铁观音红茶初制技术初探

茶是中华民族传统饮料，对促进人体健康、优化生态环境和发展农业经济有重要作用。观音红是红茶中的新贵茶品，口感鲜爽、浓醇，甘甜，香气甜润中蕴藏着独特的观音韵味。故凭其独特的原料及作法，堪称红茶上品。本文主要介绍铁观音红茶技术关键及创新。

华安县位于漳州市北端，土地面积1315平方公里，人口16.1万人，森林覆盖率达73%，是全国生态示范区建设县。茶叶栽培历史悠久，文化底蕴深厚，优越的生态环境为生产华安铁观音优质茶提供了得天独厚的优越条件。目前，全县现有茶园面积16.8万亩，其中铁观音种植面积15.8万亩，约占总面积的96%以上，茶产业已成为我县富民的第一产业。随着清香型铁观音茶叶产量培增，市场出现了饱和趋势[www.nczfj.com]，及“中央八项规定”影响，进两年来，茶叶市场比较低迷，价格偏低，特别是春茶受气候（雨水）影响较大，相当部分茶青粗老，茶农损失惨重。因此从2013年春季开始，我们尝试用铁观音制作红茶，现就红茶制作几个关键工艺技术改进总结如下：

一、主要改进内容

根据红茶原料在加工环节中的一系列生化变化机理，结合铁观音品种特性：梗粗，叶厚，嫩叶中内含物茶多酚、咖啡减、氨基酸含量多的特点。在传统工艺基础上，着力在萎凋、发酵、干燥环节进行改进，解决产品苦涩味及“地瓜藤”味的现象。

二、技术关键及创新

1.阶段萎凋技术

萎凋是形成红茶品质的基础工序。萎凋过程中，酶活性逐渐提高，为发酵工序多酚促氧化打下基础，促使不溶性物质水解为可溶性物质，形成对红茶色、香、味有积极意义，同时散失部分的水分，使叶质柔软，便于揉捻。

铁观音鲜叶萎凋分两个阶段进行，参照白芽奇兰红茶初制工艺。第一阶段是以走水手工“做青”为主，将鲜叶均匀摊于水筛上，厚度为1cm左右，置于微弱阳光下进行日光萎凋或铁皮棚下，期间用手工翻伴1-2次“做青”，待鲜叶叶面失去光泽，青气显露、失重率8-10%时，移至室内进行第二次萎凋。第二阶段萎凋，“走水”兼“做青”为主，萎凋室要求通风透气，并用较大型风扇吹风萎凋，室温控制在20-24℃，相对湿度60-70%。中间“做青”1-2次，利用水筛将萎凋叶在水筛旋转碰撞，加速萎凋叶细胞“走水”和酶促氧化。待萎凋叶失重率42%左右，手握成团，松手可缓慢松散，略有花香，结束萎凋。

2.自然发酵技术

发酵是红茶品质特征形成的重要工序。在红茶初制过程中，以儿茶素为主体的多酚类因受酶多酚氧化酶及氧化物酶的催化，生成有色氧化产物茶红素类和茶黄素类，并部分与蛋白质结合成不溶性化合物。茶叶中的苦涩物质主要是茶多酚，只有适度的发酵，多酚类保留适当并与其他水溶性物质相协调，使茶汤爽口而不苦涩，浓度强和刺激性高。品质优质的红茶，只有在茶红素类和茶黄素类的含量都较高且比例适当时才表现出优良的品质。

铁观音红茶发酵技术与传统发酵略有不同，主要有（1）二次揉捻发酵法：即在第一次揉捻结束后过火。揉捻适度：条索部分卷曲成条，无松散折叠现象，用手紧握湿胚叶有粘手感，汁液不外溢，松手后茶团松散。过火：自动烘干机温度40-45℃，湿胚厚2cm，茶胚手握略有刺手感，下机第二次揉捻。第二次揉捻达到红茶揉捻要求后进行干燥。（2）自然发酵。在不人为加温，增湿的条件下，自然发酵5-6小时，当发酵叶温升至30-32℃青草气散失，花果香气显露，发酵叶呈桔红色时即为适度。

3.干燥和低温提香技术

铁观音红茶干燥分毛火和复火两个阶段进行。通过干燥，蒸发水分，破坏酶的活性，终止酶促氧化反应，缩小体型，固定外形，同时进一步利用热学作用发展香气。

毛火：湿胚叶要均匀薄摊，厚度2cm，温度80℃ ，时间1.5-2小时；复火：经过色选后进行复火，摊叶厚度4-5cm，温度105-110℃ ，烘焙茶叶水分控制在6%左右。

低温提香：一般采取低温慢烤，摊叶厚5cm，温度控制在65-70℃，时间5小时，水分控制4-4.5%，摊凉装箱。

三、铁观音红茶品质特征

铁观音红茶是一种采用红茶加工工艺制作出来的铁观音新茶品，具有叶片肥厚，营养物质丰富的特点——茶汤甘甜，口感爽滑、韵味甘醇、香气十足。福建省茶叶学会会长冯廷佺和国家高级评茶师陈郁容在初次品尝到华安铁观音红茶，大加赞赏：铁观音红茶具有特殊的兰花香味，且香气十足，韵味甘醇，是其他红茶所不具备的。