麻栗坡铁厂美味腊肉

火腿历来以宣威火腿最为著名。然而，品尝过麻栗坡铁厂腊肉的人可能会有不同的看法，他们会认为铁厂腊肉的色香味都可与宣威火腿相媲美。

若问腊肉与火腿哪个香？许多人会回答：火腿香，在云南有名的是宣威火腿。然而，真正品尝过麻栗坡铁厂腊肉的人看法就不一样了。麻栗坡县铁厂及其相邻乡镇，在每年腊月间都有做腊肉的传统习惯，制作出来的腊肉味道香，保存时间长，有的可保存几年时间不变质，于是便有了“铁厂腊肉赛宣威”的说法，意为铁厂腊肉比宣威火腿味道更好。

　　铁厂腊肉一年四季都可以吃到，香气诱人，色彩蜡黄，味美可口，油而不腻，色、香、味俱全，不吃不知道，吃了忘不了，堪称一绝。其名声飞出山寨，飞出麻栗坡，成为滇东南地区一道别具一格的地方风味菜肴。

铁厂腊肉的制作讲究猪肉的选料和烘烤的火候，每年腊月宰杀的年猪，用料要选用不添加混合饲料，完全用红薯、芭蕉芋和山上的野菜等绿色食物喂养出来的猪肉，选择最精华的猪腿和“三线肉”来腌制，时间集中在农历十月至十二月立春前。在此时段腌制的腊肉味香，肉质纯正，易保存。

　　其工艺为：将猪宰杀后自然冷却7—9 小时，然后用适量食盐或食盐加少许五香粉(即辣椒、草果、八角、花椒等混合而成的香料)将肉的表面腌透，放入缸内搁置20 天左右，取出腌肉用绳子将肉扎好，挂在竹竿上晾干表面水分，然后挂在灶头上或火塘上烘烤，直到把肉熏得蜡黄。

铁厂腊肉有多种吃法，猪腿和“三线肉”多采用切成大块用小火慢煮，熟后捞出来再切成薄片蘸小米辣或糊辣子食用，味道香醇可口。其中，“三线肉”还可以直接切成片拌辣子爆炒，猪腿可以切成方块拌蒜苗或竹笋用小火慢慢煮熟。铁厂腊肉煮熟切开后，瘦肉呈深红色，肥肉呈蜡黄色，香味扑鼻。若再配上套铁厂生产的白包谷面饭、涟渣涝、水豆豉一起享用，味道更加独特。

　　铁厂腊肉无论用什么方法食用，都是一道色香味俱全的上等风味菜肴。什么时候想吃，就什么时候从火塘或灶台上取下来烹调，十分方便。

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