湖南人的制腊肉习俗

提到湖南人，我们很容易就想到了“双腊”——腊和辣。尽管很多人都说腊肉含有对人体有伤害的物质，但是湖南人并没有因此停止做腊肉吃腊肉，这是一种传统，传统的力量是强大的。

湖南人为什么喜欢熏腊肉，吃腊肉?普遍的说法是，湖南四面环山，呈马蹄形向北开口，是典型的卑湿之地，这种地形最容易受潮、发霉，因此湖南人找到了自己储藏肉类的方式，即用常年的冷烟慢熏，一直挂着或埋在谷仓之中。现代研究也表明，腊肉的独特风味是在烟熏之后产生的。腊肉一般在冬月或者腊月制作，过年吃，在以前，只有到了冬季冷的时候，才会制作腊肉并且较长时间来保存。

传统中国社会过年前，也就是腊月这段时间，存在着屠宰牲畜祭祀祖先的习俗，楚国巫风更是盛行，流传至今，湖南的一些地区还普遍存在着“杀年猪”的习俗，这个习俗在我们安徽安庆农村里也存在着。“杀年猪”正和腊肉熏制的季节重叠，吃不完的肉就做成腊肉保存，等到来年吃，这是一种保存肉类食品的方法。除了猪肉，还有鱼、鸡、鸭等，反正吃不完或要等着来年吃的，都挂起来。

湖南可以说是一个熏腊王国。这个农历年前后，我和刘建勇、朱辉峰、徐向东四个人所到之处，无论湘西、湘西北山区，还是湘中、湘北河流两岸的冲积平地，几乎每户农家都悬挂腊肉，而绝大多数湖南人的年夜饭，这道菜也绝难缺席。这是气候、地理和人类智慧结合的产物，是自然和习俗综合作用的结果。有一种强大的力量，决定了湖南人的生活方式和饮食习惯，经年不变。

在我们家乡很多地方也保留着“杀年猪，制腊肉“的习俗，因为腊肉，我们的年味更加的丰富多彩，也希望这种习俗可以延续下去。