卤肉类--糟肉

产品特点  色泽红亮，软烂香甜，清凉鲜嫩，爽口沁胃，肥而不腻，糟香味浓郁。

工艺流程   原料整理→白煮→配制糟卤→糟制→产品→包装

工艺要点

①选料：  选用新鲜的皮薄而又鲜嫩的方肉、腿肉或夹心（前腿）。方肉照肋骨横斩对半开，再顺肋骨直切成长15cm，宽11cm的长方块，成为肉坯。若采用腿肉、夹心，亦切成同样规格。

②白煮：将整理好的肉坯，倒入锅内烧煮。水要放到超过肉坯表面，用旺火烧，待肉汤将要烧开时，撇清浮沫，烧开后减小火力继续烧，直到骨头容易抽出来不粘肉为止。用尖筷和铲刀出锅。出锅后一面拆 骨，一面趁热在热坯的两面敷盐。

③配制糟卤：陈年香糟的制法—香糟50kg，用1.5~2kg花椒加盐拌和后，置入瓮内扣好，用泥封口，待第二年使用，称为陈年香糟。

搅拌香糟—100Kg糟货用陈年香糟3 kg，五香粉30g，盐500g，放入容器内，先加入少许上等绍酒，用手边挖边搅拌，并徐徐加入绍酒（共5kg）和高梁酒200g，直到酒糟和酒完全拌合，没有结块为止，称糟酒混合物。

制糟露—用白纱布罩于搪瓷桶上，四周用绳扎牢，中间凹下。在纱布上摊上表芯纸（表芯纸是一种具有极细孔洞的纸张，也可以用其他韧性的造纸来代替）一张，把糟酒混合物倒在纱布上，加盖，使糟酒混合物通过表芯纸和纱布过滤，徐徐将汁滴入桶内，称为糟露。

制糟卤—将白煮的白汤撇去浮油，用纱布过滤入容器内，加盐1.2 kg，味精100g，上等绍酒2 kg，高粱酒300g，拌合冷却若白汤不够或汤太浓，可加凉开水，以掌握30 kg左右的白汤为宜。将拌和配料的白汤倒入糟露内，拌和均匀，即为糟卤。用纱布结扎在盛器盖子上的糟渣，待糟货生产结束时，解下即作为喂猪的上等饲料。

④糟制：将已经凉透的糟肉坯皮朝外，圈砌在盛有糟卤的容器内，盛放糟货的容器须事先入在冰箱内，另用一盛冰容器置于糟货中间以加速冷却，直到糟卤凝结成冻时为止。

保管方法   糟肉的保管较为特殊，必须放在冰箱内保存，并且要做到以销定产，当日生产，现切再卖，若有剩余，放入冰箱，第二天洗净糟卤后放在白汤内重新烧开，然后再糟制。回汤糟货原已有咸度，用盐量可酌减，须重新冰冻，否则会失去其特殊风味。