牛肉中抗生素残留的危害及实验室检测

马 凯

（国家移动实验室研究发展与评价中心，黑龙江哈尔滨150036）

作者简介：马凯（1973 -），男，本科，工程师，黑龙江哈尔滨人，主要从事移动实验室检验检测方面的研究工作。

1 来源与途径

抗生素类药物在临床上是主要的一种治疗牛病的药物，主要经由饮水、口服、注射等方式进入到体内。例如，当牛只患有子宫炎、乳腺癌、创伤感染、心内膜炎、呼吸道感染、细菌性腹泻等疾病时，往往采取肌肉注射适量的青霉素类抗生素用于治疗，有时甚至在治疗乳房炎时会直接向乳房内注入抗生素。如果在休药期结束前进行检测，就会发现注射药物处的肌肉以及乳汁中残留过多的抗生素。

此外，部分抗生素类还被长期用作药物添加剂使用，用于预防机体感染细菌性疾病，同时加速机体生长。但这些抗生素容易蓄积在体内，导致牛肉和牛奶中残留过多抗生素。

2 危害介绍

致毒、致畸、致突变：部分化学合成物，如瘦肉精，具有非常高的脂溶性，同时还具有非常大的毒性，能够损害肾脏、肝脏等内脏器官，严重损害人类健康。氯霉素具有非常大的毒害人体造血系统的作用，尤其是对颗粒性的白细胞具有极强的杀伤作用，抑制红细胞成熟，如果一次性食入过多或者长时间摄入，就非常容易导致再生障碍性贫血的发生，特别是对新生儿、早产儿、敏感人群以及肝肾功能缺失的病人具有更加明显的影响。据报道，如果长时间食入的动物性食品中残留有如磺胺类、四环素类、青霉素类抗生素，都能够对敏感人群具有致命作用，并产生抗体，轻时会导致皮肤发生过敏、瘙痒以及寻麻疹，重时会导致发生急性血管性水肿以及休克，甚至出现死亡。

促使细菌产生耐药性：由于畜禽长时间食入过多的含有抗生素等药物的添加剂，导致细菌耐药性持续增强，给治疗疾病造成非常大的困难，如志贺氏菌的抗药性达到100%，尤其是抗四环素非常明显，而大肠杆菌对喹诺酮类药物的耐药性已经超过60%。加上微生物不断发生变异，导致畜禽非常容易因感染链球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、葡萄球菌而发生传染病。

环境污染：抗生素在环境中的释放速度和释放程度决定环境污染的程度，例如有些抗生素在肉制品中以缓慢降解速度，如链霉素即使进行加热也不会失去活性；有些抗生素发生降解后形成的产物会具有更大的毒性，如四环素类具有肝毒及溶血作用。目前，我国畜禽养殖过程中普遍存在滥用抗生素的现象，随意添加药物添加剂，且其排泄物以及产品加工产生的废弃物没有经过无害化处理直接排放到自然界中，导致有毒有害有机物不断蓄积，从而严重污染环境，导致水和土壤中微生物的平衡发生紊乱，导致生态环境平衡被破坏，最终也会危害人类。

3检测方法

高效液相色谱法：牛肉制品检测抗生素残留的一种主要手段。该方法具有操作自动化、分析快速、分离效率高、灵敏度高、广泛使用等优点。高效液相色谱仪通常可分成高压输液系统、进样系统、分离系统、检测系统以及数据处理系统5个组成部分。该方法主要先经过固体萃取进行初步提纯、过滤，接着注入到反相高压液相层析，然后进行检测。通过该方法已经能够检测和确定出牛肉中残留的10种左右的喹诺酮类药物。另外，如果肉样萃取中使用亲水一疏水聚合物吸附剂，接着通过液相层析串联质谱仪进行分析，能够筛选出牛肉中残留的19种抗生素。

微生物法：该方法是通过抗菌药物能够抑制微生物的功能、代谢，来定量或者定性来确定牛肉样品中残留的抗生素，这是该方法检测动物肉质中残留抗菌药物的基本原理。该方法也能够用于分析，但通常是作为快速筛选的方法。往往通过选择使用不同的培养基和菌种，同时在培养基中添加某些特殊成分，通过抗菌药物对不同细菌所表现出的不同敏感性，以及特定成分和培养条件对药物活性的影响来预估被检物的化学结构。该方法具有多个优点，即单个试剂盒就能够对大量样品进行分析，检测灵敏度高且方便，所需条件要求较低，且在养殖场以及肉品加工车间都适用。

免疫学方法：该方法是根据抗原一抗体能够发生特异性反应的一种快速检测法。目前比较准确的方法是酶免疫测定中的化学发光酶免疫检测试剂盒。该反应中使用的底物是一种发光剂，可使用特定的仪器能够测定其发生化学发光反应而发出的光，并由于进行酶和发光两级放大，检测灵敏度非常高。该方法不仅具有与超过放射免疫一样的高灵敏度，还具有与酶免疫一样快速且简便操作的特点，且在检测过程中没有使用任何有害试剂，能够长时间保存试剂，该方法已经能够替代普通酶免疫分析和放射免疫分析，也是免疫学检测发展的主要方向。目前，已经研制出间接竞争化学发光酶免疫检测试剂盒，能够用于检测畜禽组织中残留的氯霉素、磺胺类药物、克伦特罗等药物，检测灵敏度比常规酶联免疫提高10倍。该检测技术已经在抗原、半抗原和抗体的免疫测定广泛应用，可将多种功能的蛋白基因构建在一起而形成多功能抗体，从而能够真正实现同时检测多项标志物。