磨豆腐制作技术

油豆腐是老幼皆宜的传统食品，按本文方法精制的油豆腐，色泽、口感都胜于普通产品，经济效益丰厚。

一、工艺流程

选料→脱壳→浸泡→清洗→打浆→滤浆→煮浆→点浆→包压→冷却→炸制→成品。

二、制作方法

1.选料：选择当年采收籽粒饱满、无虫口的黄豆。

2.脱壳：采用小钢磨脱壳法，把钢磨的活动页门打开，夹一块适当厚度的纸品，把门的螺丝拧紧，在出料口捆上一个布袋。把干黄豆慢慢加入进料口，加工完毕吹去豆壳（皮）即可。

3.浸泡：黄豆投入2~3倍重量的清水中浸泡，夏季浸5~6小时，冬季浸8-10小时，以黄豆发胀透心为宜。

4.清洗：将浸泡好的黄豆反复清洗，除去异味及泥沙。

5.打浆：将泡好的黄豆加2倍重的温水，磨浆2次。

6.滤浆：把磨好的浆倒人滤布框架内，用沸水过滤，直到无混浊的水为止。

7.煮浆：将过滤好的豆浆倒人锅内加盖，烧开后迅速揭盖离火，避免浆液流出。这时需将泡沫捞出（也可加入消泡剂）.

8.点浆：把石膏粉用水溶解，石膏粉与水的比例为3%.用温度计测得豆浆为80~（2时点浆：用瓢子盛着石膏溶液从高往低冲下，均匀地冲到每个部位，直到泛起豆花似云状时为止。

9.包压：迅速将豆花舀人豆腐框架内，用筷子划散块状进行包装压榨。在模板压上15~20千克的石块。

10.冷却：把起好包的豆腐切成若干块，冷却。

11.炸制：用平底锅将油烧至120~15,根据各地习惯按规格切好方块，放人油锅以小火油炸。豆腐会自动翻转，如不翻转可用手工助翻。炸到出现硬壳即离火，捞出，沥干油即为成品。

三、成品特点  乒乓球状，色泽金黄，半透明，味道香脆，富有弹性。煮炒均可，老少皆宜。