实例分析教你规避食品安全风险

民以食为天,病从口入，食品不安全意味着生命无保障!生鲜配送企业可能面临哪些食品安全风险?有哪些相关的法律需要注意?该如何规避食品安全风险?通过实际案例，从事食品安全18年、资深食品安全专家MIKE老师为大家解疑答惑。

01.生鲜加工配送企业面临的食品安全风险

在《国家食品安全监督抽检实施细则(2020年版)》中对于生鲜品类的注释是这样的：

生鲜三品”：蔬果、肉类、水产品。生鲜五品”：三品+面包+熟食(现场加工品类)。品类特性：地域性、保鲜期短、季节性强、易腐蚀。易变质、不耐运输存储、流通链条长等。食品安全特性：风险高-肉类、水产品(高风险)， 蔬果(较高风险)。

而对于生鲜产品的流通链中，蔬果流通链条最长，追溯最难，货值相对小，利益相关者众多。肉类流通链条较短，追溯相对容易，货值相对高。水产流通链条可长可短，货值相对高，流通环节(可能添加违禁药物)风险高。

通过分析链条中的环节，我们总结了加工配送企业可能面临的四种食品安全风险。

①加工配送企业的管理风险

上游：大部分生鲜采购于批发市场，很难有效的 将食品安全风险进行前置;食品安全责任很难溯源到生鲜生产主体。

下游：下游终端客户的食品安全管理能力差、意识 薄弱;终端环节自身的食品安全风险大，又是政府 监管部门监督抽检和执法抽检重点;一旦出现不合格，客户易把责任“甩锅”给 加工配送企业。

②蔬类食品安全风险

化学性：农药残留超标、重金属超标、黄曲霉毒素、天然毒性物质等;生物性：致病菌污染、微生物污染、腐烂霉变等;物理性：金属、沙石、包装材料等异物。

③肉类食品安全风险

化学性：兽药残留超标、重金属超标等;生物性：致病菌污染、微生物污染、腐烂霉变、动物疫病等;物理性：金属、沙石、包装材料等异物。

④水产类食品安全风险

化学性：兽药残留超标、贝类毒素、重金属超标等;生物性：致病菌污染、微生物污染等;物理性：金属、沙石、包装材料等异物。

02.食品安全案例分析

①案例一：2019年3月，成都七中食堂事件

事件经过：3月10日下午，反馈学生3月8日下午胃肠不适;

3月12日上午，市场监管局两次接到群众投诉;

3月12日下午，学校召开协调会，就食材采购、食堂监管等问题进行协商;

3月12日17:00，第三方检测机构对5个批次食品进行抽样;后家长未参与抽样，检测未开展;

3月13日凌晨，部分现场家长指定和见证下，成都市温江区市场监督管理局、第三方检测机构人员开始 对车内及库内食品进行取样送检(19批次)，其余材料封存。

事件结果：对学校法定代表人进行立案调查;免除校长职位;责令学校尽快建立完善食堂食品安全监管机制，认真落实陪餐制度，启动升级明厨亮灶和食品溯源系统。

检测结果：检测19个样本：包括牛排、扇贝、特级甜红椒等生鲜产品。除粉条样品感官检测有霉斑，检验结论不合格外，其余17个样品目前所检项目未发现问题。

事件分析：溯源情况显示食材进货渠道正规、具有产品合格证(索票索证);牛排、扇贝的兽药残留检测、特级甜红椒的农药残留检测合格。食堂食品安全监管机制不完善;明厨亮灶和食品溯源系统不完善。

事件影响：市场监管总局办公厅等四部门联合发文《关于落实主体责任强化校园食品安全管理的指导意见》，实施HACCP体系，逐步通过体系认证;严格执行食品原料进货查验制度，加强对食品原料供货商的监督。

②案例二：2016年10月，A加工配送商上海青不合格

加工配送商介绍：集收购、种植、加工配送、销售为一体;以蔬果配送为主，为多家超市供货，年销售额为1亿元。

事件经过：

深圳市食品药品监督管理局于2016年10月委托某检测中心在深圳某百货零售有限公司X分店专场抽取 上海青样品，经检验，样品“啶虫脒”项目不合格(>1mg/kg)，判定该批次上海青不合格。经查实，该批次上海青由A加工配送商送货，产地是云南昆明，进货量18公斤，进货价7.28元/公斤， 当天销售9公斤，销售价9.16元/公斤，销售金额82元。

