布仔豆干皮酥肉嫩香满口

布仔豆干，由于制作时被一条小布包着而得名，是揭西传统的特色小吃，外皮酥脆、内肉嫩滑，令人百尝不厌。

在揭西棉湖、东园、塔头、灰寨等地的集市上，都能看到一些炸豆干的小摊档，花上几元买一份，在热气腾腾中尽享满口的香脆嫩滑，这是属于揭西城镇街头特有的美味。

潮汕地区的豆干香飘海内外，其中，以普宁豆干、揭西布仔豆干、潮州凤凰豆干尤为著名。近日，记者走进揭西县东园镇，探访当地传统美食——布仔豆干。

家传五代豆干香

近日，在揭西县东园镇后畔园村的一处民宅中，今年60岁的林德贵与儿子林钦丰一大清早就在忙着做豆干。林家做的布仔豆干在当地小有名气，到林钦丰这一代，林家的布仔豆干制作技艺已经是五代相传。至今，林氏一家仍有许多人在做布仔豆干，林德贵的大女儿甚至把布仔豆干做到了深圳去。

林钦丰一边忙碌，一边向我们介绍了布仔豆干的制作流程。首先将黄豆浸泡2小时之后，用机器碾磨成浆（旧时需要用石磨手工磨浆，极其费工）。第二步是把豆浆煮沸，待冷却到一定温度时按比例加入薯粉和石膏。第三步是加入盐卤（用食盐和水调成），盐卤的作用是促使豆浆凝结。第四步是在豆干格上铺上专用小纱布，然后手工一点点把凝结的豆浆舀进布中并包好。第五步是压块成形，将一个空豆干格放在装满豆干的豆干格上，使下边的豆干在格子中被压成方形。第六步是用蒸笼把成形的豆干蒸熟，大概15分钟即可。第七步是把豆干拿出来晾干，此时揭开布即可食用。新鲜蒸熟的布仔豆干，用来蘸酱油食用，清香可口，滑嫩鲜美，又有另外一种风味。

在制作方式上，揭西布仔豆干与普宁豆干是相似的。不同的是，布仔豆干放的薯粉比例比普宁豆干稍高一些，所以布仔豆干更软更滑，也更容易变形。虽然两种豆干在制作的过程都包了布，普宁豆干在压块成形之后便揭开布下锅煮熟，而布仔豆干是连布一起下锅蒸，且等到售卖或者是要下锅炸的时候才解开，由此保护豆干不变形。

布仔豆干街头美味赢客赞

把布仔豆干制作好之后，林钦丰就将豆干拿到东园镇老市场的一家简陋小店售卖。同时，在店门前支起一个油锅炸起豆干。事实上，到小店买豆干的人，一般都是购买炸好的在店中现吃，这样的味道是最好的，只有小部分人买回家自己炸。

只见林钦丰小心翼翼地揭开小布把豆干拿出来，放进油锅中炸，豆干在油锅中发出“滋滋滋”的声响，随即豆香味便逐渐飘出。等到炸至两边的豆皮呈金黄色便用漏勺捞起来，放在锅沿的铁网里沥油和降温，在油炸的过程中，他还得切葱段，配上盐、温水制作成蘸豆干用的葱盐水。待到林钦丰把稍微降温的豆干拿到砧板上切成小块时，白嫩的豆干肉就露了出来，令人垂涎三尺。用筷子夹起一小块豆干，蘸上既能调味又能使豆干降温的葱盐水，放进口中，此时豆干温度正好，不至于烫口却保留着一股热乎乎的口感，香酥的豆皮下很是滑嫩鲜甜，令人两颊留香，不忍放筷。

简陋的小店吸引了络绎不绝的食客前来品尝，对于老食客来说，每天花几元钱吃上一份炸豆干，已经成一种生活习惯。不少食客是从邻近镇村寻味而来，为的就是林家五代相传的豆干香。林钦丰说，平时，他们家一天做的2000多块豆干基本都能卖光，而到过年过节时，则需做1万块豆干，这是因为节日有许多旅外乡亲回乡，他们外出的时候都想把家乡最传统的美食带出去。小小的布仔豆干，除了承载最传统的美食文化之外，还寄托了许多游子念乡的情怀。

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