甜玉米果穗保鲜技术

       甜玉米生产季节性强、不耐储藏、货架期短;果穗采后细胞代谢旺盛、失水快，明显影响甜玉米的特有风味和鲜嫩品质。因此，采收后必须及时进行保鲜储藏。
　　一、冷藏保鲜
　　冷藏保鲜，就是将甜玉米储藏在低温设备里，以免变质、腐烂的一种最基本、最常用的保鲜技术。
　　甜玉米变质的主要原因：一是甜玉米呼吸作用，二是微生物活动。
　　冷藏保鲜的作用：低温可有效抑制甜玉米的呼吸作用，抑制微生物的生长速率。低温是保鲜的基础条件，其他保鲜技术与低温相结合，效果会更好。
　　1. 预冷
　　采收甜玉米果穗时，要连同苞叶一块从植株上掰下。甜玉米不宜在常温条件下久放，低温对糖转化过程有明显的抑制作用。甜玉米果穗采收后，30℃条件下1天约有60%的可溶性糖转化为淀粉，10℃条件下1天约有25%的可溶性糖转化为淀粉，0℃条件下1天约有6%的可溶性糖转化为淀粉。甜玉米保鲜的关键措施之一就是果穗采后迅速降温。在有条件的地方可用差压预冷、水冷、风冷、真空预冷等方式进行预冷，处理温度4～5℃。生产上的预冷方法：主要是在冷库内冷却，冷库温度0～5℃、相对湿度85%～90%、空气流速约为5米/秒，当甜玉米果穗的中心温度低于5℃时，即完成预冷过程;也可将刚采收的果穗放在冰水中浸泡15分钟，使心轴温度降至5℃以下;也可在包装箱中加入碎冰，装满果穗后密封。
　　2. 包装
　　水分含量是决定甜玉米口感的一个重要指标，不论是常温还是低温储藏，未经包装处理的果穗，其含水量均下降很快。包装操作应在5℃低温预冷间进行。适当留苞叶可减少水分丧失并增加保护作用，若外覆一层保鲜膜，效果会更好，但必须注意通气性，以免产生异味。若储藏温度低于4℃，并有充分水分附着时，苞叶应保留;若没有充分水分附着，苞叶就会吸收籽粒中的水分，使之凹凸不平，降低品质，苞叶应去掉。用聚乙烯收缩膜和聚乙烯袋包装甜玉米，袋内可保持较高的湿度，较好地保持甜玉米的新鲜度。在储藏温度、储藏时间相同的条件下，去苞叶果穗的籽粒可溶性糖含量显著高于带苞叶果穗，温度高时比温度低时差异更大。低温冷藏或室温存放，（www.nczfj.com）去苞叶可有效降低苞叶呼吸消耗对籽粒含糖量的影响，但需注意密封包装，以防失水。
　　3. 冷藏
　　预冷到4℃的甜玉米，在0℃下储藏6～8天，仍然具有令人满意的品质;在5℃下的储藏寿命为3～5天;在10℃下的储藏寿命为2天。甜玉米籽粒中糖分等干物质含量很高，即使冷藏在-2℃冷库中也不会冻结。甜玉米出库后的运输出售过程，都必须维持低温状态，同时要防止果穗相互间的过度挤压。
　　二、真空保鲜
　　真空保鲜，就是将甜玉米放在食品蒸煮袋中，用真空包装机进行真空包装，并用高压蒸汽灭菌器灭菌，从而达到保鲜目的的一种现代盛行的保鲜技术。
　　真空保鲜的作用：可使好氧菌失去需氧的生存环境;可有效减慢甜玉米蔗糖和总糖含量的下降速度;还有抗压、阻气、保湿等作用，会使保鲜效果更好。真空包装速食甜玉米，储藏、运输、食用方便，产品保存期可长达1年以上。加上精美包装后特别适合旅游景点、商场超市、餐饮行业等渠道销售。
　　1. 工艺流程
　　原料验收→去苞叶→去杂→清洗→分级→预煮→冷却→沥干→真空包装→灭菌→检查→入库。
　　2. 技术要点
　　除尽苞叶、花丝和果柄，剔除腐烂、虫蛀、损伤、过熟和过嫩的玉米果穗。用自来水冲洗，分类分级放入塑料周转筐内备用。预煮5分钟，预煮水中加入适量的柠檬酸和食盐，使玉米芯温度达到95℃以上。预煮好的玉米果穗须迅速用流动水冷却到50～60℃，晾干备用。装袋前用洁净卫生的纱布擦干水滴，再将玉米穗装入蒸煮袋，用真空包装机封口。灭菌开始前迅速大量通入蒸汽，使高压蒸汽充满灭菌器内部，以利于迅速排除空气，升温升压过程中要求越快越好。当温度升到110℃时开始加压，使灭菌压力维持在1.4～1.8千克/厘米2，然后升温至121℃，恒温灭菌22～30分钟，灭菌时间过短则胀袋率高、过长则褐变率高。检查有无破袋并挑选，将合格品按等级分别装箱，封口入库。
　　三、速冻保鲜
　　速冻保鲜，就是将甜玉米迅速冷冻使其形成极小的冰晶，不破坏细胞组织，从而保存其原有风味，且能储藏较长时间的一种保鲜技术。
