广西香猪：巴马香猪和环江香猪

广西香猪属中国特种珍稀微型猪，分为巴马香猪和环江香猪两大种类。其中，巴马香猪产于“世界长寿之乡”巴马县；环江香猪则产于环江县，二县均位于崇山峻岭随处可见的广西河池市境内。与普通家猪相比，广西香猪具有“皮薄肉细，肌纤维细嫩，脂肪洁白，无奶腥膻味道”等诸多优点。

广西香猪普遍生长缓慢，而且一般饲养不大，皆因其骨细皮酥，肉质细嫩，没有普通家猪常见的腥膻味道。烹调时不添加任何作料也香气扑鼻，素有“一家煮肉四邻香，七里之遥闻其味”之美誉，“香猪”因此得名。

盛产于广西环江毛南族自治县的环江香猪，其全身纯黑光滑，猪下巴有肉痣，前两排猪腿有6~7个黑痣，香猪耳朵小而呈葫芦形，当地称之为“本地猪”或“土猪”，单头猪一般一年长不到50公斤。正宗的巴马香猪外貌颜色特征主要表现为两头黑、中间白，部分个体背腰部稍带黑斑，额头有白线或倒三角形白斑，加上腿短肚子大，外形极像扁担形，当地群众因此常称之为“冬瓜猪”、“芭蕉猪”或“两头乌”，最大一般在35公斤左右。

巴马香猪猪肉所含的蛋白质、脂肪、热量、谷氨酸、胆固醇等营养成分总体优于普通家猪。以蛋白质、谷氨酸和胆固醇为例，广西巴马香猪猪肉的含量依次为17.82％、30％、75.1％，而广东家猪的含量分别为13.6％、10％、70.7％，北京家猪的含量分别为10.5％、13％和77％。

2001年10月，广西在实施国家畜禽保护品种动态信息调查时，把巴马香猪眼肌送广西区检测中心检测，结果显示，巴马香猪与其他猪相比，具有蛋白质、氨基酸、钙、磷含量高，脂肪含量及热量低等诸多优良品质。

营养成分全面，卵磷脂、谷氨酸等多种微量元素含量丰富，肉质细嫩鲜美、多吃不腻、独特山野香味等诸多优点，使广西香猪成为海内外宾客餐桌上的“最爱”。

广西的香猪加工产品几乎全是腊制品，而且保质期一般为12个月。“保持原味，色泽金黄，保质期长”是上等香猪加工成产品的特点。

香猪从进厂检验、到宰杀、再到猪肉的腊制全过程，每一个环节都有严格要求，也有不少诀窍―― 检验 凡是进厂的香猪，须经两道肉质检验关：一是检疫部门对进厂的活香猪进行第一次检疫检验，二是香猪被宰杀完成后，检疫人员再一次对猪肉进行检疫检验，经过两次检验，证实没有任何疾病后，这样的香猪猪肉才允许进入下一道加工程序。

修整 对即将进行加工的猪肉进行外观修整。把附着的猪肚囊、猪淋巴和猪骨等全部清理干净，只留下干净的带皮猪肉。

腌制 腌制操作“数字化”，即按照以下比例操作：5公斤猪肉加进15克食盐、50克53°白酒、50克生姜新鲜汁液，腌制浸泡。

烘干 把腌制好的猪肉放进烤房里烘干――一间30平方米大小的烤房，一次可以烤制40~50只香猪，烘干温度务必掌握在40℃左右，每批产品烘干一般需要三到五天。烤的速度不能太快，如果太快了，香猪猪肉的皮与猪肉就会分层。如果太慢了，大量水蒸气就会进入肉体，猪肉就会烂掉，如果水蒸气大，就应用抽风机抽风排气，一般由两台1000瓦的抽风机完成。

复原 烤完后，把香猪猪肉放在普通的房子里放置1~3天，它自由吸收空气中的水分，使肉品复原至肉皮不硬才能包装。但是，肉品复原时的环境也有讲究，即复原房间须按每4平方米安装1盏紫外线消毒灯的原则设置紫外线消毒装置，以便确保肉品在空气相对纯净的空间里复原。

2003~2004年，广西壮族自治区的“环江香猪”和“巴马香猪”先后获得了“国家地理标志产品”资格，使广西成为中国名副其实的“香猪名省（自治区）”和“香猪之乡”。