六种瓜子的加工技术

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选料：选择无霉烂变质、无虫咬，大小均匀，棱角带色白的瓜子。配料：以煮50公斤瓜子为例，用大料、桂皮、茴香各1公斤，花椒150克、盐5公斤、糖精、味精各100克，装入布袋内封好，放入开水锅里煮。
　　
蒸煮：当开水锅里煮出味时，再放入瓜子，盖上易透气的织布，蒸煮时火要匀，勤翻动，不烧干水为宜，一至两个小时就可蒸煮好捞起。再重新倒入新瓜子，按以上方法重复进行六次，配料全部用完（第二锅开始糖精、味精、盐按第一锅的配方加煮，其它配料不变）。
　　
炒干脱皮，把蒸煮好的瓜子放入旋转着的瓜子机里炒干，脱去瓜子表面黑皮，火要小并均匀，约一个半小时即可出机。
　　
包装：将出机的瓜子用筛子除去杂质，装入塑料袋内封好。五香瓜子原料：普通西瓜子5公斤、细贝壳灰50克、大茴香75克、桂皮25克、食盐1公斤。
　　
制法：将瓜子倒入缸中，浸入清水，加入贝壳灰搅匀，水以淹没瓜子为宜，浸10小时左右。
　　
捞出后，以清水漂洗干净，沥干待用。取清水1.5公斤，放在锅中以文火烧沸，加入大茴香、桂皮煎30分钟，再放入瓜子，翻动搅匀。然后再猛火烧沸。加入食盐搅匀，盖严煮一小时，再转微火，让瓜子静置锅中一夜，次日早晨将瓜子捞出，余汁可留作下次配合使用，然后将瓜子放在竹席上晒干，不时翻动，晒到酥脆。

加工五香瓜子一般多采用价格较低的普通西瓜子。要使五香瓜子皮壳清黑，可在水中加入皂矾25克煎煮。5公斤瓜子可加工五香瓜子6公斤。

　　
甘草瓜子：用甘草5%，食盐3%、糖精0.05%配水烧成汤。将瓜子洗净，晾干，入锅以旺火烧至烫手，改用文火，同时将烧好的汤洒入，一边炒一边洒，直至瓜子肉泛黄为止。
　　
奶油瓜子：瓜子5公斤、熟素油1公斤、糖精适量、香草香精0.2克。制法：锅烧热后，将瓜子放入锅内翻炒，等瓜子有爆声时，可取一粒咬开，待瓜仁稍带黄色，即将糖精调水倒入，炒干后出锅冷却，将瓜子与油、香精拌和，翻匀即成。
　　
酱油瓜子：瓜子5公斤、酱油1公斤、生石灰1公斤左右，茴香、桂皮各25克。制法：将石灰化水滤去残渣，瓜子泡在石灰水里浸一昼夜。然后洗净瓜子壳外层的粉质。最后把瓜子入锅加水、酱油、香料煮熟。水快干时，不断翻炒，待略干即成。此外，制酱油瓜子还可按食盐17%、茴香0.4%、桂皮0.5%、绿矾0.2%和瓜子一起入锅，加水煮一小时，晒干后拌少量麻油或其它植物油以增色、香。此法可使瓜子增重6%?18%。
　　
玫瑰瓜子：瓜子10公斤、食盐0.5公斤、糖精10克、五香粉300克、公丁香100克，开水6公斤。玫瑰香精30毫克（或按另一种配方：红糖2%?3%、糖精0.01%、食盐少许，加工后拌入0.02%的玫瑰香精）。
　　
制法：清水烧开，加入食盐、糖精、五香粉、公丁香粉搅匀。把瓜子倒入缸中，倒进以上配液，滴入玫瑰香精，搅拌均匀，加盖放置24小时，中间要搅拌3?4次。取出后焙炒至干燥酥脆，即为成品。

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