芹菜泡菜的制作

原料预处理将鲜嫩、粗细均匀的芹菜去叶、洗净，切成2厘米长的段，然后用200毫克/千克的叶绿素铜溶液浸泡6~10小时，再用清水冲洗，沥干水备用。

准备菜坛将泡菜坛先用温水浸泡5~10分钟，再用清水冲洗干净，最后用90~100 ℃热水短时冲洗消毒、倒置备用。

配制泡菜液建议用井水等硬水配制泡菜液，因为硬水中的钙、铝离子能与蔬菜中的果胶酸结合，形成果胶酸盐，能防止泡菜软化。若无硬水，可在普通水中加入氯化钙0.5%和食盐6%~8%，加热煮沸，冷却后加入溶液总量0.5%的白酒、2.5%的黄酒、3%的红糖（白糖）和3%的鲜红辣椒。另外，取花椒、八角、甘草、橙皮、胡椒等适量，用白纱布包好备用。

入坛泡菜将处理好的芹菜装坛、分层压实，放入香料包。在芹菜距坛口10厘米时，放1层红辣椒，然后用竹片将原料压住，再注入泡菜液（必须淹没原料）。装好后扣上碗形坛盖，然后在坛盖水槽中注入冷开水或盐水，形成水槽封口。

自然发酵将泡菜坛置于阴凉处任其自然发酵，当乳酸含量为0.6%~0.8%时，即制作完成。一般夏天需7~8天，冬天需15天左右。

拌料装袋将制作好的泡菜取出，立即加入适量姜粉、蒜泥、麻油、味糖、0.25%乳链菌肽或0.02%苯甲酸，操作时间要短。包装袋用不透光且阻隔性好的铝箔复合袋，真空包装。

低温贮藏加热杀菌会使泡菜软化，破坏维生素C，并使乳酸菌失去活性，不利于泡菜贮藏。因此，在制作芹菜泡菜时可加大蒜泥、乳链菌肽等天然杀菌剂的用量，采用真空包装后，在0~4 ℃低温下冷藏效果较好。●

李德智江苏省连云港市岗埠农场37号222344