料网，真空封口机，高压灭菌锅，冰箱

1．2 实验方法

1.2.1工艺流程

原料验收→洗涤吐沙→蒸煮→冷却→脱壳取肉→淘洗沥水→调味→放置→干燥→平衡→焙烤→分装→封口→杀菌→保藏→感官评定

1.2.2操作要点

原料验收：选用鲜活蛏子，挑出破壳蛏、死蛏。要求蛏子软体内部构造的各个系统活力强，肉质有弹性，无异味。

洗涤、吐沙：将鲜蛏在流动水中洗干净贝壳泥砂质、砂质泥和软泥，然后在1.0%～1.5%的盐水中静养4~6h，以充分吐砂为度。

蒸煮、冷却：吐沙后的蛏子洗净表面粘液及泥沙，然后分装于有孔的托盘中，置于高压杀菌锅内蒸煮，以贝壳张开，闭壳肌不粘住蛏壳为准，立即出锅进行冲冷和漂洗，时间不宜过久。

脱壳取肉、挑选分级：蒸煮冷却后的蛏子，剥去蛏壳，拉去黑筋，剔除破壳及破碎肉，并把蛏肉上遗留的泥砂、碎壳等杂质用清水漂洗干净。蛏肉按长度分为一级（5cm以上）、二级（4cm以上）、三级（3cm以上）。

淘洗沥水：淘洗去净泥沙等杂质，并沥干水分。

调味配方：山梨醇，复合磷酸盐，食盐，香料，黄酒，味精。

调味操作：按配方分别称取规定的配料量，在去壳的蛏肉中加入山梨醇、味精、食盐、复合磷酸盐、香料和黄酒，充分拌匀备用，并放置1～1.5h。

干燥和焙烤：将调味好的蛏子，整齐地排列在塑料网上，放入干燥箱，设置60℃烘100min。烘干完成后，将蛏子放入食品袋中，密封扎紧。放入冰箱，让表面干瘪，内部仍然柔软的蛏子进行水分平衡。经过18～20h后，从冰箱中取出食品袋。放置30min，适当解冻后，放入烤箱。在经过预热的烤箱中，经过250℃焙烤3～4min。

分装：将蛏子从烤箱中取出，按照设置的各种栅栏因子条件进行分装。采用煮沸袋，没袋装入约10g蛏子。采用真空封口机封口，真空度为0.08～0.1MPa，热封温度为160～180℃，热封时间为2～3s。封口前，检查袋口是否有污染和水蒸气，为防止影响封口强度，可用脱脂棉擦净袋口。封口后应仔细检查封口是否过窄或有漏封现象。

杀菌：将装袋封口后蛏子分类放入高压灭菌锅，选择121℃杀菌20min。

保藏：产品杀菌后冷却，将袋子上的冷水擦干，并逐只检查，拣出不合格的产品，重新操作。将样品分别放在冰箱0～4℃、室温和恒箱中保藏，方便进行感官评定。

1.2.3感官评定

在保藏阶段，分别在第7天、第14天和第21天，对样品进行口感、香味和色泽进行评定。

2． 结果与分析

2．1不同的净化条件对蛏子的品质影响

将鲜活蛏子放在容器中，加入一定量过滤海水，以海水刚好能淹没蛏子为宜，于室温（20℃）静养4～6h以利于将蛏子内的沙吐干净。对于个别还没有吐干净的蛏子。可采用移液管上端接橡胶管连于水龙头，尖端插入蛏子排水管或足部间隙，强行冲洗，吧蛏子体内的全部泥沙冲出。经强行冲洗的蛏子应立即使用，不然容易死亡。