二氧化氯在蔬菜加工中的应用

      二氧化氯是一种具有辛辣刺激性气味的黄绿色到橙黄色的气体，当空气中的二氧化氯体积浓度达到10%时候便有爆炸的危险，而它的水溶液却是安全的。二氧化氯的氧化能力是氯气的2.63倍，经国内外大量实验证明，二氧化氯具有独特的杀菌、消毒、漂白、除臭等功能。稳定性的二氧化氯是无毒、无味、无嗅、无腐蚀性的透明水溶液，不挥发，不易燃，在5～59℃下性质稳定，不易分解。保存期较长，一般可达两年之久。稳定性二氧化氯具有很强的杀灭微生物的作用，但它在使用过程中，对高等动物细胞结构基本上没有损害。稳定性二氧化氯对水中的病原微生物也有很好的杀灭效果。如对病毒、芽孢等均有很好的杀灭效果，在机械设备管网中的应用效果也很好，如对真菌、铁细菌、硫酸盐还原菌、藻类等也都有很好的阻止其繁殖和对其杀灭的作用。据国外媒体报道，稳定性二二氧化氯对甲型肝炎病毒、乙型肝炎病毒、淋病双球菌、艾滋病病菌等也均有很好的杀灭作用。
　　1 二氧化氯在蔬菜病害防治上的应用
　　据悉国内研究，利用二氧化氯防治蔬菜病害效果良好。如在食用菌栽培中，灭菌环节是非常重要的一项工作，传统的培养基灭菌与当今推行的绿色种植不相符，在食用菌生产中利用常压蒸汽灭菌和高压蒸汽灭菌是最常用的消毒方法，但它的灭菌成本相对较高，其 灭菌过程也耗时、耗力且耗能，而利用具有很强杀菌能力的二氧化氯作为消毒剂使用，在杀灭微生物的过程不但不产生残留，而且不产生有害物质，是目前被国际上公认的为A1级广谱、安全、高效的化学消毒剂。在食用菌栽培过程中，防止其他微生物污染是生产过程中非常重要的环节，进行消毒和灭菌是预防和控制其他微生物污染的必要手段，选择使用二氧化氯进行灭菌无疑是很好的选择。
　　2 二氧化氯在蔬菜农药去除上的应用
　　在我国，目前有机磷农药的使用还比较广泛，其使用量占杀虫剂总量的70%，特别是近几年来，我国蔬菜中被检测出含有有机磷农药，这种情况对我国对农产品的安全造成很大的威胁。在食品安全越来越被重视的今天，有效去除果蔬中的残留农药问题越来越紧迫。有研究表明，二氧化氯对多种农药都有很好的降解作用，如甲胺磷、代森锰锌、甲基对硫磷等，其降解效果明显。二氧化氯对水溶液中的乐果和马拉硫磷降解效果很好，据研究，在中性或者碱性的条件下，二氧化氯对乐果和马拉硫磷的降解效果都比较明显。在碱性条件下，不同浓度的二氧化氯和不同浓度的农药，对乐果和马拉硫磷的降解率具有显著性影响，二氧化氯浓度越高，其降解率会越高，（www.nczfj.com）并且农药浓度越低，其降解越彻底。
　　3 二氧化氯在蔬菜加工上的应用
　　3.1 二氧化氯在蔬菜保鲜加工上的应用
　　3.1.1 蔬菜清冼
　　利用二氧化氯的消毒作用，采用含有二氧化氯的清水清洗果蔬，对附着在果蔬表面的大肠杆菌等有害菌具有杀灭作用，而且对果蔬表面的农药都有很好的去除作用。据研究，用黄瓜作为研究对象，用棉拭沾进行涂抹采样，将黄瓜完全浸泡于500mg/L二氧化氯的溶液内进行消毒，时间5min，黄瓜表面的自然菌落数降低对数值≥1，特别是对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的杀灭效果更加显著。
　　3.1.2 蔬菜鲜切
　　鲜切蔬菜又称轻度加工蔬菜，在当今快节奏的生活条件下，对净菜及切割切的需求量越来越大，可大大减少城市垃圾，美化环境。但鲜切菜在清洗、去皮、切分等机械加工过程中，特别是在温度偏高的季节，很容易造成微生物的大量繁殖，造成腐败菌的大量滋生，对鲜切蔬菜的食用安全性和保存期产生很大影响。而采用稳定的二氧化氯对鲜切菜适当处理，不但可以显著减少蔬菜表面的大肠杆菌等有害微生物的含量，而且还可防止蔬菜褐变，保持蔬菜原有色泽，应用效果良好，使鲜切菜真正成为老百姓的放心菜。
　　3.1.3 蔬菜贮藏
　　对采收后的果蔬，二氧化氯可显著减少其病原菌的数量，稳定的二氧化氯的杀菌效果显著，对果蔬的保存时间明显延长。浓度适宜的二氧化氯可保持果蔬的硬度、饱满度和颜色，并且可明显减缓果蔬的褐变。据研究，用二氧化氯对番茄、板栗、菠菜等进行保鲜实验，发现保鲜前后果蔬腐败率明显降低，其味道无明显变化，并且保持了果蔬原有的颜色，保鲜率达到95%，贮藏期延长，可有效杀灭镰刀菌等各种有害菌。
　　3.2 二氧化氯在腌渍菜防腐上的应用
　　腌渍菜在我国食用广泛，而腌渍菜在制作的过程中，又容易发生微生物的大量繁殖而使其腐败变质，为了防止腌渍菜的变质腐败，人们通常会加入大量食盐进行防腐，延长其保持期，但传统的食盐防腐易造成食盐含量过高，造成人身体上的伤害。而二氧化氯在腌渍菜的应用上具有特殊作用，在腌渍菜的加工过程中，加入稳定态的二氧化氯50mg/kg或100mg/kg，浸泡30min，再经水浴杀菌处理，并添加国家允许添加苯甲酸钠0.5g/kg，产品均符合国家食品安全要求，防腐效果良好。
　　3.3 二氧化氯在蔬菜加工废水利用循环中的应用
　　作为新一代的广谱高效杀菌剂和氧化剂，利用稳定的二氧化氯来进行蔬菜加工中的废水处理是新的发展趋势。在我国，淡水资源日益匮乏的时代，在蔬菜加工中对废水进行合理的循环利用，可极大地节约水资源。在水循环处理环节，传统处理工艺效果不是很好，而且容易导致致癌物质的生成，而二氧化氯在水处理中可进行脱色、除臭、除味，控制酚、氯氛含量和藻类的生长，杀菌率高，持续消毒能力强，其在水处理方面，日益体现出突出的优势。二氧化氯对在蔬菜加工中的废水处理必将成为今后发展的趋势。
　　在西方国家，二氧化氯作为一种安全高效的消毒剂，已经被广泛应用到蔬菜生产加工中的多个领域，相信在不久的将来，二氧化氯必将在我国蔬菜生产加工中扮演重要角色。
　　参考文献
　　[1]覃宝山.二氧化氯在食用菌栽培中的应用研究进展[J].北方园艺，2012（16）.
　　[2]傅茂润.二氧化氯在食品保鲜中的应用[J].食品与发酵工业，2004（2）.
　　[3]王允.二氧化氯对水体中乐果和马拉硫磷降解的研究[J].食品科技，2010（12）.
　　[4]胡晓莲.脱水蔬菜生产废水处理工程实例[J].中国给水排水，2009（2）.