冷冻与鲜活鲍鱼的区别你吃得出来吗?

市面上的鲍鱼以鲜销为主，但由于鲍鱼的生产和销售具有一定的季节性，在集中上市的季节，常常会造成供过于求的局面。不仅影响销售价格，还会造成资源的浪费，因此鲍鱼加工显得尤为重要。

目前鲍鱼加工产品以干鲍为主，部分加工成冷冻产品，少部分加工成罐头制品。干鲍与罐头制品经过干燥和高温杀菌，营养成分流失较多，复水后口感和风味也远远不及鲜鲍，而冷冻产品则能有效保持食品原有的风味、口感和营养价值。

除了用以反季储存，冷冻工艺也常用于长距离运输中鲍鱼的保鲜。

例如新西兰独有的黑金鲍，打捞上岸后马上放入-60℃超低温速冻设备里冷冻保鲜，结合国通的-60℃超低温可移动冷柜，使整个运输、仓储、配送过程始终处于-60℃环境里。-60℃超低温不仅起锁鲜保鲜的作用，还能抑制细菌生长，保证珍贵的黑金鲍漂洋过海，顺利送往世界各地的餐桌上。

鲍鱼的冷冻工艺看似简单，似乎只要把鲜鲍鱼洗干净冻上就行了，但其实里头的门道可多着呢——

影响冷冻鲍鱼品质的因素

预处理

在进行冷冻工艺之前，往往要对鲍鱼进行预处理。通过研究不同温度、时间的漂烫工艺处理带壳鲍鱼,通过模糊评判最终确定了70℃水中漂烫2min是最适合用作8-10粒/500g冷冻带壳鲍鱼预处理的工艺，其漂烫损失为3.6%,出品率为85.8%。

由于各种条件不同，鲍鱼的初始温度存在很大差异。为此有研究针对不同初始温度条件下，鲍鱼中心温度达到-50 ℃所需时间开展了实验。

结果显示，经过预冷的鲍鱼明显缩短快速冷冻所需的时间，最快降温时间提高了17%左右。因此，降低鲍鱼的初始温度，可有效的减少鲍鱼快速冷冻所需的时间，提高鲍鱼快速冷冻的效率。

冷冻速度与温度

速冻鲍鱼的冻结速度很大程度地影响了鲍鱼的品质，目前市场上的冷冻鲍鱼因冷冻时间过长（一般达 12 h） 导致组织受损，风味不佳。

在冷冻过程中，经历最大冰晶生成带的时间越短，冷冻后鲍鱼的品质越好。——冻速过慢导致组织中游离水形成冰晶体积大，对周围组织细胞造成机械损伤，因此当冻结食品进行解冻时，内部的冰晶体溶化成水不能分散到原处, 而成液滴流出。

流失的汁液不仅是水，而且还包括许多营养成分，如蛋白质、盐类、维生素等，所以流失液不仅使食品重量减少，而且造成营养成分的损失。

弹性是评价鲍鱼品质的一项重要指标，由上图可以看出，速冻方式相同，冻结温度低的鲍鱼解冻后弹性略好于冻结温度高的。

这是因为冷冻温度低、冻结速率快的条件下，盐溶性蛋白变性程度小，而盐溶性蛋白质是形成弹性的重要物质，与弹性强弱之间的正相关性，此外冰晶体积大导致细胞结构受损也是造成弹性下降的一个因素。

鲍鱼质量

从图中易知，随着鲍鱼质量的增大，鲍鱼中心温度达到-50 ℃所需时间越来越长，两者的关系类似于线性关系。

冷冻方法

目前水产品速冻最常用的是隧道式冻结法和平板冻结法，存在冻结速度慢，干耗大，产品质量较差等缺点。也有研究采用深冷空气冻结、沸腾液体冻结等方法对水产品进行速冻，冻结速度快，品质保持好，但连续性差，气化后的气体无法回收，成本费用高，并且操作时容易冻伤工人，难以规模化应用于生产。

近几年，随着冷冻冷藏技术的提高，市场上已经出现了多种优质的新型冻结法，如液体速冻法、臭氧+液氮冻结法等，很大程度地解决了旧式冻结法的明显缺陷，但相对在技术与成本上的要求较高。

臭氧 + 液氮冻结法

臭氧+液氮冻结法通过臭氧结合液氮来冻结鲍鱼：鲍肉经过臭氧处理后,表面的大部分微生物已经被杀灭 ,再加上液氮-195.8 ℃超低温速冻,几乎所有微生物都被抑制。相比之下,旧式冻结法使得鲍肉只经过缓冻处理，导致杀菌不彻底 （在 -18 ℃下仍有部分嗜冷性微生物依旧可以存活）与鲍肉组织损坏。

臭氧+液氮冻结法如此科学新颖，在保存鲍鱼口感上，它又做得怎么样呢？有机构专门针对缓冻鲍肉、臭氧 +液氮速冻鲍肉与新鲜鲍肉三种鲍肉进行了口感上的评定：

由 10 位评价员组成评价小组 , 评定之前做评价培训 , 使评价员客观地进行评价，在评价过程中, 避免讨论；试验前应避免接触强味物品 ,吸烟、嚼口香糖、吃食物等及使用有气味的化妆品和洗涤剂 ,还应抹去唇膏 ,避免浓妆,不能用有气味的肥皂洗手。

将在 -18 ℃下冷藏三个月的缓冻鲍肉、臭氧 +液氮速冻鲍肉与新鲜鲍肉作为评价对象,按未知顺序提供给评价员,将色泽、口感、香气 3 个指标分设为 5 个等级, 以 Wil-coxon Test 方法对不同鲍肉进行两两比较，进行客观评价。

评定结果如下 ：

(1)新鲜鲍肉与缓冻鲍肉比较, 10 个人中 , 8个人品尝出正确的不同样品 , 二者的显著性为0.01 ,可见新鲜鲍肉与缓冻鲍肉有显著不同；

(2)缓冻与臭氧 +液氮速冻鲍肉对比 , 10 人中有 9 人品尝出不同样品 ,显著性为 0.001 ，可见缓冻鲍肉与臭氧 +液氮速冻鲍肉相差甚远；

(3)新鲜鲍肉与臭氧+液氮速冻鲍肉相比较 ,显著性差异为 P >0.05 ;缓冻鲍肉和新鲜鲍肉的感官评定有显著性差异,而臭氧 +液氮速冻鲍肉与新鲜鲍肉相比,感官评定无显著性差异, 臭氧 +液氮速冻鲍肉感官评定接近于新鲜鲍肉。

除了研究显著性差异外，该评价小组还对三种鲍肉在色泽、香气、口感上进行了客观评价。结果显示：臭氧+液氮速冻的鲍肉色泽、香气和口感上明显优于缓冻鲍肉，接近于新鲜鲍肉。

可见，经过臭氧+液氮速冻处理后的鲍鱼在冷藏了三个月后的口感、品质均与新鲜鲍鱼相差不大。现在，如果邀您一试，冷藏三个月的鲍鱼与新鲜鲍鱼，您有信心能吃出区别吗？