于治泉的卤猪蹄有讲究 [每日农经]

[每日农经]有讲究的猪蹄(20130412)

记者：出差的时候总是有人问我们，有什么赚钱的好项目或是干点什么赚钱呢？这个问题有点复杂一时不好回答。但是我觉得你得有一双发现商机的眼睛。比如我问你，这两个猪蹄哪个是前蹄哪个是后蹄？您分得出来吗？也许您说了前蹄后蹄的不都是猪蹄吗？错，这里面可大有乾坤。

猪蹄又叫猪脚或猪手，一般前蹄为猪手，后蹄为猪脚。我国无论南北方自古都有吃猪蹄的习惯。可是要说起这猪前蹄和后蹄有多大的区别，一般人可能就说不好，但啥事就怕有人琢磨，辽宁丹东的老于就从中看出了门道。

于治泉：猪跑的姿势，你 前蹄和后蹄是不是不一样，你仔细看肯定不一样，它跑的时候就不一样 前腿这么往前走， 后腿就这么蹬起助力作用，重量都集中在前腿上。它前腿就短粗壮后腿起加速作用蹬的作为用，细长弯曲就靠这样蹬前面这样（搂），同时不行它也不是同时。

事实真的是像老于所描述的那样吗？在老乡的帮助下我们抓了一头猪进行了现场测量，看看前后猪蹄到底有什么不一样的。

于治泉：咱现在先量量后腿长度从关节量后腿，这后腿你看这是22厘米，再量它的粗细你看它粗细才18厘米，再量量前腿前腿17厘米粗呢粗是19厘米，这个猪还没长大 长大（前腿）还要比这个大，这是小猪。

李建晟：因为前蹄肉的出成率比较高肉的口感也比较好，肉也多 它的骨头是一只它的口感也特别劲道，所以说人都喜欢吃前蹄，后蹄吧它筋老筋多骨头多。

丹东是一座美丽的边境城市，隔江与朝鲜相望。和其它东北地区一样，这里的人们喜欢吃猪蹄，特别是逢年过节的时候，猪蹄是少不了的一道菜，不过吃前蹄还是吃后蹄可就有讲究了。

于治泉：我一年卖猪前蹄就卖10多万只卖这么多年，全是前蹄一个后蹄没有不能卖后蹄

卖后蹄没人买。

记者：这事听起来有点玄乎，前蹄肉多我信了，但是也不至于就差那么点肉就没人吃猪后蹄吧，这事是真是假，我们还是问问大家吧。

消费者：当地说到前蹄前蹄赚钱嘛。

消费者：挠钱嘛不有这么讲么，财运过来有一定寓意吧。

消费者：挠钱就是挣钱多呗。

记者：那为什么不吃后蹄呢？

消费者：后蹄往后刨了嘛。

李建晟：猪前蹄也叫金前蹄吃金钱蹄的意思，就是挠钱挠财挠好运我们老人曾经说过，猪前蹄是往里收往里挠的意思，猪后蹄是往外蹬所以说吃猪蹄一定要吃猪前蹄，寓意就是吃点前蹄抓抓财运，抓抓好运过个丰收日子好日子。

因为前蹄的“前”和金钱的“钱”是谐音，所以一些地方特别是东北地区，人们更愿意吃前蹄，有恭喜发财吉祥富贵的寓意，更何况前蹄的骨少肉多，猪前蹄自然更受消费者的受欢迎。可是前蹄和后蹄放在一起外形相似，如何分辨呢？

蒋丹平：右手的是后蹄左手的是前蹄，前蹄后蹄现在你看都是猪蹄，右手这个看这个横断，看不出来它的筋肉在哪，是不是基本就是骨头挺瘦的挺小的，这个你看看它筋多肉也多然后它骨头也小，后蹄它是筋也少肉也少骨头还大。

没想到吧，在丹东吃猪蹄还有这么多的讲究，那么什么样的猪脚营养健康，又该如何挑选猪脚，猪脚如何卤制才好吃呢？这些大家关心的话题，对于加工猪蹄的企业同样重要。

于治泉：标准养殖的猪它的猪蹄子一致性好，大小都比较匀称 粗细比较匀称，猪的养殖周期有关系，一般我们要的是养殖150天到200天的猪，这时候猪已经长成了时间太短了猪没长成它的营养不够时间太长了猪蹄子，老了皮就厚了筋就硬了发死了吃的时候，不好吃咬不动。

蒋丹平：我们在选购猪蹄的时候首先标准是，它必须证件齐全动检证等各方成证得齐全，再一个大小我们选择1斤上下不超过2两的浮动，给消费者提供的在质量方面大小都是一致的，都是一样的 在颜色上呢就选择这样，光亮的然后没有淤血的。

