鹅蛋加工技术

鹅蛋营养丰富，适宜人体的营养需要，是鹅产品加工的重要方面。

一、鹅蛋的构成及营养 

鹅蛋比其它禽蛋个体大，蛋壳约占蛋总重量的16%，蛋白约占52.5%，蛋黄约占31.5%。鹅蛋的化学成分为：水分约70.6%，蛋白质约14.0%，脂肪约13.0%，碳水化合物约1.2%，无机物约1.2%。鹅蛋中含有丰富的营养成分，如蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等。鹅蛋中含有多种蛋白质，最多和最主要的是蛋白中的卵白蛋白和蛋黄中的卵黄磷蛋白。蛋白质中富有人体所必需的各种氨基酸，是完全蛋白质，易于人体消化吸收，其消化率为98%。鹅蛋中的脂肪绝大部分集中在蛋黄内，含有较多的磷脂，其中约有一半是卵磷脂。这些成分对人的脑及神经组织的发育有重大作用。鹅蛋中的矿物质主要含于蛋黄内，铁、磷和钙含量较多，也容易被人体吸收利用。鹅蛋中的维生素也很丰富，蛋黄中有丰富的维生素A、D、E、核黄素和硫胺素。蛋白中的维生素以核黄素和尼克酸居多。这些维生素也是人体所必需的维生素。

二、商品蛋的主要用途 

商品蛋是指专门供给人们消费和加工的鹅蛋，包括不合格或停孵后的种蛋、无精蛋、专门饲养母鹅所产的蛋，其用途比较广泛。

（一）直接供食用 新鲜的鹅蛋可供人们煮、蒸、炒、煎等熟制食用，或者作为食品工业原料，加工蛋糕、面包等食品。 

（二）加工再制蛋 再制蛋是指经过加工仍保持蛋的原有形态不变。再制蛋是利用新鲜蛋经盐、碱、糟等辅料制成别有风味的皮蛋（松花蛋、彩蛋）、咸蛋（腌蛋）和糟蛋等。再制蛋不仅具有良好的风味，而且保存时间长，是人们喜爱的菜肴。 

（三）加工熟制蛋 熟制蛋是指利用新鲜蛋经过高温处理后制成的具有一定风味的熟制蛋，包括茶蛋、虎皮蛋和卤蛋等。 

（四）加工蛋制品 蛋制品是指利用新鲜蛋的内容物加工制成的蛋品。主要制品有冰冻类和干蛋类。冰冻类是将蛋壳去掉用蛋液冻结而成制品，有冻全蛋、冻蛋黄、冻蛋白之分。这些冰冻类蛋制品主要用于食品工业。干蛋类是去掉蛋壳，利用内容物经加工制成干蛋品，有全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉之分。这些干蛋类制品不仅为食品加工所利用，而且还可为纺织、皮革、造纸、印刷、医药、塑料、化妆品等工业所利用。 

此外，鹅蛋还可加工蛋白陈、蛋壳粉和提取卵磷脂等。 

三、几种蛋制品的加工方法 

（一）松花蛋的加工方法 

松花蛋又名皮蛋、彩蛋。它不但具有美丽的花纹，还具有醇原的特殊清香味。 

原料：纯碱（Na2CO3，即无水碳酸钠、含碳酸钠在96%以上）、生石灰（CaO，要求块大体轻，有效氧化钙含量达70%以上）、食盐（NaCl，含氯化钠达36%以上）、茶叶（以红茶末为佳。其它茶叶也可，但用量要加大）。有的为加快成熟度还加黄丹粉（即氧化铅PbO，用量不能超过食品卫生规定的含量标准）。黄丹粉属有毒物质，所以旧有配方已逐渐被硫酸锌所替代，而称为无铅松花蛋则更受消费者欢迎。常规配料方法：每100枚蛋所需纯碱400g，生石灰1250～1500g，红茶末100～150g，食盐150～200g，黄丹粉7.5～10g，水5～6kg。制作方法：挑选蛋壳坚实、完整、无裂纹的新鲜蛋，并将其洗干净，摆放在缸内。配料要用两个容器，一个容器加1500ml水，放入茶叶煮开，然后放入纯碱充分搅拌，使其溶解；另一个容器装水3000ml，并将生石灰分2～3次投入，待石灰停止沸腾时，加入食盐搅拌，待充分溶解后，将不溶解的石灰杂质捞出。然后再将两个容器中的溶液倒入一起搅拌均匀，再加入黄丹粉，最后加水到5000ml，搅拌均匀后，倒入放蛋的缸内，压上竹盖，使料液淹没蛋面。密封缸口，在常温下（20～25）一个月左右即成熟。（二）咸蛋制作方法 

咸蛋又名盐蛋、腌蛋，是用食盐溶液腌制而成的蛋品。鹅蛋脂肪含量比较高，适宜腌制。食盐水溶液有一定的防腐能力，可抑制蛋内微生物和酶的活动，延长蛋的保存期，同时还改善蛋的风味。咸蛋的加工方法，各地有所不同，但较多采用的是盐泥涂布法、盐水浸泡法及草灰法等。 

1、盐泥涂布法 鹅蛋80～100个，食盐0.6～0.75kg，干黄泥粉0.65kg，冷开水0.4～0.45kg。将食盐放入瓦缸或塑料桶中，加入清水，稍加搅拌，待盐全溶后加黄泥，并适当搅拌，使之成为均匀的泥浆。泥浆是否适度，可取一个鹅蛋放入泥浆中，如果该蛋一半浮在上面，一半沉入泥浆内便为适度。把挑选的新鲜鹅蛋，放进泥浆中，使全蛋粘满泥浆后取出放到缸内或箱内，经20天左右便成咸蛋。有些地方，在涂盐泥后再滚灰，使蛋彼此不相粘连。2、盐水浸泡法 清水和盐按4：1配备，即1kg清水加0.25kg盐。浸泡时以盐水能浸过蛋面为准。腌多少蛋，就配多少盐水。将盐和清水放入缸内，充分搅拌，使盐全溶后，把蛋放入盐水中，经15～20天左右便成咸蛋。也可按20%的盐水浓度配制盐水，即40kg开水加8kg食盐，放在容器中搅拌，使盐全溶，冷至20℃左右便将挑选好的蛋放进盐水中浸泡，经30天左右即成。盐水腌制的蛋，成熟期比盐泥涂布法快，这是由于盐水对鲜蛋的渗透作用较盐泥为快。 

3、草灰法 鹅蛋80～100个，草灰（以稻草灰为主）2kg，食盐0.6kg，清水1.8kg。先把清水煮沸后倒入食盐中，适当搅拌，待盐全溶解冷却后加入稻草灰，边加边搅拌均匀，使灰浆稀稠适度。灰浆准备好后，将挑选合格的鹅蛋逐个放入灰浆中，使全蛋粘上灰浆，再行滚灰，即把有湿料的蛋再包上一层草灰。包的草灰要厚薄适中，如果包得过厚，会吸去湿料的水分，影响蛋腌制成熟时间。包好后的蛋放在缸内，加盖密封，经30～45天便可成熟。腌制成熟的碱蛋，在25℃以下的条件，可保存2～3个月。（三）茶叶蛋制作方法 

茶叶蛋是人们熟悉的一种熟制蛋品。其做法是：将鲜蛋煮熟后凉透，轻敲蛋壳使其有多处裂纹，再放入锅中加一定量凉水、食盐、酱油、油茶、八角、陈皮、桂皮、花椒等一起熬而成。各种佐料的用量要依据蛋的多少而定。这种熟制品热食较好，有五香风味，故称五香茶蛋。