违法依据：《食品安全法》第三十四条第一款第二项 处罚依据：《食品安全法》第一百二十四条中：违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处 五万元以上十万元以下罚款;(一)生产经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金 属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂。

处罚结果：责令深圳某百货零售有限公司X分店改正违法行为，罚款50000元。

事件分析：A加工配送商只做了农残快检，没有进行“定量检测”，不知道“啶虫脒”不合格;没有充分证据证明其履行了进货查验义务;

③案例三：2018年10月，武汉B加工配送商上海青不合格抽检基本情况：2018年10月10日，抽自XX超市有限公司XX购物广场的上海青(普通白菜)，经抽样检验，“毒死蜱 ”项目不符合GB 2763-2016的要求，检验结论为不合格。

风险控制情况：下达《食品安全监督抽检不合格食品责令改正通知书》，要求其召回不合格上海青(普通白菜)，并 限期整改。XX超市有限公司XX购物广场立即发布了召回公告。调查发现，上海青(普通白菜)配送34公斤，销售30公斤，报损4公斤，销售金额216元，获利81元， 当天已销售完毕。

处罚情况：依据《中华人民共和国食品安全法》第三十四条第一款第二项及第一百二十四条第一款第一项的规定 对XX超市有限公司XX购物广场下达行政处罚决定书，具体处罚内容如下：(1)没收违法所得 81元;(2)处罚款7000元。

原因排查及整改：企业严格按照责令改正的要求采取了以下整改措施：(1)加强与采购沟通;(2)进一步规范收货流 程;(3)要求蔬菜区每日要对所有叶菜进行农药残留检测;(4)完善员工食品安全培训。2018年12月区市场监督管理局已完成对当事人现场复查验收工作，复查结果为合格。

03.食品安全相关法律法规，如何规避风险

要知法懂法才能更好的规避风险，知道高压线在哪里。目前相关的法律主要有《食品安全法》《食用农产品市场销售质 量安全监督管理办法》《农产品质量安全法》《行政处罚法》。

①相关法律需责任

《刑法》第143条规定的“生产、销售不符合安全标准的食品罪”。《刑法》第144条规定 的 “生产、销售有毒、有害食品罪”。《食品安全法》第123条用非食 品原料生产食品等八类最严重违 法行为：罚款(分界线1万元)、 吊销许可证、拘留。食品安全法》第124条农药残留超标等十一类违法行为：罚款(分界线1万元)、吊销许可证。《农产品质量安全法》第50条农 药残留超标等违法行为：责令停 止销售，追回已经销售的农产品;没收违法所得，并处二千元以上 二万元以下罚款等。

②免罚/不罚例外情形

根据《食品安全法》第136条免予处罚

一般认为食品经营者承担有限义务-食品经营者履行了该法规定的进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所 采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明进货来源的，可以免予处罚，但应当依法没收不符合食品安全 标准的食品。

“可以”而不是“应当”;三个条件同时具备：“进货查验”-第53条、第47条等。

主张根据《行政处罚法》第27条不予处罚

违法行为轻微并及时纠正，没有造成危害后果的，不予行政处罚。适用条件比较严格。

主张从轻、减轻处罚

停止生产、经营，实施食品召回;采取其他有效措施减轻或者消除食品安全风险，未造成危害后果;当事人主 动消除或者减轻违法行为危害后果;积极配合市场监管部门调查，如实陈述违法事实并主动提供证据材料;有充分证据证明当事人不存在主观故意或者重大过失。

③如何规避风险

在上游客户方面，加大基地产品的开发和基 地质量体系建设，做到产品的有效追溯;对于批发市场采购产品，加大对供应商的审 核和追溯体系建设，做到食品安全责任主体可追可查。

在下游客户方面，加强客户食品安全培训辅导、巡查提升;采购第三方食品安全技术服务，提高客户食品安全风险控制能力，提高客户对企业的认 可度。

企业自身方面：(1)委托第三方质量服务，建立快检和定量抽检相结合的检测模式， 并做好日常合规经营评估。(2)建立追溯体系、内部标准作业流程和突发舆情应对指引。(3)建立食品安全管理体系并有效运行，通过HACCP/ISO22000体系认证。(4)专业人才培养，并加强食品安全风险交流工作。