猪蹄从古至今一直是人们喜爱食用的营养美味。不仅是它的口感肥而不腻口齿留香，重要的是猪蹄具有丰富的营养价值。

许淑芬：每一百克的猪蹄中就含有二十多克的蛋白质，这个蛋白质主要是胶原蛋白质，胶原蛋白质是构成我们皮肤 毛发，肌腱 韧带及组织的重要组成成份，所以我们常吃猪蹄可以使人体的皮肤，变得水分充足防止皮肤出现皱褶。

猪蹄不但可以增强皮肤弹性和韧性，可以延缓衰老。《随息居饮食谱》中记载，猪蹄有“填肾精而健腰脚，滋胃液以滑皮肤，长肌肉可愈漏疡，助血脉能充乳汁。由此可见猪蹄还有很好的药用保健功能。

许淑芬：在产乳期的女性 ，就是我们说的哺乳期的女性，要多吃猪蹄 因为猪蹄有通经下乳的功效，所以说在产乳期的女性就要经常喝些，猪蹄汤吃一些猪蹄的产品可以保持女性皮肤容颜的光泽容光焕发。

记者：猪蹄好吃，但是做起来不仅麻烦还有不少的讲究，现在我们就是在第一道工序，去毛去腥味，方法也不少，但是用喷灯火烧，看着简单好玩，我刚才试一下不行，讲究火候。

蒋丹平：用喷灯它处理的干净，包括它的边边角角它都能喷到，你要是用刀去刮有的时候可能边边，角角刮不到，烤大了吧咱后期处理不好，然后吃着还有一股糊味。

去完毛的猪蹄并不能直接下锅，趁着热乎劲还要洗刷干净，放入冷水中浸泡一段时间，这个过程是为了去掉烧烤过程中的焦糊味和猪蹄本身的腥味。

记者：其实猪蹄的烹制方法很多种，地域口味的不同做法有所区别，一般这种黄豆蹄花汤，酱焖猪蹄、香辣猪蹄等等，都是口味各异营养丰富，但是在丹东这个地方，人们最喜欢食用的方法还是用汤料卤制出来的猪蹄。

丹东人喜欢吃卤猪蹄，卤制出来的猪蹄味道好坏就在于锅里面几十种调料，但具体的详情没有人愿意往外透露。老于无意中和我们说出了另外一个秘密。

于治泉：配料是花椒 ，大料，不光是配料火候也相当关键，你看煮大了也不行煮小了也不行，冬天和夏天还不一样，冬天天冷煮得要大一点，夏天天热煮得火候小一点。

蒋丹平：停停停。

于治泉：没事这个讲出去他也学不会。

蒋丹平：就这点秘密你都讲完了。

卤制中的细节老于越说越多，这让他的老婆有些不高兴，可老于却不以为然。

于治泉：就这么几句他就学会了，不可能的事这里头学问大、没那么简单，别人你教他他也做不来，挺复杂。你看这玩意简单，做起来相当复杂，要想做好复杂 做不好很简单。谁都会做(www.nczfj.com/)，做好了这就复杂了不是说三句两句就能听明白的事情，说了怕什么。

老于还告诉我们说，即使是煮熟的猪蹄也不要马上出锅，还是要在汤料里继续浸泡足够的时间，这样出来的猪蹄味道才更好。

于治泉：它这个火候特别主要，它这个猪蹄煮到最高境界，这里头筋烂了皮不烂，我打开给你看看 ，你看手都能掰动，你看这是筋 你看挺软呼的你看后面的筋，你看后面的筋都有 你尝一下。

在丹东，随处都可以见到卖猪蹄的门面，看似不大的生意可是个赚钱的买卖。

消费者：他这猪蹄很好， 我也买过没事就买。

消费者：老人孩子都爱吃，猪蹄特别好吃。

消费者： 我们都挺远，我在六道沟那边住我都过来买。

消费者：家里要是做生意的都愿意过年过节，买点猪蹄吃像征往家里挣钱。

经销商：25元钱一斤

记者：这一只呢，这一只猪蹄就是一斤左右。

在东北，逢年过节，宴请亲朋猪蹄是少不了的，而且必须是猪前蹄，品尝的不仅是味道，还有其中美好的寓意。

消费者：喝点小酒没有它还觉得不行。

消费者：猪蹄里面有胶原蛋白对我们美容特别好所以常吃。

消费者：对皮肤好，美容养颜不吃它吃啥。

消费者：看着特别有食欲而且筋特别烂能咬动。

消费者：吃脚补脚走路健康。

卤猪蹄已经是丹东的一个地方特色美食，不仅在当地销售，如今还加工成各种风味的速食产品，销往辽宁的其它地方，成为丹东的特色产业。

于治泉：我的猪蹄每年能加工一百多吨，逢年过节就是消销的旺季，产值三百多万一年。

记者：我们在享受猪蹄这个美味的时候，更多关注的是猪蹄带给我们味觉的满足，忽略了看似极为普通的猪蹄从选材到加工甚至是烹制过程中那么多的讲究，看来只有善于发现身边的细节，猪蹄才能成为我们志富的好项目呢。

联系电话：于治泉：13942505258 辽宁省丹东市