植物油做饭可致癌是真的吗？

脂肪本身含致癌物质，煎炸含量更大　　　　

从小吃着植物油长大，追根溯源找到文章的最终出处《每日电讯报》名为《Cooking with vegetable oils releases toxic cancer-causing chemicals， say experts》，标题大致意思是，专家说，植物油烹饪可能产生致癌致癌物（原谅神一样的翻译），接着小标题强调了葵花籽油和玉米油在油炸食品的过程中会产生导致癌症或者相关疾病的致癌物质。看到此处，吃花生油长大的科通君长舒一口气，原来不是国内部分网站标题偷换概念的“所有植物油”。

看完全文后，科通君的心就落地了。文章提到“英国德蒙特福德大学的生物分析化学教授格鲁特维尔德表示，就煎炸、炒菜来说，椰子油产生的醛类致癌物最少，最健康。”无论煎炸与否，脂肪本身就含有致癌物。食物中的油脂，无论是固体的“脂”（猪油、牛油、黄油），还是液体的“油”（大豆油、橄榄油等），都含有致癌物。国家食品安全风险评估中心风险交流部食品安全博士钟凯曾撰文指出，脂肪在氧化酸败过程中会产生醛、酮、酸类物质，如主要的醛类——丙二醛。随着煎炸时间延长，丙二醛含量肯定会逐渐上升，就是不煎炸，接触空气也会缓慢增加，只是不如煎炸来得快。

醛类含量足以致癌？　　

自上而下的五种油分别是：椰子油、黄油、橄榄油、玉米油和葵花籽油，国内网站中提到的猪油和牛油，图中并未提及。从下图中我们可以看出，在油温为180℃的情况下，十分钟内5种油类醛类致癌物均未超过1毫摩尔/公斤（1升油约等于0.71升水，但是由于油的密度比水小，所以比水轻），即使时间达到20分钟时葵花籽油才超过约3毫摩尔/公斤（一顿饭高温煎炸20分钟，科通君也无力吐槽）。这个数值会对人体产生很大的致癌风险吗？

央视的一期节目——20140111期《是真的吗？》，节目提出食用油反复使用7次致癌物丙二醛增加160倍。丙二醛也属于醛类致癌物之一，在国际癌症研究中心（IARC）的致癌物列表中归为3类致癌物，咖啡因以及静电磁场也在此类，3类致癌物对动物也只能说明其具有潜在致癌性。

30分钟时含醛类致癌物最高的葵花籽油才达到约5毫摩尔/公斤，这是什么概念呢？以丙二醛为例，人的体内由于新陈代谢也会产生丙二醛，钟凯曾撰文指出，其毛重65公斤左右，全身的血液大概是4.5升左右，所以仅血液中就有1363微克丙二醛。《食用动物油脂卫生标准》（GB10146-2010）中规定，食用植物油酸价≤3mg/g，这个指标包含酸败产生的醛酮酸类物质，足以保障食用植物油安全问题。

当然，部分油类不适合高温煎炸的观点，科通君也是同意的。中国农业大学食品学院副教授范志红说，炒菜过程中温度过高（一般超过200℃，外文油温只在180℃）就会产生油烟，油烟里包含一种名叫丙烯醛的致癌物质。但不同的油产生的醛类物质含量不一样，如大豆油因含大量亚油酸，亚油酸不耐热，遇高温会发生氧化聚合，生成过氧化酯质，这种物质能引起脑血栓和心肌梗死等疾病，严重的甚至可能诱发癌症。

从油的稳定性以及产生醛类致癌物的角度来说的，进行高温烹饪时，选择猪油、黄油等动物油会更好，但考虑到黄油中含有的饱和脂肪会增加心血管疾病的风险，棕榈油和椰子油等油热稳定性好，高温下产生的有害物质少的植物油才是更好的选择。

那么，到底应该选择什么样的植物油呢？科通君查了一下《中国居民膳食指南》，指南建议每日食用油的含量大概在25~30g左右，完全排除“油炸”的可能性，由于饮食习惯，很多国人每日食用量都在40g以上。在考虑选择何种植物油之前，如何控油才是应该考虑的首要问题。

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