桂圆简易加工技术

桂圆可以加工成为桂元肉，桂圆干和糖水桂圆罐头等。

（一）桂圆肉的制作

制作桂圆肉有生晒和熟晒两种方法。

选择干包肉厚的品种（如石硖、大乌圆等），采收已充分成熟的果实，剪除果梗。

1．生晒法

将桂圆剥皮，取出果肉，摊于干净的竹筛里，放在阳光下曝晒至5成干，然后用焙灶烘至干燥。如果遇到雨天可以直接送入焙灶烘焙。在晒和烘的过程中，为使果肉内部的水分充分逸出，要适当进行回软。即将烘晒了一段时间的果肉趁热移入室内，堆积成堆，上面覆盖晒席，放置过夜。这样果肉内部的水分自然地向外转移，果肉表现为软硬度均匀，水分分布内外均匀，然后再接着烘或晒。如此反复3-4次，直到用手抓一把果肉，握紧，再松开，果肉仍松散，不粘手为度。

2．熟晒法

将桂圆果放入沸水中烫漂1-2分钟，捞起来，沥干水，晒或烘至7成干时，剥出果肉，放在竹筛里继续烘或者晒至干燥。烘和晒的过程中也要注意回软几次。要求的干燥度同生晒法。

桂圆肉的质量要求是，生晒的色泽黄亮，火焙的深黄带红，片与片之间易分开，片大肉厚，无火烟味，无霉变，无泥砂。

（二）桂圆干的制作

选择果大肉厚的品种，采下充分成熟的果实，去除病虫果和受伤果。放入95℃的水中烫漂2-3分钟，捞出来沥干水，进行日晒或烘焙。或者不经烫漂直接日晒或烘焙。注意经常翻果，以使各部分均匀干燥。至8成干时，剪去果梗，将果趁热堆积在一起，进行焗果，即回软，使果核内的水分转移到果肉、果皮中，达到内外均匀干燥。然后继续晒或烘，如此反复3-4次，直至锤击种核即粉碎为度。整个制作过程需20-25天。

烘焙宜用无烟的优质木炭，否则果实有烟味导致品质下降。此外，烘焙宜用文火，果粒处的温度以60℃为宜。温度过高会使果肉表面失水过快，迅速干燥结硬，影响内部水分的逸出。更有甚者，会使外壳和果肉表面炭化变黑，严重影响制品的风味品质。