咸菜也疯狂

有那么一份吃食，挺不起眼，样子不俊俏，价格还平民，多数地方都不收钱，您来点餐，送您一盘。我说的是历史悠久还不摆谱的咸菜。别听上去就一身疙瘩，感觉吃了半斤盐，咸菜可实在是智慧的化身。

顾名思义，咸菜是用食盐等调味料腌制后的蔬菜。裹了盐的蔬菜经过发酵，不仅改变肤色还改变原味，自然它的寿命也延长了。偌大中国，几乎每个地方都有咸菜的独门绝技，江浙一带的菜干，东北的大白菜酸菜，天津的冬菜等。宁波雪菜、涪陵榨菜、独山酸菜、潮州梅菜并称为中国四大咸菜，我总觉得他们名气太大反而掩盖了很多不错的咸菜。比如四川宜宾芽菜就深得我心。芽菜是用芥菜的嫩茎切成丝腌制而成，有咸、甜两种。我们通常用来做烧白（在北方和广东称为扣肉）、做面条佐料、做包子馅，还可以在豆芽圆子汤里放点调味。客家地区的梅菜风头也旺，梅菜扣肉就是一道非常经典的名菜，不仅在广东，在北京、湖南等地也非常受欢迎。河源的萝卜爽、木瓜爽味道也好，非常适合夏天食用，酸甜之中还隐隐藏着一点辣味，看它们那光洁的身体，却寻不着辣子迹象，真是温柔一刀！萝卜干我亦爱之。买新鲜的萝卜洗干净，切开晾晒数日，待排干水分后切成条状，此时将盐、新鲜辣椒粉、花椒粉、糖拌在一起，储存在冰箱里可以食用很长日子。

泡菜是咸菜的一种，亦是我认为最有魅力的一种。四川泡菜神乎其神，泡辣子、泡生姜、泡豆角通常组合在一起，另外胭脂萝卜、白萝卜、白菜、青菜也都是泡菜坛里的常客。芥菜或水捞菜可以成全一坛酸菜。酸菜必是老坛的，因为除了四川没人能复制一窖老坛酸菜出来，四川特有的潮湿温度让泡菜坛里的微生物充分发酵，味道酸爽。在四川每家每户都会泡几坛子泡菜，就像家家户户的厨房里都备着郫县豆瓣一样，它们与我们心气相通。都用在哪里去？酸菜鱼可不是需要？酸萝卜老鸭汤可不是需要？酸辣鸡杂可不是需要？就连康师傅老坛酸菜也需要。

如果你认为咸菜的主要功能是下饭就完全错了，起初咸菜的问世也许确为就饭多食，但中国人的智慧和手艺都已把咸菜这门艺术引领到另一个高度。现在的人不缺吃，反倒发现咸菜有我们一直追随的口感，咸菜以它难以拒绝的脆爽口感，以及万能搭菜帮手的美名成为每个家庭主厨都想拥有的一碟小菜。生活中可不是见着好多人在家苦练腌制手艺，无论佐菜还是净吃都是美味，确实也是居家旅游不可或缺的食品啊。

吃遍了中国的咸菜，觉得韩国的泡菜真的不算什么，之所以卖得好，是食客认同该国的文化输出，其实中国的咸菜一点不掉水准。想做一件事，骑一辆单车去全国各地吃咸菜，回来开个咸菜铺，那一定是一件疯狂的事。