广式腊肉 口感香甜

对于嗜甜的广东人来说，始终是不太咸、还有点甜的广式腊肉最对口味。

一说广式腊肉，乃是由中山黄圃人发明创造。他们用酒、酱油、糖、盐等调成的汁，把猪肉腌制后再挂起来晒干，于是就有了色香味美的腊肉。后来人们经验丰富了，技艺娴熟了，又制作出腊肠、腊鸭等，也很受欢迎。近日秋风送爽，正是晾晒腊肉的最好时机，也是品尝腊肉的最好时机。市场的摊档里，一串串、一排排挂起的各式腊肉制品，在灯光的辉映下，玛瑙般的鲜亮，流光溢彩，吸引着人们在摊档前流连忘返。高档酒楼、街边小食店，还有老百姓的家里，无不弥漫着浓浓的腊肉香味，让人垂涎欲滴。

广式腊肉以质地红润、色泽金黄、油光闪亮者为上品，其制作工序看似简单，实则内里学问多得很。肉质的好坏是大前提，接下来就是要严选腌制所用的材料，因为这将直接影响到腊肉的味道。如果用普通或劣等的豉油腌晒，腊肉就不香；用上等的生抽、老抽，以及用冰糖、桂皮，加上一点高度酒来腌制，晒出来的腊肉自然就回味甘香了。

与做法的考究相比，烹调广式腊肉的方法可就简单得多了。由于其味甘腴鲜香，又无烟熏腊肉般过咸，最适合与清淡的食材同烹，方能彰显腊肉的甘甜诱人之味。所以腊肉炒西芹、腊肉蒸芋丝等都是家庭巧妇的拿手菜式。不过最令人回味无穷、拍案叫绝的，却还要数那种最简单、最家常的做法——腊肉蒸饭。在煮米饭时，趁锅里的饭刚刚把水收干，正在冒泡的时候将腊肉轻轻地铺在饭的上面即可。这样腊肉既不会因水煮而失味，又能将溢出的油脂渗入到米饭之中。那种甘香，让人从中领略到了甘甜隽永的幸福之味，即便是多么豪华奢美的盛宴，也不见得真能与之匹敌。

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