　　速冻保鲜的作用：速冻条件下形成直径小于100微米冰晶，并均匀地分布在整个组织中，保持了细胞组织原有状态，能较长时间储藏。解冻后组织中的汁液流失很少，能较好地保持鲜玉米果穗原有的色泽、风味。速冻低温极显著地抑制了甜玉米的呼吸作用和其他生理活动，一般微生物停止生长。
　　1. 工艺流程
　　原料验收→去苞叶→去杂→浸泡→冷却→分级→清洗→切段→漂洗→热烫→冷却→挑选→吹干→速冻→包装→冷藏→检验。
　　2. 技术要点
　　清除苞叶、花丝等，剔除腐烂、虫蛀、损伤、过熟和过嫩的玉米果穗。在1%～1.5%食盐溶液中浸泡1～5小时，可收到调味、驱虫和冷却的效果。在4℃冷水中循环冷却15～20分钟。按直径分级：直径4.5～5厘米为一级、3.8～4.4厘米为二级。继续去除花丝，在流水中清洗干净。用切段机或切刀切段，实行流水作业，第一操作者切除基部1～2厘米，第二操作者切除尖部3～5厘米，确保切口平整，刀口周围籽粒无破碎。在流水中快速操作漂洗玉米穗表面，要求无花丝、无污渍。在沸水或蒸汽中热烫（90～98℃）7～12分钟，以杀死部分微生物，破坏酶活性，排去组织内部气体，减少脆性和破损粒。热烫后立即冷却，先在10～15℃凉水中预冷，待玉米穗温度由90℃降至30℃后，再入0～5℃冷水中冷却至5℃以下。冷透后在传送带上人工挑选，剔除过熟、未烫透的玉米果穗和碎粒。吹干玉米表面水分使之进一步冷却。采用流化床隧道，要求装置内空气温度为-30～-40℃，带下冷空气流速为6～8米/秒，直径4.5～5厘米的玉米果穗冻结时间为8～15分钟，穗中心温度在-18℃以下。在-5℃条件下将玉米果穗装入聚乙烯薄膜包装袋中。速冻玉米的冷藏温度为-18～-20℃、相对湿度95%～98%。储藏期间主要防止结晶和冰升华，进行感观、理化和微生物的检验。

       四、气调保鲜
　　气调保鲜，就是将甜玉米通过调整环境气体，提高储藏条件下二氧化碳浓度，从而达到保鲜目的的一种保鲜技术。
　　气调保鲜的作用：抑制呼吸作用，减少有机物质的消耗;抑制水分蒸发，保持新鲜度;抑制病原菌的滋生繁殖，防腐保鲜;抑制乙烯的产生，延缓衰老过程。
　　甜玉米保鲜适宜的气调指标为：氧气含量2%～4%、二氧化碳含量10%～20%、温度在1～2℃条件下可储藏3个星期。若氧气含量低于2%、二氧化碳含量高于20%，则会失去其风味，并产生臭味。
　　气调保鲜主要有两种方式：CA气调保鲜（气调保鲜冷库）和MA气调保鲜（气调保鲜包装）。气调与低温相结合，保鲜效果比普通冷藏好，保鲜期明显延长。CA气调保鲜温度可与普通冷藏库温度相同或稍高，以防止低温伤害。MA气调保鲜，氧气与二氧化碳的配比是一个关键因素，合理控制环境中氧的浓度，可使果穗产生微弱的有氧呼吸而不产生无氧呼吸。气调包装材料可排出二氧化碳并补充所消耗的氧气，即实现包装的渗透速度与果实呼吸速度相等，防止无氧呼吸的产生。为减少甜玉米的耗氧量，MA气调包装保鲜一般都在0～5℃温度条件下储藏。
　　五、涂膜保鲜
　　涂膜保鲜，就是将甜玉米用壳聚糖涂膜，利用壳聚糖成膜抑菌的一种极具开发价值的保鲜技术。
　　壳聚糖涂膜保鲜的作用：壳聚糖可在甜玉米表面形成一层半透膜，阻止氧气进入膜内而限制二氧化碳排出膜外，同时允许乙烯从膜内逸出，使其处于自发调节的微气调状态，延缓衰老进程;壳聚糖膜可创造一个良好的稳定的湿度环境，减少水分损失，有利于保持鲜度;壳聚糖具有广谱的抗菌活性，不但能抑制甜玉米表面的病原菌，还能抵御外来病原菌的侵入，起到防腐保鲜作用。
　　壳聚糖涂膜具有天然性、可食性、成膜性、半透性、抗菌性和阻湿性等特性，对人体具有一定的生理保健功能，为可食性物质。将壳聚糖溶液喷涂或浸蘸到甜玉米表面，即可形成一层无色透明的可食用膜，具有防腐保鲜效果。1.0%壳聚糖涂膜保鲜的甜玉米，还原糖、可溶性总糖和蛋白质含量较多、淀粉含量较低。
　　壳聚糖涂膜与低温环境相结合，是甜玉米保鲜储藏的较理想的措施。在0℃的低温条件下，壳聚糖具有显著的抗菌作用，尤其是1.0%的浓度更为明显。利用壳聚糖涂膜与冰块、泡沫箱包装联用保鲜，操作简单、绿色环保、成本较低，具有广泛的应用前景。